地方應用型本科“食品質量與安全”專業認知實習設計—以武漢商學院為例

■ 李蕙蕙 周圣弘(武漢商學院烹飪與食品工程學院)

一、地方應用型本科“食品質量與安全”專業認知實習目的

（一）專業認知實習概述

專業認知實習是高校人才培養實踐教學中一個非常重要的環節，一般通過院系的組織，讓學生進入相關工作單位，認識專業對口的崗位的工作特點及工作內容，明確崗位所需的知識與能力，感受該崗位在組織中的作用和地位，從而讓學生對將來從事職業的現狀與發展趨勢形成初步認識。[1]專業認知教育能幫助學生了解專業價值、樹立專業信心、明確學習目標、增強學習動力、從而形成正確的專業思想。

根據教學計劃，專業認知實習一般安排在大學一年級第二學期，學時為兩周左右，學生由專業教師帶領、走出校門、走進對口的工作單位，通過現場參觀、相關人員講解、學生調查、聆聽專業報告等形式進行專業教育。[2]

（二）專業認知實習相關理論

1.布魯姆的認知理論

20世紀50年代布魯姆的認知理論把思維學習分為六個層次，分別是：記憶、理解、應用、分析、評價、創新。專業認知實習是讓學生通過感性認識，理解專業對口的崗位所需的知識與能力，通過分析能夠明確該崗位在組織中的作用和地位，進而能對將來從事職業的現狀與發展趨勢形成初步評價，最終指導和改善自己的專業學習。

2.職業生涯理論

舒伯的職業生涯理論認為：人的職業生涯可分為成長、探索、建立、保持和隱退五個階段。在一個人的職業生涯中，大學階段正是由成長向探索過渡的重要階段，此時要為未來的職業發展儲備相應的知識和能力。

大多數大學新生報志愿前信息獲取方式有限，對專業認知度較低；學校對學生的專業認知教育應及早介入，目前多數高校在新生入學時安排了“新生專業教育”。然而新生入學教育時間較短，多以教師宣講為主，學生對所學專業只能形成初步概念。在大學后續學習中，學生還是容易出現迷茫、厭學、焦慮等學習狀態。多數高校，大一學生可以申請轉專業，然而許多同學轉專業的訴求是盲目的。他們不僅對自己所學專業缺乏正確的了解和認知，而且對期望轉入的專業也不甚了解。因此在通識課結束后、專業學習開始時，非常有必要開展專業認知實習，此次專業認知教育應結合職業規劃，讓學生切身了解專業對應職業以及相關職業所需知識與能力，形成明確的專業學習目的，從而激發學習興趣，增強學習動力。當然在后期的學習過程中，特別是大三大四的實習過程中，仍應注重對學生職業方向的引導。學校應充分發揮通識課中“形勢與政策”教師、“職業規劃”教師、輔導員和專業教師的作用，通過開展形勢與政策講座、職業測評、職業發展指導、專業活動等，使大學生對自身性格特點長處等各個方面都有一個全面的了解，然后結合當前國家以及專業行業發展的趨勢，制定合理的職業生涯規劃路徑。[3]

（三）地方應用型本科“食品質量與安全”專業認知實習目的

作為一所地方應用型本科高校，武漢商學院依托學校的商科特色和院系的餐飲行業背景，其食品質量與安全專業旨在培養面向餐飲業和中小型農副產品加工和食品制造企業的“通烹飪、精檢驗、善管理”的應用型人才。

其食品質量與安全專業的認知實習有以下幾個目的：

1.通過感性認識，理解專業價值

武漢商學院作為地方應用型本科大學，培養的是適應社會需求的應用型人才。通過專業認知實習，學生初步接觸到專業對口的行業，了解行業現狀，理解專業價值。比如通過餐飲企業中央廚房和食品企業的參觀，食安專業的學生需要了解：隨著餐飲企業擴大和升級，餐飲業逐漸由“手工操作、分散經營”過渡為“工業化、集約式”發展，形成了中央廚房、連鎖經營等新業態。再通過食藥監和第三方檢驗檢疫機構的參觀，學生需要了解目前食品安全檢測監管體系的組成以及各自作用；從而才能深入理解食安專業對現代餐飲業和食品工業的價值、對于人民健康的意義；才能樹立專業自信。

2.明確專業學習目標，初步規劃發展方向

對食品行業和餐飲行業的認識，有利于食安專業學生明確學習目標：不僅需要掌握食品或者烹飪加工的每一個環節；還需要掌握常見成分的檢驗檢測方法；不僅要懂技術上的知識，還需具備管理、協調、策劃等能力。通過大一下學期的專業認知實習，學生早早便能夠了解專業對口的職業以及相關職業所需知識與能力，有利于學生根據自己的實際情況，選擇合適的發展方向。或者從事食品餐飲加工生產，或者從事檢驗檢測，或者從事管理策劃等等，這樣便會明確自己的發展目標，形成初步的職業規劃。

3.增強專業興趣，激發學習源動力

通過對蓬勃發展的餐飲及食品企業的了解，增強學生對專業發展的信心，激發學生學習的興趣。一旦目標明確后，學生便具有專業學習的源動力，學習態度、學習效率隨之提高。[4]

二、“食品質量與安全”專業認知實習設計

（一）“食品質量與安全”專業認知實習設計的原則

雖然只有短短兩周時間，但專業認知實習跨出了校門、甚至輾轉于不同城市、接觸較多企事業單位，實習教師工作任務繁重、隨時需要面對突發事件。因此必須對實習內容、形式和過程進行全面設計，再按照設計嚴格執行，從而才能達到專業認知實習的目的。在專業認知實習設計過程中，需要遵循以下原則：

