北方地區(qū)冬季提高五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量實(shí)施方案探究

張雪

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

五糧濃香型白酒現(xiàn)階段大部分采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，因此也更容易受到天氣、溫度等的影響，導(dǎo)致此類白酒產(chǎn)質(zhì)量降低，整體生產(chǎn)過(guò)程難以在效益上達(dá)到預(yù)期，在這樣的背景之下，相關(guān)生產(chǎn)單位及技術(shù)人員必須能進(jìn)一步結(jié)合我國(guó)北方地區(qū)冬季氣候特點(diǎn)對(duì)提升五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的方法進(jìn)行研究，保障這一生產(chǎn)過(guò)程能在最終的產(chǎn)量和質(zhì)量上達(dá)到預(yù)期。結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)看，由于北方地區(qū)冬季天氣寒冷、氣溫較低，釀酒場(chǎng)地內(nèi)的酵母、霉菌等的數(shù)量也會(huì)因此而相應(yīng)減少，白酒的發(fā)酵自然也會(huì)因此而受到影響。另一方面，過(guò)低的溫度導(dǎo)致了窖內(nèi)升溫緩慢，不能達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵期升溫時(shí)間和頂火溫度，最終生產(chǎn)出的白酒大都存在甜度較高、香氣不足、主體香氣不突出的問(wèn)題。若不能針對(duì)上述問(wèn)題研究解決辦法，五糧濃香型白酒難以在生產(chǎn)質(zhì)量上滿足要求，那么相關(guān)生產(chǎn)廠家整體的生產(chǎn)效益也必然會(huì)因此而受到影響，因此，本文將在后續(xù)內(nèi)容中對(duì)解決上述問(wèn)題的方法進(jìn)行深入探討。

1 北方地區(qū)冬季可能影響五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的因素

1.1 氣溫較低

這一點(diǎn)上文中已經(jīng)進(jìn)行了簡(jiǎn)單論述，由于我國(guó)北方地區(qū)冬季氣溫相對(duì)更低，空氣、釀酒場(chǎng)地中的酵母菌、霉菌等功能菌都會(huì)相應(yīng)減少，而在這樣的背景下，白酒的發(fā)酵情況必然也會(huì)因此而受到一定影響。結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)看，氣溫過(guò)低很有可能導(dǎo)致入窖糧醅掉溫的現(xiàn)象出現(xiàn)，對(duì)白酒最終的質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

1.2 原料粉碎度不足

在上述內(nèi)容的基礎(chǔ)之上，為了保障生產(chǎn)原料的發(fā)酵程度，相關(guān)人員在操作過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)提升原料的粉碎程度，以此來(lái)避免原料較粗時(shí)，酒醅發(fā)酵過(guò)程過(guò)于緩慢，原料利用率因此而降低，整體產(chǎn)量自然也會(huì)受到一定影響。

1.3 入窖參數(shù)設(shè)置不合理

五糧濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的入窖參數(shù)主要包含入窖溫度、水分、酸度、入窖淀粉含量等，而為了在冬季同樣保障這一類白酒的產(chǎn)質(zhì)量，相關(guān)人員應(yīng)能結(jié)合北方地區(qū)冬季環(huán)境特點(diǎn)對(duì)上述參數(shù)做出調(diào)整，但結(jié)合現(xiàn)狀來(lái)看，能做到這一要求的生產(chǎn)廠家和操作人員實(shí)際上是比較少的，五糧濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量自然也就難以保障。

2 改善方法

2.1 提升入窖淀粉濃度

這一方法實(shí)際上是為了提升頂火溫度。淀粉在糖化發(fā)酵的過(guò)程中將會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，而在淀粉的升溫作用之下，酒醅發(fā)酵過(guò)程中的溫度自然也能得到更好的保障。結(jié)合現(xiàn)有數(shù)據(jù)來(lái)看，一般冬季酒醅在窖池中每消耗1%的淀粉，酒醅就能升溫1.8℃，在入窖溫度為18-19℃的背景之下，消耗5%-6%的淀粉時(shí)，頂火溫度就能達(dá)到27-28℃。這一溫度已經(jīng)處于酵母發(fā)酵的適宜溫度區(qū)間之內(nèi)，五糧濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量自然能得到更好的保障。反之，若淀粉含量不足，那么頂火溫度就會(huì)相應(yīng)降低，最終導(dǎo)致發(fā)酵程度難以達(dá)到預(yù)期，五糧濃香型白酒成品的質(zhì)量自然會(huì)因此而受到嚴(yán)重影響。一般情況下，生產(chǎn)廠家可以將淀粉濃度控制在17%-20%。

