一聚一散

長夜之飲

作為中華傳統食飲及精神的代表，飲茶早已與我們的生活密不可分。茶葉雖分紅綠白烏諸類，飲茶方式亦可在講求儀式感的功夫茶與粗放的茶缸沸水之間切換，獨有“泡茶”這一步，不僅避不開、繞不過，還是一場茶飲之中的重頭戲，承載了色、香、味、韻的表達，串聯起茶、器、人的精神，聯通古今情懷。然而這意蘊深厚的一“泡”，在明朝洪武二十四年之前，還是飲茶的“野路子”，連同炒青制成的散茶，都未得到上流社會的認可。回首千年茶飲史，這一次，讓我們關心散茶的由來，關心烹茶如何從煎煮變為沖泡，用茶如何從“吃”改“飲”，茶道又是如何從王公貴族的養生游戲，化作遍及人間、浸潤生活的情趣與詩意。

團茶伊始，昭昭有唐

中國人飲茶的源頭已不可考，最早可以追溯到神農氏時期。“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，“荼”便是“茶”在遠古作為藥材的名稱。在公元761年，茶圣陸羽的《茶經》問世之前，華夏飲茶更加看重藥用功能。

直到早唐之時，茶還沒有規范統一的殺青與烹煮方法。寺院煮茶最多，還要加入現代人難以想象的鹽、蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等香料、藥材，在鼎中反復熬煮，裝碗食用。唐朝的“健康專家”還會將茶作為養生食材，與粥米、菜蔬同食，當真是為“吃茶”。

中唐時期，陸羽創作《茶經》，闡述茶的功效，以及煎茶、炙茶的辦法，規范了茶具的種類與應用。他首次將“茶”與飲茶精神結合起來一一《茶經·一之源》開篇提到，飲茶“最宜精行儉德之人”，給予茶專屬的品德符號，茶故而有了“道”。藉由此，“茶道大行，王公朝士無不飲者”。

這些唐朝的王公朝士，飲用之茶便是《茶經·三之造》所載七道工序制成的團茶，為餅狀貯存的茶葉。唐代制茶采用蒸汽殺青法，制作茶餅時，采茶第一，蒸青第二，搗茶第三，搗好的茶葉拍入圓形、方形、梅花等形狀的模具之中;焙茶為第五步，最后將焙好、脫水的團茶“穿之、封之”，唐朝風味的團茶便完工了。

飲用時，首先在火上炙烤茶餅，趁熱搗碎，再用紙包裹，防止精華流失。烹茶前，要篩過茶末，待水第一沸，加入少量鹽調味;二沸時先舀出一瓢水，再在沸水中心投下茶末：水三沸，加入之前盛出的水，茶湯便算完成。

陜西法門寺地宮出土的鎏金茶器中，有唐僖宗用來碎茶、焙茶的“茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七事，共八十兩”，以及炙茶銀籠、鹽臺等，側面印證唐式團茶的飲用方法。

貢茶制度同樣始于唐朝，朝廷選定產茶優質的州縣納貢，也將許多名茶納為貴族專享。唐朝有“陽羨茶”“顧渚紫筍”等二十多州的茶貢，其中品質最優的佳茗需在清明節前搶抵長安，又被稱為“急程茶”，頗有“一騎紅塵妃子笑”的味道。

此外，唐朝已經出現了直接沖飲的散茶，但并未形成規模，僅是作為一種田園閑適的生活表現。詩人劉禹錫在《山蘭若試茶歌》提到，“山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新茸……斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水”，描繪的便是寺院種茶、炒青沖沏、現炒現飲的飲茶方式。

古籍中的龍鳳團茶圖樣

龍鳳團茶，風流兩宋

宋朝茶飲較唐朝有了極大變化，改為點茶飲法，團茶的品級也收獲較大改觀。宋室貢茶的生產地在福建的建安一帶，即現在的建甌市，此處產茶名為“建茶”，加之鳳凰山一帶的造茶工坊又名“北苑”，宋朝皇室貢茶也被稱為“北苑茶”。

北宋制茶與唐制不同，茶餅不再穿孔焙火，而是蒸青壓片后用雕有龍鳳的模具壓出，因此名為龍鳳團茶。宋朝是團茶的“黃金歲月”，宋太宗曾親自遣使至北苑，特制龍鳳模具，督造貢茶。至宋仁宗年間，歐陽修在《歸田錄》之中記載：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤。”

由于皇室自上而下、茶風盛行，龍鳳團茶的品質同樣在不斷提升。宋真宗時，福建轉運使丁謂造出“大龍團”貢茶，品質更優。宋仁宗慶歷年間，同任福建轉運使的蔡襄又創制“小龍團”，重量減為二十餅一斤，每餅價值高達黃金二兩，是當時最上品的團茶。

宋仁宗尤愛小龍團茶，宮人將金色鏤花剪出龍鳳的形狀，貼在茶餅上，更顯出團茶的貴重。歐陽修為官二十載，官至樞密副使，僅得賜過一餅小龍團。到了南苑祭天的時節，中書省和樞密院兩府共計八人，只能共分賞賜的一只茶餅。八個人都將小龍團視為奇珍異寶，不敢私自嘗飲，只待有嘉賓到訪，才傳出共賞。

到了宋神宗元豐年間，比小龍團更為珍貴的“密云龍”成為貢茶新寵。“密云龍”茶餅的云紋細密，產量極少，后來神宗去世，年幼的哲宗繼位，以密云龍團茶賞賜朝臣，竟到了賞賜太多、勤儉的太后心生憐惜，下令不許再造此茶的地步。

