食品微生物檢驗內容及檢測技術方式分析

江峰錦 鄭良萍

[摘要] 食品微生物檢驗技術可使微生物檢驗質量得到有效提升，對食品安全問題的保障有著非常重要的作用。食品微生物檢驗有著非常廣泛的檢驗范圍，且微生物的種類繁多。因此，會對相關檢測技術提出較高的要求。該文就此對其相關檢測內容、檢測技術以及微生物檢驗的相關特點進行較為深入的研究、分析，最后對其檢測的特點進行詳細闡述。

[關鍵詞] 食品微生物檢驗;檢驗內容;檢測技術;食品安全

[中圖分類號] R446.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2019）09（a）-0169-02

在食品微生物檢驗過程中，其中比較重要的環節就是樣品采集，必須采集比較有代表性的樣品，并且在采集樣品的相關操作中需要嚴格按照無菌操作要求來完成，依據檢驗的目的、采集的數量、采集的方式，對采集現場衛生情況、室內環境情況記錄[1]。

1 ?食品微生物檢驗內容

食品微生物檢驗主要包括致病菌檢驗、大腸菌群檢驗、細菌總數檢驗等。傳統檢驗方法為液體培養基發酵法和固體培養基法。前者在大腸菌群檢驗中應用最為廣泛，后者在細菌總數的檢驗中應用最為廣泛。檢驗所需要的設備操作非常方便，有著比較廣泛的使用范圍[2]。微生物檢驗技術具有較快的檢測速度，且檢測結果準確度較高，能夠檢測的微生物種類非常多。樣品中菌量比較大、菌落比較多，需要分離的菌落較少，干擾檢測工作。

1.1 ?細菌總數檢驗

食品微生物檢驗中，對于食品污染程度的檢測，主要是通過對食品污染程度指示菌的檢測來完成的。對于細菌總數的確定，主要是對食品樣品進行一定的處理，在合適的環境下，培育1 g檢樣，所含細菌菌落數量為食品污染程度的重要依據。

1.2 ?大腸桿菌檢驗

大腸菌群廣泛存在于人或動物的排泄物中。對于生活飲水和食品質量的安全性可通過大腸桿菌菌落數量的檢測來確定。對于食品來說，大腸菌群數一般以每100毫升（g）樣本中所含菌群數為主要依據，在水中，一般以1 000 mL 被檢樣品中大腸菌群數，由此可對其污染的程度進行合理有效地反映[3]。

大腸菌群都有著大概相同的來源，人或動物的腸道為其主要來源。因此，可將大腸菌群的檢測作為食品微生物檢測的依據，由此可對食品有沒有被污染進行確定。完成檢測后，若檢測出大腸桿菌，就可以斷定食品已經被糞便污染。在相關部門的食品檢測中，食品被污染情況一般是以大腸桿菌數來作為污染指標菌進行確定[4]。對生活飲用水和食品給予一定處理，通過適宜的條件進行培養，對其中的菌落和數量進行確定，由此可對生活飲用水和食品的受污染程度。

1.3 ?致病菌檢驗

食品安全會受到較多微生物的威脅，如霉菌等菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等。在進行污染程度檢測時，還需要對致病菌菌群的含量進行確定，由此可以對食品有沒有致病危險進行確定。例如，檢測結果顯示沙門氏菌含量異常高時，若不小心食用，可能發生中毒，該類菌在進入腸道后，會迅速進行生長和繁殖，導致腸道炎癥的發生，若侵入血液，可能會導致全身感染。

2 ?食品微生物檢測技術分析

2.1 ?生化鑒定技術

微生物代謝產物的測定常通過生化鑒定反應來進行，該鑒別技術多用于一些形態和其他因素所致的很難區別的微生物中。β-半乳糖苷實驗、氧化型與發酵型（O/F）的測定、糖（醇、苷）類發酵實驗等為常用生物鑒定技術[5]。

2.2 ?血清學鑒定技術

血清學鑒定是通過已知特異性抗體免疫血清，與分離培養的未知標本中的抗原、純種細菌反應，由此對微生物細菌進行鑒定。該方法具有較高的靈敏度、較強的特異性，且所需時間較短。傳統的血清學反應有補體結合反應、沉淀反應、凝集反應等。分子表面結合為血清學反應抗原抗體結合方式，具有可逆性且有著相對比較穩定的結構。抗原體是以特定的比例進行結合，只有符合特殊的比例時，才可有可見的反應發生。

2.3 ?電阻抗鑒定技術

電阻抗技術的發展比較迅速，且得到不斷完善。在微生物的繁殖中，可將底部大分子分解為小分子物質。該類小分子有導電性，此時經過電阻抗技術，可見培養基中的電阻有比較明顯的變化，菌落情況可以依據電阻的變化進行確定。進行培養基的電阻檢測中，可通過電阻變化進行微生物繁殖生長情況的確定，進一步進行細菌情況地確定。

