光頭私菜三絕

楊忠明

冷熏魚

劉姓光頭爺叔，滬上網紅美食達人，此君出身蘇州望族，蘇州城內觀前街附近劉家置有幾條巷弄的舊宅。他的曾祖母曾是蘇州皮市街第一美女，清咸豐年間太平天國鬧事，劉家一脈移居上海老城。他外婆家是無錫赫赫有名的秦家，同治年間曾在上海老城方浜邊上開有兩開間半門面的“德興館”飯店，經營蘇錫、本幫菜，因有御廚下廚指導燒菜，?生意大好，家里每天飯菜都是“德興館”伙計送上門的，每天菜品都不一樣，什么紅燒蹄髈、干切咸肉、韭菜炒百葉、響油鱔糊、紅燒草魚塊、豆腐血湯、三鮮湯、乳腐汁肉、火筒甲魚、百葉粉絲湯、梁溪脆鱔、無錫醬排骨、鏡箱豆腐、脆皮銀魚、八寶鴨等數十款。這是150 年前早已淹沒在歷史塵埃中的往事，亦無法追尋秦家開的“德興館”與后來清光緒九年阿生開在十六鋪真如路2 號的弄堂式菜館“德興館”有否傳承關系。

今年夏天，楊柏偉老師快遞給我一瓶色澤紅潤、蝦子蠻多的“舍伐得”蝦子醬油，我買了根油條蘸來試味，熱油條與蝦子醬油發生了化學反應，醬油滲透到油條細孔內，不咸微甜，鮮得我“眉毛有些松動”，絕妙！絕妙！

舊時夏月，每當太湖蝦子飽滿、氨基酸含量較高時，蘇州人家便自己做蝦子醬油。清代袁枚《隨園食單》中有關于蝦油的做法：“買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，仍將布包蝦子，?同放罐中盛油。”

上海“舍伐得”蝦子醬油創始人光頭爺叔說，?他家祖上是蘇州官宦人家，喜好美食，從御廚手里學到不少美食的燒制方法。他曾祖父將蝦子醬油配方及熬制秘訣記錄在紙，流傳至今，每年農歷五月，漁民送太湖蝦子到蘇州老宅，他曾祖母便熬制蝦子醬油20 瓶，其中10 瓶送給劉家大少爺，除自己享用外，余下送朋友。4 年前，光頭的父親把這手藝傳給了他，朋友們聽到這消息都要求分享，光頭便把這蝦子醬油取名為“舍伐得”。他又告訴我，?熬制蝦子醬油要找蘇州人用本地黃豆古法釀制的“秋油”，太湖活蝦洗出來的蝦子，費時費工。我嘗了這款令人魂牽夢縈的劉氏蝦子醬油，讓我找回了從前在昆山外婆家自制的夏天老味道。蝦子醬油與白肉、白斬雞、白篤豬蹄、海參、蔥油拌面、豆腐花等是最佳拍檔。著名美食作家莊祖宜女士跟他說：?“你家的醬油是神器，孩子們不吃的東西，蘸了它會多吃幾口，平時不愛吃白煮蛋的小孩子，也是因為蘸了蝦子醬油才肯吃。”

“舍伐得”蝦子醬油

光頭辣醬

光頭爺叔自制的冷熏魚（燒好入冰箱冷藏），有人竟然吃上了癮，但他一天只燒10 份，弄得一魚難求，?他說這是劉家祖傳的絕活，制作方法傳自清代宮廷。冷熏魚油光閃閃，?入口一嘗，饒有嚼頭，越嚼越鮮，?你可以感受到魚的鮮味從魚皮的脂肪到里面的魚肉、魚骨，層層深入，口感滋味就是不一樣。小菜要做到入味是一門絕活，從選材、刀工、配制調料、浸漬、入油鍋氽、小火回燒到收汁等工序需要5 小時。制作冷熏魚選料最好用太湖、長江活水里吃螺螄等葷食生長的野生烏青魚。養殖草魚，尤其是魚塘死水里養的草魚，喂的是飼料，?有泥土氣，腥味重，做出的熏魚是不上臺面的。

