食品生產加工小企業小作坊質量安全監管辦法研究

卓梅瓊

仙游縣市場監督管理局 福建莆田 351200

1 小企業小作坊食品生產的特點

食品生產加工小作坊是常見的食品生產主體，其主要是有固定生產場地、從業人員較少、生產加工規模小、散裝或者簡易包裝的食品生產加工場所。食品生產加工小作坊廣泛分布在農村、城鄉結合部和城市角落，呈“多、小、散、亂、差”等特點。生產的產品包括面條、米皮、米粉、菜籽油、酒類、豆制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。絕大部分為家庭式生產經營，從業人員多為2-3人左右，也有極個別的為1人或者多人的情況。由于行業從業人員整體素質不高、生產條件落后、居民日常生活對其生產的產品剛性需求大等原因，即使行業內安全隱患突出，也難以硬性地關停取締，構成“法難責眾”的局面，亟須規范[1]。

2 小企業小作坊小企業食品生產中的問題

2.1 生產環境臟亂差

小作坊與小攤販、小餐飲一樣，都是中國食品行業的特色。以“散、亂、差”的形式遍布于各個城市的大街小巷、城鄉結合部，特別是小作坊制作的食品直接流向馬路攤群點、自發市場和農村，容易出現微生物指標超標、油脂酸敗、食品添加劑超量超范圍使用等，成為市面上劣質產品的源頭。人們常常感慨的“白豆腐出自黑作坊”、“煮下水就在廁所旁”以及“糕點廠好像養蜂（蠅）場”等等說法都來源于此。

2.2 安全風險大

但由于產業基礎薄弱、經營環境差、設施設備簡陋、生產工藝落后，從業人員文化水平普遍偏低、食品安全意識淡漠、基本的安全操作技能匱乏，不了解相應的法律法規知識、不熟悉食品從業者應當承擔的責任義務，小作坊帶來的食品安全的風險和隱患是較大的。因此，長期以來小作坊被視為食品安全上“漏洞”、管理措施上的“補丁”、安全隱患的“重災區”，成為食品安全監管的“絆腳石”，創建衛生城市、文明城市的“老大難”。

2.3 監管力度弱

出現這種情況，與小作坊先天“營養不良”，長期的缺鈣（法律支撐）缺氧（標準支撐），后天“醫治無效”有關。可以說從一開始，小作坊從許可到監管就沒有被列入政府的議事日程。小作坊被拒之門外之后，便處于無證狀態下經營，隨意發展；至于對它的監管也是零星散落在一些規范、標準里，更有甚者一個時期連監管主體都不明確。加之小作坊的生產成本低、規模小、數量大、流動性強、監管難，無“利”可圖，甚至成為相關部門互相推諉的對象。

2.4 管理整治難度大

說起小作坊的管理，也經歷了取締、整治和規范等過程。以前每到節假日前或大型活動來臨之際，政府都會組織眾多的相關部門進行“聯合執法”“綜合整治”進行取締，但終究因小作坊存活量大、形式分散、淵源復雜，大量的外來務工人員、下崗職工和傳統手工者要靠此生存，取而不掉，堵而不絕甚至激化社會矛盾而不了了之[2]。

3 小企業小作坊食品安全生產監管策略

3.1 高度重視，加強執法

一是加強領導，提高認識。建立健全執法人員對自己所分管區域認知總責，結合各自職責，積極安排執法人員進行專項整治行動。二是積極開展小作坊摸底排查，進一步摸清小作坊底數，在農村公告欄、生產加工集聚區等重點區域及時摸排并告知投訴舉報電話，進一步規范小作坊業主、小作坊食品經營者的生產經營行為，提升小作坊食品的質量安全水平。三是加強監管力度，打擊無證、違規操作等違法行為。開展調查摸底，對每一戶食品小作坊生產加工的經營單位進行嚴格檢查，重點查原材料索證索票、從業人員健康檔案、加工操作環境是否干凈等。

3.2 落實日常監管以及隱患排查

按照小作坊日常監督檢查指南的要求，印制食品小作坊檢查要點表，對企業資質情況、生產加工場所衛生、環境、布局的狀況，對設備設施、加工過程控制、人員管理、進貨查驗、食品添加劑使用、運輸貯存等質量管理狀況進行逐項檢查，對生產的產品進行抽樣檢測，排查安全隱患，防范食品安全風險，逐步解決當前小作坊“臟、亂、差”和無證經營等突出問題[3]。

3.3 立案查處與倒逼自律相結合

對監督抽檢檢測不合格的食品進行立案查處，對整改期滿拒不整改的小作坊依法予以取締；對制假售假、無證生產、涉及“兩超一非”等各類違法行為立案查處。以分局為單位，加大對農貿市場，學校（托幼機構）、養老機構、建筑工地、機關企事業等單位食堂、大中型餐館等的檢查力度，要求必須全部采購使用獲證企業或小作坊生產加工的食品，通過銷售和餐飲服務環節來倒逼小作坊規范領證。

3.4 采取技術支持與幫服指導措施

堅持“監管、規范、引導、便民”的指導思想，既要加強監管，保證安全，又要引導規范，方便群眾。按照疏管結合、指導升級、助推發展的思路，聯合食品行業協會，對食品小作坊從業人員加強《食品小作坊和食品攤販管理條例》《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》等相關法規、標準的培訓，加強食品安全標準的指導落實和執行，督促其落實主體責任，提高質量安全意識。在加強法律法規宣傳培訓的同時，督促豆制品、鹵菜小作坊納入追溯平臺，使用統一追溯票據，實行追溯管理。積極培育食品小作坊示范點，提高建設標準，嚴格衛生管理，完善臺帳記錄。

4 結語

在當今食品安全管理工作日益規范和完善的背景下，把食品攤販和小作坊納入正規管理回歸了食品監管的本職，是將攤販和小作坊納入了法治化的管理軌道，給食品監管的漏洞打了“補丁”。要把食品攤販、小作坊納入正規管理，才能給食品監管的這個漏洞打好“補丁”，才能夠讓民眾對食品安全有信心。