1.安全性原則

專業認知實習常常需要外出考察，在外出考察過程中學生的安全是第一位的。專業實習過程中需要充分細致地考慮交通安全、人身安全、財物安全等等，這要求實習前要對實習中各個環節反復考量，做好各種預案備案，才能將風險降到最低，保障學生安全。[4]

2.高效性原則

食品行業從農田到餐桌，從前期的原料采收貯存，到半成品加工，再到包裝儲運，最后到營銷烹飪，檢驗檢測等，涉及的產業鏈較長。在設計認知實習時，可以按照一定的邏輯順序、合理安排，以便讓學生對相關產業鏈有較為完整全面的認識。在食品專業的認知實習中，專業認知實習時間一般為2周左右，但任務繁多，可能不只去一個城市一家企業，外出實習的成本較高，因此實習安排應該緊湊高效。

3.節約性原則

相比于課程教學，專業認知實習成本較高，特別是經濟成本。在專業實習過程發生的交通、住宿、專家講課費等實際經濟費用較高，因此需選擇合適的實習單位，設計合理的考察線路，從而降低成本。[4]此外還需考慮隱形的社會成本。實習過程中所需要利用一定的社會關系，需要實習單位提供相應的協助。

4.創新性原則

食品行業和餐飲行業發展極其迅速，不斷出現新的態勢，比如近兩年出現集生鮮販售和生鮮加工為一體的新零售形式。因此食品質量與安全專業的認知實習必須在內容上和形勢上不斷創新和優化。實習內容要根據食品行業的最新動態不斷調整，以便讓學生及時了解行業的最新進展。同時實習的形式也需推陳出新，可以是外出考察，也可以是與專業人士的互動交流，或者是學生的自主調查。

（二）“食品質量與安全”專業認知實習的內容與形式設計

1.“食品質量與安全”專業認知實習內容設計

了解我國食品加工企業以及各類檢測機構各部門的設置、產品的研制開發與生產、管理等概況及發展趨勢；重點關注和食品質量安全的管理以及檢測相關的崗位；通過對具體食品產品生產流程的考察，初步了解生產工藝流程、相關機械設備、食品質量控制管理等知識，嘗試對對食品生產過程中存在的不足提出合理化的改進建議。[5]具體要求如下：

（1）了解食品企業或者餐飲企業或者檢測機構的概況

①通過現場參觀、調研訪談等形式，初步了解本專業對口相關企業的整體概況。了解相關食品企業或者餐飲企業或者各類監測機構規模、性質、各部門構成及作用。

②運用網絡技術進行相關查詢檢索，了解國內外相關企業概況和同行業前沿技術水平。

（2）了解食品生產、質量安全管理以及檢驗技術在企業中的應用以及評價

①通過現場參觀和后期調研、講座等掌握食品企業或者餐飲企業采用的生產技術、工藝流程以及工藝關鍵點；了解食品檢驗機構采用的檢驗手段、方法以及原理。

② 掌握相關產品的國家標準，品質控制手段，質量管理措施體系等。

③ 運用已學的知識，試嘗從專業角度對企業生產、管理和檢測等環節，發現存在問題并提出自己的觀點、建議。

（3）了解專業價值，初步建立職業意向。

① 通過專業認知實習，幫助學生認識專業價值、穩定專業思想、樹立專業信心、提升專業道德、明確學習目標。

② 在了解專業價值的基礎上，學生要結合個人興趣愛好和家庭實際情況，初步建立職業意向。

2.“食品質量與安全”專業認知實習形式設計

為了提高“食品質量與安全”專業認知實習的效果，實習的形式可以多種多樣[6]：

（1）現場參觀講解。“食品質量與安全”專業認知實習中，學生參觀食品加工企業以及各類檢測機構，獲得相關工作崗位的感性認識，有助于學生理解專業對口的崗位所需的知識與能力，準確定位自己的職業發展。

（2）學生自主觀察調研。專業認知實習中，學生也可以采用自主觀察調研的方式。此方式，學生調研目標更為明確，主觀能動性較強，往往收獲更多。

（3）學生網絡檢索。專業認知實習中，在現場參觀講解后，學生常常結合網絡檢索的方式，了解國內外相關企業概況和同行業前沿技術水平。這有助于提升專業認知的深度和廣度。

（4）聆聽報告。專業認知實習中，邀請業內專家和從業人員進行相關講座，有助于學生直觀全面了解產業。

（5）召開座談會。在專業認知實習后，召開師生和業界人士的座談總結會，能幫助學生從感性認識提升到理性認識，從而正確認識專業價值、明確學習目標、增強學習動力。

（三）“食品質量與安全”專業認知實習的過程設計

專業認知實習從設計、實施到總結包括實習前、實習中和實習后三個階段，對于實習中每個環節需要反復考量、精心設計。[7]

（1）在實習準備階段，首先需做好以下實習設計工作，確定好實習內容及形式；聯系好實習單位和實習路線。在實習設計階段，實習單位的選擇要緊密結合專業，突出專業特色，服務地方經濟。其次做好學生實習動員工作，對實習的意義、實習紀律、實習過程中的各項注意事項加以說明和強調。最后需要對實習指導教師進行培訓，提高其安全意識，并協助做好各種突發狀況的預案，從而減少實習風險，高效完成實習任務。

（2）在專業認知實習的實施階段，各實習指導教師要分工合作，做好實習指導。引導協助學生積極觀察、聆聽企業的講解，與學生及時交流遇到的各種專業問題，及時處理各種突發事件，同時做好各項實習記錄管理工作。

（3）實習后，回到學校要做好實習總結。首先要指導學生撰寫實習報告，對實習報告進行批改并給出相應的評語及實習成績。其次對實習的收獲與不足進行總結，對認知實習的效果進行評價，對實習方式和內容進行優化。