基于連鎖餐飲企業的內部控制制度建設研究

汪軍

摘 要：在我國社會主義市場經濟不斷發展的大環境下，隨著資本投資領域的不斷擴張和集團連鎖式發展成本優勢的需求，以及廣大人民對生活質量的追求不斷提高，連鎖餐飲企業得到了快速發展，企業數量不斷增加，導致所面臨的市場競爭日益激烈。而建設完善的內部控制制度，有利于連鎖餐飲企業進一步強化內部管理，提高經營管理水平和參與市場競爭的能力，保證連鎖餐飲企業在日益激烈的市場競爭中占有一席之地。本文作者結合自身十余年的連鎖餐飲財務管理經驗，對連鎖餐飲企業的內部控制制度建設進行研究，從連鎖餐飲行業的特點出發，闡述企業內部控制的涵義和目標，最后，從營造良好的控制環境、采購環節、食品加工環節、收銀環節、應收賬款管理等環節內部控制制度建設和內部監督及評價機制建設等角度提出連鎖餐飲企業內部控制制度建設方案。希望通過本文研究，為連鎖餐飲企業的內部控制制度的建設提供參考，在有效的內部控制下，降低企業經營風險，促進連鎖餐飲企業實現發展目標。

關鍵詞：連鎖餐飲 ?企業內控制度 ?建設

現階段，我國連鎖餐飲行業發展迅猛，為在新時期環境下保證自身的市場競爭力，需要根據自身的實際情況做出改革及調整，內部控制作為實現企業發展戰略的重要載體，對于企業發展意義重大，如何通過建設完善的內部控制制度，保證連鎖餐飲企業內部控制的有效性，成為了各界廣泛關注的話題，本文對此進行探討具有一定的現實意義。

一、連鎖餐飲行業的特點

餐飲行業是我國第三產業的重要行業之一，連鎖經營形式當前已得到廣泛運用，通過單店復制、連鎖經營的模式，迅速擴大企業規模。連鎖餐飲行業主要具有以下三個特點：一是具備統一的管理模式。連鎖餐飲企業分別有總部和各個分店，以總部為中心，各分店的經營依據總部的要求進行統一管理。二是擴張方式主要通過資本投資和企業內部積累。特別是近幾年資本投資市場無孔不入，餐飲行業逐漸成為資本市場追逐的重要目標之一。三是生產加工標準化。顧客在不同門店吃的同一道菜品，要求口味基本一致，對品質上有較高的要求。由于餐飲行業在經營過程中涉及到較多的環節，而各個環節中都存在不確定的風險，如舞弊風險和職務侵占等現象，在監督管理成本上同其他行業相比較高。連鎖餐飲企業若想得到快速發展，需要不斷地完善內部控制制度，在科學、有效的內部控制制度幫助下，實現餐飲企業發展目標，應對企業經營管理中可能出現的各種風險，進一步提升連鎖餐飲企業的核心競爭力。

二、連鎖餐飲企業內部控制的涵義和目標

內部控制涵義：連鎖餐飲企業內部控制，是指由董事會、監事會、經理層和全體員工共同實施，為實現企業的有效管理，保證企業正常的經濟運轉，旨在實現企業控制目標的過程。連鎖餐飲企業的內部控制，其實質上是通過塑造良好的內部控制環境，建立健全內部控制制度，針對企業不同的經營活動采取相應的控制措施，根據實際執行情況進行監督和評價，進而使企業會計信息具備真實性以及完整性，保證企業各項政策的有效實施，實現企業價值最大化。開展內部控制工作，是保證公司業務活動的有序進行，保護資產的合理使用、安全和完整，防止、發現、糾正經營過程中的錯誤與舞弊，確保會計信息的合規、真實和完整而制定和實施的一系列政策與程序，同時，也是保護企業全體員工利益，檢驗投資收益的關鍵因素，有助于企業發展戰略的實現。通常連鎖餐飲企業的內部控制包括以下幾個方面，即控制環境、采購環節控制、食品加工環節控制、收銀環節控制以及應收賬款的控制，在上述環節控制下，輔以有效的監督評價，最終保證企業內部控制效果。

