古詩中的“胡食”

在我國古代，對外來東西的名稱前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我國北方和西北的少數民族，后來引伸為泛指國外的民族。例如，《后漢書-五行志》所記：漢代的時候，“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……，京都其貴戚皆競為之”。唐代盛行胡食，唐人慧琳《-切經音義》稱：“胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等是也”;“此餅本是胡食，中國效之，微有改變”。見諸正史的記載則有《舊唐書-輿服志》：“貴人御饌，盡供胡食”。唐時胡風胡食的發達，一是因為唐的開放，二是因為唐高宗李淵和唐太宗李世民本來就有胡人的血脈和基因，他們對于胡風胡食也就采取了開放和鼓勵的政策。

胡麻餅樣學京師

唐代的胡食品種很多，據唐代慧琳《一切經音義》中說：“胡食者，即解罐、燒餅、胡餅、搭納等。”其中最有名的就是胡餅，長安賣胡餅的店攤十分普遍，長安的胡餅聞名全國，白居易在《寄胡餅與楊萬州》-詩中“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐”，對長安的胡餅作了生動具體的描述。這里胡麻餅，就是餅上沾上胡麻，也就是今天的芝麻。胡麻餅在今日仍然可以吃到，安康石泉等地的炕炕饃最像昔日的胡麻餅，而浙江一些地區在中秋節家家戶戶都烙胡麻餅。

不同調料烹制的羊肉

胡羊肉也很受歡迎，用羊肉煮、蒸之法烹制，《齊民要術》稱作“胡炮肉法：肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、篳撥、胡椒，令調適。凈洗羊肚，翻之，以切肉脂內于肚中，以向滿為限，縫合，作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟，香美異常”。據記載，古時候來往于絲綢之路的中外商人都愛吃這道胡羊肉風味佳肴。絲綢之路交通要沖甘肅各地俗稱此肴為“胡炮羊肉”。胡羊肉一肴為歷代美食家所稱贊，比如在陸游《蔬食戲書》中寫道：“津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”蘇東坡在陜西吃羊肉的時候就曾留下“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。“羊羹”是陜西的“羊肉泡饃”，其羊湯都是用腿骨長時間熬煮出的濃湯，而泡饃是采用少許發酵面團和死面團結合的方法，入湯不散，充滿了濃濃的地方特色。宋朝的晁公溯曾說：“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜。”許有壬也在《秋羊》里寫道“肉凈燕支透，膏凝琥珀濃。”大口吃肉大口喝酒，是人生的一大樂趣，羊肉配酒才是正確的打開方式。胡食與漢食的最大的不同在于調料。經絲綢之路，唐代輸入了大量的外來調味品，其中最有名的是胡椒。蘇恭《唐本草》稱：“胡椒生西戎，形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣。”還有蒔蘿子，又名小茴香，也是唐代引進的一種調味品，李珣《海藥本草》稱蒔蘿子“生波斯國”，這些調料都被廣泛用于長安的胡食烹飪中。胡椒在唐時因量少價高，十分珍貴，甚至被一些達官貴人視為財富而收藏。唐代宗時宰相元載家中收藏胡椒九百石，本想以此發一筆大財，不料被朝廷發現，不但沒發財，還被賜死抄家。跨越千年，胡椒我們今天還在使用，可見其生命力之強。

蔗糖工藝的改進

唐朝時還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得唐代長安飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進。據王溥《唐會要》記載：“西番諸國出石蜜，中國貴之。太宗遣使至摩伽佗國取其法，令揚州煎蔗之汁，于中廚自造焉。色味愈于西域所出者。”中國過去甘蔗種植雖多，卻不太會熬蔗糖，只知制糖稀和軟糖。唐太宗專派使者經絲綢之路引進了制糖的生產技術，結果所得蔗糖不論色澤與味道都超過了西域，并用于長安的飲食烹飪之中。

南宋遂寧人王灼所撰《糖霜譜》-書記載了，當時制造冰糖的情景大致是：在農歷正月初天寒之際把蔗汁（選色紫嫩的杜蔗）熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩日后，液面上析出如細沙的糖晶粒。到正月十五日后便“結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏長之際，結晶不復增長，這時要及時倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏很講究：先在一個大甕的底部鋪上一層大（或小）麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。蘇東坡就曾賦詩說：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”

胡店與胡酒的幸福生活

西域酒在長安名氣很大，經久不衰。西域名酒及其制作方法在唐代傳入長安，據《冊府元龜》記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐朝還從波斯引進了三勒漿及其釀造方法，李肇《唐國史補》卷下載：“三勒漿，類酒，法出波斯。三勒者，謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”這是一種果酒。唐朝還從西域的烏弋山離國引進了“黑如純漆，飲之令人神爽”的龍膏酒。

