食醋中丙酸本底含量調查研究

李永麗 潘中喬亞 于剛 肖宇 俞洪寶

（1.成都海關技術中心 四川成都 610041；2.南充海關）

1 前言

丙酸是一種無色、有腐蝕性的油狀液體，有略微刺鼻的酸臭味，對霉菌、沙門菌、需氧芽胞菌和革蘭氏陰性桿菌有較好的抑制作用，是理想的食品防腐劑。GB 2760—2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[1]規定丙酸可用于豆類、生濕面制品、面包、醬油、醋、谷物、飼料等的防腐防霉，但國外標準法規中丙酸僅限用于面包、糕點、奶酪。由于使用限制范圍不同，我國相關產品出口時因檢出丙酸頻遭通報，其中以食醋產品最多。實際上，丙酸是食醋釀造中由微生物代謝生成的一種常見的有機酸，能使醋酸口味綿長、柔和可口、醇厚鮮香。本文對不同加工方式、不同種類、不同產地的食醋中丙酸含量進行測定，旨在發現食醋中自然丙酸的含量范圍，為我國釀造食醋中丙酸的本底值研究提供科學依據。

2 材料與方法

2.1 材料

購買129 份食醋樣品，樣品覆蓋不同產地、不同加工方式、不同種類。其中，國產109 份，進口20 份；固態發酵87 份，液態發酵36 份，配制醋及醋飲料6 份。

2.2 實驗方法

采用GB 5009.120—2016《食品安全國家標準食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》[2]第一法液相色譜法對樣品進行檢測。

3 結果與分析

3.1 食醋含量分布情況

食醋含量范圍詳見表1。其中，78 份檢出丙酸，72 份樣品含量小于0.3 g/kg，占檢出總數的92.3%。

3.2 不同加工方式食醋中丙酸含量比較

食醋分為釀造食醋和配制食醋，釀造食醋按照工藝分為固態發酵和液態發酵。由于食醋中大部分有機酸是在發酵過程中產生，加工方式對丙酸的含量影響不同，詳見表2。……