控制目標：連鎖餐飲企業內部控制的目標主要包括：一是保證企業所有經濟活動都在授權范圍內開展;二是可以及時準確地記錄經濟活動中涉及到的金額，保證根據相關會計準則的要求編制會計報表;三是根據相應的制度和標準操作，防范經營風險。四是有利于提升連鎖餐飲企業的可持續發展能力，促進企業實現發展戰略。

三、連鎖餐飲企業內部控制制度的建設

（一）良好的控制環境建設

控制環境是企業實施內部控制的基礎，包括機構設置、崗位分配、人力資源政策和企業文化等內容。連鎖餐飲企業的控制環境建設，主要從管理者和員工兩方面共同實現。企業管理者方面，管理者應當提升對內部控制工作重要性的認識，加強對各個部門和門店在內部控制認識上的宣傳力度，結合公司特點宣傳內部控制工作對公司發展的重要性，對于經營方式、管理理念、人力資源政策進行落實，時刻關注各項管理政策的執行情況，以及管理形式是否具備規范性，及時對員工反饋的信息進行整理及分析，要將各項工作落于實處。企業內部員工方面，特別是位于一線的員工，需注重員工職業道德培養，此外，還需對其專業技能進行提高，促進其積極配合開展內控工作，自主履行崗位職責。上述兩方面要達到效果，應在人員招聘和后期培訓入手，在招聘期間對人員能力、素養等方面嚴格把關;在后期培訓中，不斷深化內控思想，強化按公司流程操作的意識，從而使各類內部控制機制充分發揮作用，實現控制目標。

（二）采購環節內部控制制度建設

連鎖餐飲企業的原材料，一般由總部統一采購，然后配送至各門店，在原材料采購過程中進行有效的監督與控制，可以降低餐飲企業的成本率，同時還能提高餐飲企業的原材料質量。建設原材料采購環節內部控制制度，應作為連鎖餐飲企業內部控制的重點。采購環節的控制，主要會涉及到原材料的價格、質量以及數量等方面，所以，在原材料采購環節的內部控制上，應該重點進行如下環節的控制工作。

1、請購環節

由于餐飲企業的原材料主要是蔬菜、肉類和調味品等食材，保質期短、受季節影響價格變動幅度大，因此，合理的請購數量對滿足門店菜品銷售、減少原材料報廢損失和減少庫存占用資金等有較大影響。具體流程是每天營業結束后，由各店廚師長根據本店當日的銷售情況、原材料的儲備情況和預計次日的客流量，在采購系統中填制原材料請購單，由公司總部廚政負責人對各門店上傳的請購單進行審核，對不合理的原材料請購計劃反饋給各店進行修改，確保符合各店原材料使用需求。

2、訂貨環節

如果請購環節是對數量的合理預估，那么訂貨環節的重點就是對價格的最佳選擇，采購物美價廉的原材料是餐飲企業控制主營業務成本的關鍵。建立每種原材料至少選擇三個供應商報價的制度，由廚政部、采購部、財務部三個崗位的人員組成詢價小組，對備選供應商提供的原材料進行考察。在價格比較的過程中，同時要查看原材料的品質，測算原材料的出成率，不能只看原材料的報價低，要合理測算原材料粗加工清洗或解凍后可直接使用的凈菜價格，如果原材料出成率低造成凈菜價格高，也不能采購該供應商的原材料。

3、驗收環節

原材料驗收也是采購控制的重要環節，連鎖餐飲企業設有物流中心，原材料采購首先進入物流中心，在物流中心設置專門的原材料質檢員和配備專門儀器，用來對采購的原材料的數量、品質進行檢測，若品質不能符合國家食藥監部門的規定，堅決予以退回。因此在驗收環節，驗收人員應按照供應商的配送明細單，檢查原材料的數量、質量和規格等是否與訂貨單一致，剔除品質不合格的原材料，以實際檢測數量確認驗收，經采供雙方現場簽字確認后，倉庫管理人員辦理原材料入庫。