2.2 對(duì)入窖溫度進(jìn)行控制

入窖溫度對(duì)于五糧濃香型白酒最終產(chǎn)質(zhì)量的影響上文中已經(jīng)進(jìn)行了簡(jiǎn)單論述，因此，相關(guān)生產(chǎn)廠家必須能通過(guò)對(duì)入窖溫度的控制來(lái)保障此類白酒可以在產(chǎn)質(zhì)量上達(dá)到預(yù)期。現(xiàn)階段常用的控制方法主要包含以下幾類：

（1）提升加曲溫度。當(dāng)溫度逐漸降低，為了保障發(fā)酵過(guò)程的順利開展，加曲溫度則應(yīng)相應(yīng)上升。一般情況下，若室內(nèi)溫度處于0-10℃這一范圍內(nèi)，那么加曲溫度就應(yīng)高于入窖溫度4℃，若溫度持續(xù)下降到0℃以下，那么加曲溫度則應(yīng)高出入窖溫度6-8℃。

（2）通過(guò)保溫措施保障入窖溫度的穩(wěn)定性。常用的保溫方法主要有在窖池上方覆蓋塑料布等，在這些措施的作用之下，外界溫度對(duì)于入窖溫度的影響將能得到有效制約，從而避免掉溫現(xiàn)象對(duì)于五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的影響。

3 靈活應(yīng)用雙輪或多輪發(fā)酵

這一點(diǎn)是提升五糧濃香型白酒質(zhì)量的主要措施，通常情況下，通過(guò)雙輪或多輪發(fā)酵方法的應(yīng)用，白酒的產(chǎn)量及質(zhì)量都將能得到有效提升。這樣的發(fā)酵方式能在原有基礎(chǔ)之上增加酒醅與窖底和窖壁接觸的時(shí)間，另一方面，由于需要經(jīng)過(guò)雙輪或多輪發(fā)酵，酒醅將會(huì)再次與空氣接觸，酒醅的溶氧量將能在原有基礎(chǔ)之上得到有效提升，酯化微生物的活性將會(huì)因此而有所增強(qiáng)，這一物質(zhì)能很好的促進(jìn)香味物質(zhì)生成，最終達(dá)到提升五糧濃香型白酒質(zhì)量的目的。

4 做好窖池的養(yǎng)護(hù)和管理工作

對(duì)于白酒生產(chǎn)過(guò)程來(lái)說(shuō)，窖池的應(yīng)用情況同樣會(huì)對(duì)其產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響，而在對(duì)上述因素進(jìn)行控制的基礎(chǔ)之上，相關(guān)生產(chǎn)廠家則應(yīng)能充分的將窖池的養(yǎng)護(hù)和管理工作重視起來(lái)。具體的養(yǎng)護(hù)及管理方法主要包含以下內(nèi)容：為了避免窖池過(guò)度老化，出池一定要徹底，窖壁及窖底都不能存在舊糟殘留，母糟出窖后則應(yīng)展開徹底的清掃工作。使用80℃以上的熱水對(duì)窖壁進(jìn)行噴灑，將殘?jiān)闱鍜吒蓛簦M(jìn)而將清掃使用的水清理干凈。在這樣的基礎(chǔ)之上，相關(guān)工作人員應(yīng)進(jìn)一步在窖壁灑上少量的曲粉，補(bǔ)充窖壁的水分、增加微生物數(shù)量。在這樣的處理模式之下，后續(xù)白酒生產(chǎn)過(guò)程的展開自然能得到更好的保障，五糧濃香型白酒的對(duì)應(yīng)的產(chǎn)質(zhì)量也能在這一過(guò)程中得到更好的控制。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在對(duì)北方冬季可能影響五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的因素進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，本文主要從對(duì)淀粉濃度的控制、對(duì)入窖溫度的控制以及發(fā)酵方式的改善等四點(diǎn)內(nèi)容對(duì)在北方地區(qū)冬季提升此類白酒對(duì)應(yīng)產(chǎn)質(zhì)量的方法做了深入探討。在后續(xù)發(fā)展過(guò)程中，相關(guān)生產(chǎn)廠家必須能進(jìn)一步將冬季所采用的生產(chǎn)工藝重視起來(lái)，以此來(lái)保障五糧濃香型白酒可以在產(chǎn)量及質(zhì)量上滿足消費(fèi)者需求。