至宋徽宗時期，“大宋Top”團茶“龍園勝雪”橫空出世。漕臣鄭可簡創此茶，只選用最細、最嫩的小芽，取其中心一縷，清泉浸泡，最終做成方形茶餅，色澤白若新雪，光明瑩潔，茶芽細若銀線，印出小龍蜿蜒其上，就成為“龍園（團）勝雪”。

宋徽宗一生愛好花烏金石，對自己推崇的飲茶文化也頗有研究。他在大觀年間的《茶論》中提到，不論是權貴之家，還是平民之流，但凡受過教化、崇尚雅致的人，都熱愛茶飲;連年以來，茶葉采擇之精細、制作之工巧、品類之高級、烹飲之精巧，皆數登峰造極。

《大觀茶論》中最為著名的當屬《點》之一篇。“點茶”是宋人的飲茶方式一一宋人飲用精致的團茶，與唐人一樣炙軟茶餅，但篩茶更為細致：極細茶末置入盞中，先調和成粘稠膏狀，再反復注水、擊茶，最終形成泡沫濃密、茶湯凈白的一道點茶。所用的茶器包含外壁紺黑、內壁紋路細如兔毫的“兔毫盞”，以及多用貴金屬制成的梳狀茶筅。如今在日式的茶道中，也能尋得點茶與宋代茶具的歷史殘影。

宋徽宗洋洋灑灑，稱點茶“束星皎月”“珠璣磊落”“清真華彩”。點茶七次，云霧漸涌，周而回旋不動，就成了最為成功的“咬盞”。

文徵明惠山茶會圖卷，明?

團茶式微，宋元迭代

宋朝的商品經濟繁盛，飲茶習俗走入干家萬戶，茶坊開遍汴京的大街小巷，并逐步成為市民社交與娛樂的中心。此時散茶開始在民間流行，歐陽修記載為“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙”，其中“蠟茶”即為上貢朝廷的團茶，因蒸壓涂蠟成團得名，草茶便是民間飲用、未經蒸壓直接干燥的散茶。

由于元代的外族統治，貢茶基本延續舊制，并未有太多創新發展。建安之外，如今盛產茶類的武夷地區也成為貢茶的主要來源。

元代王禎的《農書》記載，“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰臘茶”。三種茶名代表了三種不斷演化、融合的飲茶方法：“茗茶”選茶葉嫩芽煎成，類似炒青技藝，再以沸水浸去茶澀，沖泡煎服，是南方漢族百姓飲茶的主要方式;“末茶”或“末子茶”沿用宋代點茶工藝，焙烤茶芽至干燥，入磨細碾成粉，供點茶使用：“蠟茶”最為貴重，選取最上等嫩芽，細碾過篩，還要調入多種香膏油，印制成茶餅。

蠟茶品類仍有大小龍團之分，并且“唯貢品，民間罕見之”。由此看來，茶飲方式漸至百花齊放，團茶仍是受到上流社會認可的茶葉形態。

散茶登堂，大明1391

公元1391年，即明洪武二十四年的三月，朱元璋下詔，要求“罷造龍團，聽茶戶唯采芽茶以進”。這一年起始，連年歲貢的龍鳳團茶銷跡歷史長河，往后的七百年間，散茶獲得了認可與正名，成為獨一無二的主流飲茶方式。

朱元璋廢團茶、改散茶，或可從多方面一窺緣由。自唐至明，飲茶習俗在民間愈發普遍，散茶不比團茶貴重，因而傳播廣泛，就此衍生出的飲茶種類方式多種多樣，甚至加入各種食材、藥材的“茶粥”也不乏受眾歡迎。明太祖出身草莽，是中國歷史上少見的、徹頭徹尾的平民皇帝，偏愛民間廣為流傳的飲茶方式，是多年積累的習俗傳統，也是一種社會普遍風俗自平民走向貴族的逆影響。

另一方面，作為貴族品階獨享，龍鳳團茶造價不菲，宋徽宗的龍園勝雪“每斤計工值四萬”，可謂勞民傷財。罷去團茶，符合朱元璋在位期間廉政近苛的執政風氣：停造龍鳳團茶的同時，朱元璋還令原先的貢焙處“置茶戶五百，免其徭役”。此外，對茶文化極致的喜愛與鉆研未能遮蓋宋朝在外政上的重大失敗，宋徽宗本人最終也落得一個靖康被俘、病死金國的下場。元明迭代，停造龍鳳團茶，或也有不愿重蹈前朝之路的警示之意。

圖/視覺中國

明朝雖飲散茶，但沖泡方式依然與現代有稍許不同。成書于萬歷二十五年的《茶疏》中，作者許次紓提到，泡茶要先將沸水倒入茶壺，以手投入茶葉，封蓋經歷三次呼吸的時間，然后將茶水注入瓷盂中，再注回茶壺內，重待三次呼吸的時間，浮在水上的薄葉沉下，便可以提供給客人。經過水的倒換，茶色不會沉淀，香氣和韻味都能較好地釋放出來。

到了清代，古法不復存在，飲茶最終固定為現代人所熟悉的方式一一直接取出散茶，然后注入沸水，飲至茶葉褪色，便可換茶或罷飲。橫跨乾、嘉兩朝的清代學者梁章鉅甚至特意“吐槽”，認為古人飲茶繁瑣不便，真正的茶味也恐蕩然無存。

不論古今茶味哪種才是“茶之真味”，團茶烹點與散茶沖泡有何高下之分，毋庸置疑的一點在于，有茶伊始，它便在中華民族的源遠歷史之中溫柔而堅定地存在著，承載著治愈疾痛、精修道德、滌凈心靈的追求和向往，大方無隅，明月清風。