（三）食品加工環節內部控制制度建設

連鎖餐飲企業主要經營食品銷售活動，若在食品加工環節出現問題，會直接影響到企業的盈利。所以，強化食品加工環節的內部控制尤為重要，主要可從以下方面入手：第一，強化原材料管理。在原材料管理的這一環節，主要保證依據加工廠或廚房的實際需求開展材料的使用與監督，在原材料的合理使用下控制成本。在使用食品原材料前，需進行領用審批手續的辦理，對于審批領用單據，應具備真實性以及完整性，需要加工部門經辦人、負責人和倉庫保管人員簽字確認，倉庫發貨應根據簽字齊全的單據發貨。此外，連鎖餐飲企業需在每月最后一天營業結束和不定期進行存貨監盤，從而掌握賬面數量及庫存數量，若存在盤盈或盤虧現象，要查找原因，追究相關人員的責任。在倉庫的管理上，應派專人進行管理，若其他人員進入倉庫，則需要授權。第二，強化加工過程成本控制。在這一環節中，主要選擇標準成本體系，由公司研發部或廚政部建立標準食譜卡，每月或每天根據進銷存系統計算出各種原材料的實際消耗，根據菜品銷售量計算出各種原材料的理論消耗，并將各種原材料的理論消耗與實際消耗進行比對，超過或低于一定比例范圍，則表明食品加工廠或該門店的該原材料消耗存在問題，需分析差異產生的原因，同時針對性地制定改進方案。目前大部分連鎖餐飲企業通過手工制作理論消耗與實際消耗分析表，部分餐飲軟件開發公司通過設計進銷存系統和收銀系統數據開發模塊，人工錄用食譜卡和出成率，由系統自動計算各種原材料的理論消耗與實際消耗分析表。通過數據引導進行成本目標的控制，保證成本在計劃的合理范圍內，最終使企業成本有效降低，確保實現企業成本管控目標。

（四）收銀環節內部控制制度建設

由于連鎖餐飲企業單次銷售收入具有金額小、結賬方式種類多的特點，收銀環節有很多內部控制點，每家餐飲公司都或多或少存在內部控制薄弱環節，稍有疏忽就給公司帶來資產損失。因此，連鎖餐飲行業收銀環節要從如下四個方面努力。

（1）營業款現金管理。每天收取的現金需存放于各連鎖店隱蔽位置的保險柜中，保險柜密碼和鑰匙由店長和收銀員分別管理。與收銀工作無關的人員不得進入收銀臺，每天現金與收銀系統余額需保持一致，當日營業款超過一定金額，需于次日存入公司指定的銀行賬戶。

（2）門店備用金管理。為節約人力成本，各餐飲連鎖店一般不單獨設置出納等崗位，而門店日常要報銷運營費用，若每天由總部報銷費時費力，因此，各餐飲連鎖店普遍設置門店備用金，根據門店月報銷金額給予相應的額度，在新店成立時由店長簽字領取使用，每月底前把門店當月報銷的單據經相關人員審核簽字無誤后，交財務報賬打款。備用金要用于公司規定的門店報銷事項，公司財務部和營運部人員可隨時到店檢查備用金使用情況，匯總門店報銷單據和店長保管的資金是否等于該店備用金金額，若發現挪用現象要嚴肅處理。

（3）結賬單據管理。結賬單據包括顧客結賬單、信用卡簽購單、退單、免單、反結賬單、營業收入確認單等。享受打折優惠的顧客結賬單需由相關權限人員簽字確認，如門店主管有權限給顧客打95折、店長打9折，簽字時需注明打折原因和簽名，打折原因要符合公司折扣管理規定，避免隨意打折現象。根據國家信用卡管理相關規定，未經顧客簽字的信用卡簽購單，顧客可不認可該筆支出，收單商戶需要退還資金，因此信用卡簽購單要由顧客用簽字筆簽字確認。無論單品退單還是整桌退單均需注明退單原因，并由服務員和店長簽字，有出品的退單另需廚師長簽字確認，門店事后需查明原因，控制退單發生數量。免單是公司內部人員福利、對外接待或者顧客不滿意，免予收取餐費，一般門店人員無權自行免單，需根據公司的免單規定處理，由門店店長報備后簽字免單，事后由公司總部人員復核后補簽字。反結賬單是收銀員結賬錯誤，需重新更正成正確的結賬方式，反結賬需設置密碼，由收銀員操作，店長輸入密碼，在收銀系統里操作后打印單據雙方簽字備查。營業收入確認單，是門店一天的現金、信用卡、微信、支付寶等各項收入匯總的確認單，由收銀員把收銀系統各項收入與相應的現金、收款方式進行后臺核對，交由店長簽字確認，店長需檢查各項收入與現金或收款方式后臺總額一致，確保該門店當天的收入準確無誤。要通過上述措施，防止門店營業人員、收銀員和顧客利用折扣、信用卡簽購單、退單和反結賬進行舞弊，套取門店營業資金的現象發生。

