淺析烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制從“334”到“334+N”崗位的實(shí)踐與探索

施勝勝

[摘 要] “334+N（N指學(xué)生特長、興趣、能力與崗位匹配度最高的3～4個(gè)核心能力與崗位）”新模式在“334”模式“培養(yǎng)現(xiàn)代合格廚師”的技能育人目標(biāo)基礎(chǔ)上，提出“培養(yǎng)能夠勝任酒店現(xiàn)代廚師長及以上崗位的幸福工作與發(fā)展的現(xiàn)代新廚師”新目標(biāo)。

[關(guān)鍵詞] 目標(biāo);探索;創(chuàng)新

湖州市是長三角城市群中重要的對(duì)外開放城市。全市中等職業(yè)教育呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，現(xiàn)有獨(dú)立設(shè)置的中等職業(yè)學(xué)校13所，全日制中職在校生3萬余人。創(chuàng)建國家級(jí)中職教育改革發(fā)展示范學(xué)校4所、省級(jí)中職教育改革發(fā)展示范學(xué)校6所，占比76.9%，居全省前列。近年來，全市中職學(xué)校以服務(wù)湖州市“4+3+N”產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展為出發(fā)點(diǎn)，以協(xié)同育人為核心，以合作共贏為動(dòng)力，以校企合作為主線，采取多種舉措，大力實(shí)施產(chǎn)教融合工程。

湖州市作為全國首批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)城市，全市13所中職學(xué)校共有20個(gè)專業(yè)、8000余名學(xué)生參與現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，學(xué)生實(shí)習(xí)穩(wěn)定率達(dá)83.6%，就業(yè)率達(dá)100%，專業(yè)對(duì)口率達(dá)93.2%，形成企業(yè)點(diǎn)贊、學(xué)生認(rèn)同、家長叫好的多方共贏局面，先后有70余個(gè)省內(nèi)外職教考察團(tuán)1000余人次來該市考察現(xiàn)代學(xué)徒制工作。現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)成為湖州職業(yè)教育的閃亮名片。浙江信息學(xué)校烹飪專業(yè)成為首批試點(diǎn)學(xué)校。學(xué)校在烹飪專業(yè)中實(shí)踐校企共育“1+1+1（即：1年的在校基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)+1年的學(xué)徒制輪崗+1年的頂崗實(shí)習(xí)學(xué)徒制）”模式試點(diǎn)，通過“工學(xué)結(jié)合、校企共育”7崗位輪崗學(xué)習(xí)，使專業(yè)技術(shù)人才得到全面的提升和發(fā)展。“334”現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐形成“校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人”的長效機(jī)制，在強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)技能、崗位意識(shí)及吃苦耐勞精神的培養(yǎng)，提升了學(xué)生職業(yè)與崗位素養(yǎng)等方面取得顯著成效。在此基礎(chǔ)上，學(xué)校推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制“334+N”新模式。

一、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制“334+N”的目標(biāo)導(dǎo)向

“334+N”中N指學(xué)生特長、興趣、能力與崗位匹配度最高的3～4個(gè)核心能力與崗位。在“334”模式“培養(yǎng)現(xiàn)代合格廚師”的技能育人目標(biāo)基礎(chǔ)上，提出“培養(yǎng)能夠勝任酒店現(xiàn)代廚師長及以上崗位的幸福工作與發(fā)展的現(xiàn)代新廚師”新目標(biāo)。現(xiàn)代學(xué)徒制“334+N”新模式，擬解決“334”現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐中還存在的證崗不易銜接;技能層次區(qū)分度低，使得人崗不匹配;崗位技能深度不到位，使得“難勝任”等問題。

二、烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制“334+N”的實(shí)施過程

烹飪專業(yè)于2016年開始，從成人大專高級(jí)工班著手，針對(duì)“334”模式存在的問題進(jìn)行改進(jìn)探索，在原先的“七崗位輪訓(xùn)”的基礎(chǔ)上，進(jìn)行“3～4崗定崗深度培養(yǎng)”，實(shí)踐了從全員普通崗位七崗輪訓(xùn)，到目標(biāo)人群3～4定崗培養(yǎng)，再到高技能人群專崗深度培養(yǎng)的三級(jí)提升。

