國際美食的“北京風格”

郭詩卉 郭繽璐

北京開放、包容的餐飲市場環境正在吸引越來越多的國際美食品牌進駐。這其中不僅包括Shake Shack這樣從國外一直火到國內的品牌，還有格魯吉亞餐廳、Susu這樣的小眾國際美食品牌，它們共同推動著北京國際美食市場的穩步發展。我們可以感受到日料品類的強勢崛起，也能感受到東南亞菜掀起的熱潮，還能看到輕食品牌的增長和快速迭代。

小眾菜品訂單份額增速明顯

隨著餐飲市場結構多元化，消費者對各種菜系的接受度和需求都有所提高，多元化的需求催生不少外來菜系走進國門，品類開始向細分方向發展，西餐、韓料、新加坡菜等國際美食在北京的門店數量和訂單份額逐漸上升。其中，較為小眾的新加坡菜和意大利菜訂單份額增速明顯，這說明小眾國際美食品牌對于國內餐飲市場的數字化接受程度越來越高，開始通過上線外賣平臺的方式做線上運營，而非從前單純依靠線下堂食；另一方面也說明北京餐飲市場的國際美食品類及業態正在增長，這類菜品的迅速增長離不開消費者對創新消費、意識消費的熱情和追捧。

同時，隨著北京“夜經濟”持續升溫，啤酒、烤串、小龍蝦等品類雖仍為“深夜食堂”最熱銷餐飲品類，但根據北京國際美食夜間訂單量增幅情況來看，消費者晚餐和宵夜選擇更加多元化，國際美食逐漸成為夜間飲食消費的重要選項。國際美食在夜間的需求量呈現上升趨勢，并且增速很快，尤其是小眾菜品。數據顯示，2018年1月-2019年7月期間，西班牙菜門店數量和訂單數量同比增幅分別為300%和1000%，泰國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜等品類門店數量和訂單數量增幅都在100%以上。

價格不再是影響消費的決定因素，更多消費者根據自己喜好和需求進行選擇。以法國菜為例，在各個價格區間內，筆單價占比相差并不大，相對較為平穩。不過，從整體數據對比來看，相比于傳統中餐，國際美食的筆單價較高，尤其是在20-40元、60元以上區間內，這受部分國際美食本身單價相對較高的影響。格魯吉亞菜格魯·秀色創始人Sophia曾對記者表示，成本問題依舊是最大的挑戰。由于菜系的特殊性，格魯·秀色的廚師每隔半年就會親自去格魯吉亞背回一些調料和特質食材。另外，為了不讓食材青黃不接，估清問題也是目前亟需解決的，這也是當下這類餐飲品牌需要面對的問題。

門店增加 品類差異明顯

根據餓了么口碑提供的數據顯示，今年1-7月北京王府井、國貿、中關村、望京、上地五大商圈中的西式快餐、日韓料理、西餐、東南亞菜四大國際美食品類的門店增幅分別為32.54%、29.34%、19.02%、17.11%，漲勢明顯，但同時五大商圈由于商圈功能及周圍消費群體的差異，也導致了各個商圈國際美食品類分布差異非常明顯。

王府井、國貿兩大商圈上述四大品類國際美食門店分布相對比較均勻，各品類之間占比差異較小，這也說明這兩大商圈中的客群構成相對比較復雜，對于國際美食的需求更為旺盛，并且這兩大商圈餐飲人均消費價格也相對較高，這就為不同定位、不同品類的國際美食品牌、餐廳進駐該區域提供了發展空間，因此這兩大商圈也成為國際美食品牌的聚集地，相應的這兩個商圈國際美食餐廳之間的競爭也更加激烈。

而中關村、上地兩大商圈中占比最高的國際美食品類是西式快餐，這背后最主要的原因就是這兩大商圈主要以寫字樓商圈為主，消費群體構成也相對比較單一，主要以白領上班族為主，這部分消費群體用餐時間相對集中，用餐需求也相對簡單，以快速、便捷、安全為最核心的消費需求，這種需求與西式快餐的特點契合度較高，同時白領也是各快餐品牌的核心目標客戶群體，因此這兩大商圈也是西式快餐品牌的必爭之地。但相比其他商圈，這兩大商圈的國際美食品類相對單一，尤其是小眾國際美食品牌，選擇在此開店的非常少。

從目前北京不同商圈的國際美食品類分布情況來看，北京縱然吸引了大量國際美食品牌和門店進京，但品類分布卻并不均勻。記者了解到，導致品類分布不均的一個比較重要的原因就是目前多數國際美食品牌的連鎖化程度較低，并且不少小眾國際美食品類仍處于市場探索階段，因此選擇王府井、國貿這類綜合型商圈的試錯成本相對較低，并且由于小眾國際美食單體餐廳的食材成本相對更高，因此這類餐廳也需要在人均消費較高的商圈開店，以提升門店客單價，維持餐廳的運營。

多層化、細分化趨勢初顯

日料已經成為北京、上海等城市中的大眾主流國際美食品類，不僅門店數量仍然保持著較高增速，以日料為代表的國際美食品牌也開始在國內展開連鎖化、細分化發展趨勢。江戶前壽司創始人姜炳升在接受記者采訪時表示，中國日料市場正在隨著整個產業鏈的成熟而朝著多層化、細分化、連鎖化方向發展，日料品牌也開始針對市場的變化做多品牌、單品類的發展，而這樣的發展趨勢也將推動中國日料市場進入新的發展階段。

四葉壽司副總裁李一然對此也表示認可，他認為產業鏈的發展正在加速國內日料市場的發展，但在新的階段也會暴露出行業發展的痛點，比如現階段日料行業存在著很多原材料來源不明、門店不符合食安規定的問題。在這一業態建立起相應的開店標準，讓大家在標準的加持下規范化發展，這樣才有助于日料這一業態的長期可持續發展。

東南亞菜網紅品牌Susu創始人李雪柏也正在計劃引進越南米粉機，嘗試孵化越南米粉單品，探路連鎖化發展的可能。在她看來，國際美食正在迎來連鎖化發展的好時機，品牌需要從之前單店經營的思路向連鎖發展思路轉變，提升產品標準化，為今后的發展鋪路。