2.4 ?流式細胞鑒定技術

流式細胞術為較為新穎的技術，該技術可進行微小顆粒的分選和計算，其中懸浮在流體中的微小粒子也可進行分選和計算。此技術在臨床分析中的應用較為廣泛。在相關研究中，凡是可被染色物質，對其分析均可采取流式細胞技術來完成，完成抗原數量的檢測，對其生長代謝情況進行確定。進一步通過染色具體情況，完成細胞的篩選和分類，進一步完成細胞的相關研究。

2.5 ?基因探針鑒定技術

基因探針主要用于基因的探測，通過目的基因與分子雜交的結合，雜交信號由此出現，目的基因由此得到確定。通過該技術可以清晰地顯示出基因的順序，由此可得出與其互補的核酸序列。采用基因探針技術的一般要求：基因可以比較容易地進行檢測，且能夠對其進行標記;基因需要是單鏈，若為雙鏈，應給予變性的相關處理，由此可以比較容易地進行基因檢測。

2.6 ?生物芯片鑒定技術

生物芯片技術主要是采用電子和微加工技術，將微型生物分析系統建立于芯片表面，可快速準確地對系統中的DNA、細胞的組成進行檢測分析，作為較為新穎的生物科學技術，該技術得到了較好的發展。該技術芯片的主要優勢為微型化，并且檢測量較高。

2.7 ?免疫膠體金鑒定技術

免疫膠體金技術屬于免疫標記技術，標記物質選擇膠體金，應用于抗原體反應，膠體金與抗原結合形成標記物，因此該技術性質相對比較穩定。該技術對蛋白質本身不會產生影響，與蛋白質分子的結合為靜電結合。

3 ?食品微生物檢驗特點

3.1 ?食品微生物檢驗的內部管理特點

食品檢驗的環節對于市場中的食品安全有著非常重要的作用。在食品微生物檢驗中，其內部控制階段管理范圍較大，并有較高的要求。在進行相關操作中，操作人員需按照實驗室相關操作要求進行操作，操作環境和技術均需要滿足食品檢驗要求，由此保證檢驗結果的準確性和可靠性。

食品微生物檢驗中，某些病原的傳播可能是某種微生物所致。因此，要對菌株進行比較嚴格的管理，該環節主要有菌種的提取、菌種的儲存、菌種的使用等等，需對操作人員進行嚴格的要求，防止出現混雜的微生物存儲。

此外，在管理過程中，會有實驗數據的提取、存儲等工作，對于微生物的種類不同，會由此產生不同的管理問題，要求相關人員對其進行較為嚴格的分類，需要嚴格記錄鑒定的時間、操作人員、微生物的來源、相關特征等，并根據檢驗實際結果，對微生物檢驗質量進行判定。

3.2 ?食品微生物檢驗的外在影響因素

在實驗室的相關操作的過程中，操作人員必須熟練掌握相關技術和知識，要建立嚴格的檢驗機制和制度，對檢驗資源實現系統化管理，由此使檢驗工作的安全性、可靠性得到有效保證。

我國食品檢驗工作中，由于各種因素的影響，導致實際工作較為復雜，有較多的沖突出現，使食品微生物檢驗受到影響。為了使檢驗工作能夠順利有效地開展，需要建立完善的檢驗體系，使檢驗過程更加安全合理，嚴格按照要求完成相關檢驗。

4 ?結語

食品微生物檢測可將食品中的所含有害微生物有效的檢測出來，防止食品安全問題的發生。相關檢測技術已經比較成熟，對食品微生物檢測進行科學的運用，保證相關檢測數據的準確性，保障人們的食品安全。在使食品安全得到有效保證的情況下，對其檢驗相關過程進行不斷地完善、創新，使其變得更加方便、高效和安全。

[參考文獻]

[1] ?黃楚玉.食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[A].廣東省食品學會.“食品工業新技術與新進展”學術研討會暨2014年廣東省食品學會年會論文集[C].廣東省食品學會：廣東省食品學會，2014：5.

[2] ?Lu Tiantian.Analysis of food microbiological examination content and detection technology[J].Journal of Clinical Medicine Literature，2014，1（11）：2067，2070.

[3] ?宋鹵哲.食品微生物檢測技術的研究進展[A].中國食品科學技術學會（Chinese Institute of Food Science and Technology）.中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集[C].中國食品科學技術學會（Chinese Institute of Food Science and Technology）：中國食品科學技術學會，2018：2.

[4] ?張偉東.食品微生物檢驗內容與檢測技術的運用[A].中國武漢決策信息研究開發中心、決策與信息雜志社、北京大學經濟管理學院.軟科學論壇—工程管理與技術應用研討會論文集[C].中國武漢決策信息研究開發中心、決策與信息雜志社、北京大學經濟管理學院：《科技與企業》編輯部，2015：1.

[5] ?Yuan Yajuan，Wang Hua.Discussion on the Content and Detection Technology of Food Microbiology Inspection[J].SME Management and Technology（Early Issue），2014（10）：323.

（收稿日期：2019-06-10）