1.選擇優(yōu)秀的餐飲合作企業(yè)

在中級(jí)工的合作企業(yè)中挑選技術(shù)等級(jí)高、管理規(guī)范、有行業(yè)地位、對(duì)行業(yè)有責(zé)任感、對(duì)有學(xué)生培養(yǎng)意識(shí)、愿意跟學(xué)校共同育人的企業(yè)，如浙北大酒店、湖州鳳凰山莊餐飲集團(tuán)、開元名都大酒店、湖州國際大酒店四家在湖州當(dāng)?shù)鼐哂休^高知名度，技術(shù)力量強(qiáng)、有寬闊胸襟和前瞻意識(shí)，能為湖州行業(yè)培養(yǎng)人才的企業(yè)。

2.聘任德藝雙馨的崗位技能大師

由學(xué)生自己選擇企業(yè)師傅進(jìn)行一對(duì)一拜師，企業(yè)也為學(xué)徒提供廚德高、技藝高的企業(yè)骨干人選給學(xué)生挑選，這種機(jī)制大大縮短了師傅與學(xué)徒制之間的溝通距離，也加深了師徒之間的情誼，同時(shí)師傅們通過中級(jí)工輪崗對(duì)學(xué)徒都有所了解，充分找到了自己技藝的傳承人，為企業(yè)、行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

3.選擇合適的崗位進(jìn)行定人定崗

在中級(jí)工中我們有7崗位的輪崗，在高級(jí)工階段通過校企雙方的調(diào)研，認(rèn)為冷雕崗位、爐灶崗位、面點(diǎn)崗位、切配崗位技術(shù)含量高，是企業(yè)急需的重要崗位。學(xué)生根據(jù)自己在中級(jí)工輪崗時(shí)的感受，挑選適合自己定崗的崗位進(jìn)行進(jìn)一步的技術(shù)提煉。這大大縮短了企業(yè)骨干崗位培養(yǎng)的周期，也使學(xué)生找到了自己喜歡的專長與特長崗位，專業(yè)技能進(jìn)一步提高。2017年6月21日，在湖州市首屆“湖州名宴”展示評(píng)選活動(dòng)中，學(xué)校烹飪專業(yè)工藝13“334+N”學(xué)徒制學(xué)生與其他18家餐飲行業(yè)精英同臺(tái)競爭，作品“桃李芬芳宴”位列第九，斬獲銅牌。并得到了行業(yè)大師們的一致好評(píng)，企業(yè)老總紛紛向?qū)W校詢問如何能加入學(xué)校的“334+N”學(xué)徒制合作企業(yè)，得到高技能專業(yè)人才。

4.探索校企雙師聯(lián)合學(xué)徒制下的課證融通

在學(xué)徒制推行中，將技術(shù)理論應(yīng)用知識(shí)、職業(yè)資格證書與企業(yè)崗位實(shí)際能力緊密聯(lián)系在一起，學(xué)校老師和企業(yè)師傅一起探索課程開發(fā)、教學(xué)內(nèi)容、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)方式，并派教師下企業(yè)參加企業(yè)崗位實(shí)訓(xùn)、熟悉要求，提高教師的專業(yè)技能，促進(jìn)教師的專業(yè)化成長，推動(dòng)專業(yè)課程改革，提升專業(yè)教師教學(xué)理念的實(shí)踐能力。烹飪專業(yè)編寫了《學(xué)徒制崗位綜合技能教程》《湖州地方名點(diǎn)》，促進(jìn)企業(yè)的師傅和學(xué)校老師溝通，實(shí)現(xiàn)行業(yè)技能與學(xué)校教學(xué)零距離對(duì)接。

現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪“334+N”新模式，系統(tǒng)推進(jìn)了校企共育烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制;探索“課證融通、證崗銜接”，同時(shí)為培養(yǎng)企業(yè)復(fù)合型人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]湖州市教育局.湖州市中等職業(yè)教育質(zhì)量年度報(bào)告（2016）[J].職業(yè)教育，2017（5）.

[2]馬小強(qiáng)，金永杰.供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下中職學(xué)校產(chǎn)教融合與校企合作路徑探討[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2018（5）.

[作者單位]

浙江信息工程學(xué)校

（編輯：李博寧）