在長安都市內，人們的物質生活都崇尚西域風氣，因此當時胡人在長安開的酒店也多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，長安還有胡人美食一條街，“胡姬酒肆”眾多。李白有“胡姬貌如花，當壚笑春風”“落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中”等詩句，可見其時長安胡食酒肆之多。

胡店、胡酒、胡肴、胡姬、胡歌、胡舞，給這些具有濃厚異國情調的飲食業帶來很大的繁榮。胡姬酒肆還有個方便飲者之處，即可以欠帳，正如唐代另一位著名詩人王績所詠：“有錢須教飲，無錢可別沽。來時常道貰，慚愧酒家胡”（《過酒家》）。這類胡姬酒肆常設在城門路邊，適合人們送別親友啟程在此餞行，岑參《送宇文南金放后歸太原寓居因呈太原郝主薄》寫有在胡姬酒肆餞別友人的情景：“送君系馬青門口，胡姬壚頭勸君酒”。

曾經流行的飲酪之風

“食肉飲酪”歷來被認為是草原游牧民族的飲食特征。《釋名·釋飲食》解釋“酪”曰：“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。這就說明，東漢時期，人們便認識到食酪不僅可保身體健康，亦可使人皮膚潤澤，有美容之功效。漢末三國時期，乳酪開始進入中原的上層社會，《世說新語》里一個非常出名的故事就與此有關。有人送了曹操一盒酪，曹操嘗了以后，提筆在蓋子上寫了個“合”字以示眾。大家都不知道曹丞相葫蘆里賣的什么藥，唯獨楊修笑道：這是曹丞相讓大家都來嘗嘗，“合”者，“一人一口”也。劉義慶等人將這個故事收入《世說新語》當然主要是用來贊頌楊修的智慧，但也暗示當時的乳酪在中原尚是珍貴之物，要不然曹操也不會讓手下人都來嘗嘗鮮了。

到了西晉時期，乳酪已經深受中原人所喜愛，“飲酪”的風氣一度流行起來。因此還產生了有名的羊酪與莼羹之爭的典故。三國歸晉以后，東吳名將陸抗的兒子陸機曾經“上洛”拜訪侍中王濟。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的“數斛羊酪”問陸機，“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美么（卿吳中何以敵此）”？陸機倒也反應敏捷：“我們那里千里湖出產的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下鹽豉）”。因為飲食習慣有異，當時的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族王導請江東士族陸玩吃飯，端出了名貴的奶酪。誰知吃了奶酪國家之后，陸玩的身體居然出了問題，結果只能寫信給王導自嘲，“仆雖吳人，幾為傖鬼。”這個故事其實還有下文。到了南北朝時期，一方面，北魏賈思勰的《齊民要術>有《作酪法》、《作干酪法》、《作馬酪酵法》等專篇，介紹了乳酪的制作和加工技術，這是現存最早的關于乳品制作方法的漢字記載;其中特別提到制酪時掌握溫度的重要：“溫小暖于人體為宜，適熱臥則酪醋，傷冷則難成”。另一方面，南梁的沈約是吳興武康（今浙江湖州）人，他食用了別人贈送的“北酥”之后并沒有身體不適，還寫了一封“謝司徒賜北酥啟”，稱贊這種食品“自非神力所引，莫或輕至”，算是代表當時的南方社會上層，給了乳制品一個正面評價。

到了隋唐時期，奶制品的消費在古代中原的上層社會可能達到了一個頂峰。隋代謝諷在《食經》里記載了許多食品名稱，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，說明乳品是制作饌肴的重要原料。唐代韋巨源著名的《燒尾食單》也有不少饌肴的原料是乳品，如“乳釀魚”、“單籠金乳酥”等。彼時食用乳制品的風氣也留存在了敦煌壁畫上。莫高窟第9窟的擠奶圖畫面中，一個婦女站在牛旁，另一婦女蹲著擠奶。第23窟的制酥圖中，兩人在過濾奶子，旁邊另一人在一個容器中攪動，以使水和奶酪分離，后世將此稱作“打酥油”。

胡食器具

此外，不少異域的飲食器具也通過絲綢之路傳入長安，其方式有二：一是使臣貢獻，如《觥記注》記載的“廚賓國獻水晶杯”;二是通過貿易，如1970年陜西西安南郊何家村唐代窖藏出土的“鑲金牛首瑪瑙杯”，有人猜測它是被波斯或阿拉伯商人帶入中國的。

域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了長安，也正因如此，唐代長安的飲食文化才能表現出超過以往任何一個歷史時期的多彩風格。