1937 年上海南京西路130 弄內有個美最時聯合商場，里面有金國百貨公司，二樓有國際、國金兩個大戲院，分別演出地方戲（滬劇、寧波灘簧）?和滑稽戲。光頭的祖父在金國百貨公司內開了家食品店，經營香煙洋火桂花糖、拷扁橄欖茶葉蛋、奶油話梅鹽金棗、糯米肉粽條頭糕，還有他祖母自制的冷熏魚、鴨胗肝、五香牛肉干、水面筋塞肉、茶葉蛋、叉燒、豬肉脯、培根、醬雞爪、素雞，聞來香噴噴，入口鮮滋滋，味道十分贊！從前上海人有邊吃零食邊看戲的習慣，讓五官得到全方位的享受，?所以這些自制美食生意特別好。美食剛剛送到金國百貨公司，馬上被排隊的人一搶而空。聽說當年有個聽書的朋友姓陳，聽一場大書能消滅1 千克冷熏魚。我想，此君會不會是喜歡聽書吃熏魚的老上海印人陳巨來？

光頭辣醬僅由三種食材組成，調料配方在此保密，燒制方法也來自宮廷御膳房。光頭辣醬現在用料是海門“ 好年農莊” 的黑毛豬里脊肉， 還有剛剛出海的野生海蝦制成的水晶小開洋， 色透明、鮮度高， 有絲絲咬勁。辣醬吃口硬香、鮮甜、油潤、微辣，可做面澆頭， 下飯更是絕配。

香港人陳云裳，舊時電影皇后，常年住在光頭祖父胞姐的北京家里。雖然也有宮里出來的御廚燒菜給她吃，但是沒有冷熏魚，陳每到上海就喜歡去光頭的祖父家吃他祖母燒的冷熏魚、冰糖甲魚、菜燒獅子頭、百葉包肉、響油鱔絲、腌篤鮮等。這位吃了幾十年劉家美食的陳云裳很長壽，于2016 年6 月在香港去世，享年97 歲。

光頭爺叔的第三絕技是老上海光頭辣醬。與“八寶辣醬”不同，光頭辣醬僅由三種食材組成，?調料配方在此保密，燒制方法也來自宮廷御膳房。光頭辣醬現在用料是海門“好年農莊”的黑毛豬里脊肉，還有剛剛出海的野生海蝦制成的水晶小開洋，色透明、鮮度高，?有絲絲咬勁。辣醬吃口硬香、鮮甜、油潤、微辣，可做面澆頭，下飯更是絕配。從前，光頭的父親在四川攀枝花工作，每年回滬，光頭外婆便用平時積累下來的肉票買了豬腿肉，燒一大瓶辣醬給他父親帶回四川，辣醬拌飯，冬天可以吃兩個月。

1942 年，光頭爺叔的祖父曾在上海四川路福州路路口開過一家“發達食品店”（快餐店），專門供應老上海風味的黃芽菜爛糊肉絲蓋澆飯（又名“發達飯”），上面放兩片方腿，一個荷包蛋，配一碗榨菜蝦仁蛋皮湯，一天可以供應上千客。

上海美食大家沈嘉祿老師這樣評價光頭的冷熏魚：“群眾反映，光頭爺叔的本幫熏魚當為邑城翹楚！”的確如此，光頭對我說，等青菜打霜后，他還要燒乾隆皇帝享受過的蘇州菜心紅燒獅子頭給我嘗一嘗。我期待著，估計吃了打耳光也不肯放。

在此說明，光頭爺叔的私房菜對外一概不賣，?只分享給好友品嘗。他的廚藝何止三絕，有朋友吃過他的“獨一桌”后偷偷塞給我一張菜單：特制辣白菜、冰糟豬手、蕈油毛豆、冷熏魚、四鮮烤麩、五香醬肉、花菰特制面筋、蔥油雞、冰糖河鰻、老上海火腿老母雞、油爆蝦、蔥?生態鯽魚、響油鱔糊、油醬毛蟹、腌篤鮮、蝦子大烏參、油燜筍、蝦子蹄筋、三蝦面……