（4）優惠券管理。優惠券是門店舉行活動，發放給指定顧客的紙質優惠券或電子優惠券，憑借優惠券結賬可以享受一定額度或折扣的優惠。公司或門店在發放優惠券時，需要登記序號、數量、金額和設定有效期，紙質優惠券參照現金管理存放在保險柜。收銀員在收到優惠券結賬時，要檢查此優惠券是否在有效期，結賬后將紙質優惠券剪角，或將電子優惠券在系統內予以核銷，防止重復利用。

（五）應收賬款內部控制制度建設

連鎖餐飲企業在應收賬款控制制度的建設上，制定出嚴格的信用政策，確定符合實際的信用條件和標準。對顧客信用度及經濟償還能力詳細了解后，再授予其信用消費的權力，并將償還方式、信用期限及額度詳細體現在信用協議中。此外，要對應收賬款回收情況進行嚴格的監督，同時構建壞賬準備制度。將償還通知、賬單以及對賬單發送給快要到償還期限的顧客，收取應收賬款，對掛賬客戶資料進行檢查，檢查的資料主要包括發票、消費賬單、郵寄賬單地址以及付款擔保等等，分析其是否屬實、完整，并檢查賬單的準確性。關于賬款回收情況，應開展每月定期分析工作，若出現未在規定期限償還的客戶，將其列入黑名單。對企業未能收回的賬款，財務部門在詳細分析后，確定是否通過法律程序進行追收，而確實無法追回的賬款，需在相關權限審批人員簽字確認后計入企業損失。

（六）內部監督及評價機制建設

在連鎖餐飲企業內部控制的監督及評價過程中，主要從事前培訓、事中監督與事后評價三個環節入手。在這三個環節中，事前主要對各相關崗位進行培訓，新進人員入職職業道德和職業技能培訓，進行預防性監督。事中主要進行經常性監督，具體由門店人員根據職責權限互相監督、設立舉報電子郵箱和視頻監督，以及由職能部門管理人員，如營運部、財務部定期下店檢查，每家門店每月由職能部門開展的檢查不少于一次，按照表格隨時檢查登記，并當場指出門店存在的問題和解決措施，月底前匯總后發給各門店督促整改，并納入該門店的績效考核，若涉及到舞弊情況，需適當擴大檢查范圍，追回損失甚至追究刑事責任。事后評價主要是根據餐飲企業的實際情況和新業務的開展，檢查內部控制是否具備科學性、合理性以及可行性，從而判斷內部控制中的不足并制定相應的改進措施。進行定期總結性的評價工作，具體應由稽核、內部審計部門或者專門的內控機構開展，結合評價結果分析內部控制存在的不足，同時有針對性的提出有效的解決方案。連鎖餐飲企業應基于自身實際情況，做好內部稽核審計工作，賦予內部稽核審計部門相應的權利，將其作為獨立的職能。在內部稽核審計的有效監督下，進一步強化連鎖餐飲企業的內部控制效果，以此作為基礎，與外部審計相結合，在雙重作用下，保證連鎖餐飲企業內部監督及評價機制作用的有效發揮。

四、結束語

綜上所述，當前連鎖餐飲企業面臨日益激烈的市場競爭，需要通過建設有效的內部控制制度，不斷提高內部控制水平，提升企業自身競爭力。建議從控制環境建設、采購環節控制制度建設、食品加工環節控制制度建設、收銀環節控制制度建設、應收賬款控制制度建設和內部監督及評價機制建設上入手，形成全方位控制體系，進而實現連鎖餐飲企業內部控制目標，促進連鎖餐飲企業的健康發展。

參考文獻：

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