豆腐進(jìn)化史

豆腐，中國土著。它的誕生源自一次偶然事件，卻讓大多乳糖不耐受的中國人有了穩(wěn)定易吸收的蛋白質(zhì)來源，同時滿足了口腹之欲。

要說豆腐，繞不過去的就是它的原料大豆。5000多年前，中國人就開始栽培大豆，并將其列為五谷之一。

至于大豆起源的中心，經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者長時間的研究，東北、華北、江南等地都有證據(jù)被認(rèn)定為是大豆起源的中心。如今，中國人對大豆的依賴度越來越高，2018年大豆產(chǎn)量達(dá)到了前所未有1600萬噸。在山東聊城茌平縣賈寨鎮(zhèn)鑫浩園家庭種植農(nóng)場，村民可以駕駛著拖拉機(jī)在玉米田間進(jìn)行大豆間作播種。

最初，中國人只是把大豆整顆蒸煮成豆飯來吃。直到公元前164年，淮南王劉安在煉丹時，無意中把石膏點(diǎn)到了豆?jié){里，豆汁逐漸凝固成塊，雖然有了新的吃法，卻因那時的豆腐凝固性和口感差，所以遲遲沒能進(jìn)入烹調(diào)主流。淮南八公山有“三古一稀”之說，“三古”即古戰(zhàn)場、古壽州窯址、古生物化石，“一稀”指的就是八公山豆腐。

直到五代時期，豆腐才成為大眾喜愛的食物。人們將其稱為“小宰羊”，即可與羊肉媲美的美食。到了宋代，豆腐開始全面流行，當(dāng)時的泰安豆腐最為著名，如今泰安人仍以“三美”自豪，那就是著名的白菜、豆腐和水。

宋代文人更是將其當(dāng)成清廉的代名詞。

宋代不僅是中國人喜食豆腐的開始，這種美味更是傳到了日本。其實(shí)很多日本人認(rèn)為，豆腐的制作技藝是唐朝高僧鑒真帶到日本的，但日本關(guān)于豆腐最早的文字記錄卻是南宋時期，最初它只用于祭祀。直到14世紀(jì)初，才被端上民眾餐桌，再后來茶道大師將其用于茶道料理中，豆腐才正式躋身日本高級料理界。

日本人日常飲食中必不可少的佐餐湯類 味噌湯，其中重要的原料就是豆腐。

到了明朝，豆腐傳到了朝鮮，由于食材貴重而稀有，所以很長一段時間內(nèi)，豆腐僅供皇家食用，或供奉祖先和神佛，直到朝鮮王朝末期，它才成為普通人口中的美味，豆腐還是很多韓式傳統(tǒng)湯類不可缺少的原料。

豆腐傳入歐美的時間非常短，上世紀(jì)80年代，亞洲移民把這種美味帶到了西方，那時很多外國人從未聽說過豆腐，中餐館如果有豆腐這道菜，需要在菜單上做單獨(dú)的說明，豆腐很快征服了西方素食主義者，其中就有前披頭士樂隊(duì)成員，大名鼎鼎的保羅·麥卡特尼。

如今在中國各地，豆腐正以各種不同的形態(tài)、做法，征服食客的味蕾。比如北方，人們多吃用鹽鹵成型的豆腐，口感堅(jiān)韌、緊實(shí)，適合炒菜、煎炸。北方人涮羊肉、做燉菜時用到的凍豆腐就是用北豆腐制作的。而南方人吃的豆腐以石膏作為成型劑，口感更加軟嫩、細(xì)膩。后來又有了更多的變種：油豆腐、豆腐干……甚至有了經(jīng)過發(fā)酵處理的毛豆腐、發(fā)酵再腌制的腐乳等。

滋味各不相同的豆腐，被做成眾多菜肴擺上餐桌，足以滿足男女老少所有人的需求。豆腐腦&甜豆花北方&南方

兩者用的都是柔軟的嫩豆腐，前者以平勺將豆腐盛入碗內(nèi)，再澆上鹵汁，撒上香菜，就一口焦香的油條，絕對是北方人最鐘愛的早點(diǎn)。

后者吃時則會加入紅豆、綠豆、水果、糖水等。甜甜蜜蜜的口感，是很多南方人飯后甜點(diǎn)的不二選擇。

青方&油炸臭豆腐

北方&南方

和上面提到的南北豆花“之爭”不同，南北臭豆腐有著本質(zhì)的不同。南派油炸臭豆腐是油炸后，澆上蒜汁、辣椒、香油等，吃起來外焦里嫩，臭味也不那么明顯了。北派臭豆腐的臭味被很多人戲稱為“生化武器”。這種臭味來自于氨基酸的降解產(chǎn)物，很多北方人都表示接受無能，但據(jù)說當(dāng)年慈禧太后非常喜歡，還親自給它賜名“青方”。

麻婆豆腐

四川成都

作為四川十大經(jīng)典名菜之一，麻婆豆腐的知名度絕對高于任何一道豆腐菜肴。它格外突出川菜麻辣的特點(diǎn)。

辣椒、花椒和豆瓣醬這些川菜最重要的調(diào)料，讓原本淡而無味的豆腐有了更加豐富的口感。這道誕生于清末的四川家常小菜，如今己遠(yuǎn)渡重洋，在歐美、東南亞、澳洲等地安家。釀豆腐廣東、福建等客家地區(qū)

釀豆腐是一道客家名菜，在廣東、福建等客家人聚居的地區(qū)都能吃到這道菜。據(jù)說這些從中原遷至南方的移民，對餃子有著一分特殊的感情，不過南方麥子種植的少，客家人便將肉餡兒釀入豆腐，制作出寄托深厚中原感情的釀豆腐。

魚頭豆腐

浙江杭州

這是一道杭州名菜，魚頭選用的是鳙魚頭，它普遍分布于全國各地的淡水水域中，杭州錢塘江、千島湖因水質(zhì)佳，成為鳙魚的最佳養(yǎng)殖地。杭州還是這道菜的另外一樣主料冬筍的主要產(chǎn)地，于是催生了這道看似簡單、實(shí)則味美香濃的湯菜。

鍋塌豆腐

山東濟(jì)南

鍋塌是魯菜的一種烹飪方法。肉、魚、豆腐等都可以用這種方法烹制，豆腐先在調(diào)料中浸漬，然后蘸上雞蛋液過油煎，再用雞湯塌制，豆腐吸收了雞蛋與雞湯的鮮味，吃起來非常可口。據(jù)說早在明代這道菜就在濟(jì)南出現(xiàn)了，后來慢慢傳到北京、天津等地，清朝時還曾被擺上乾隆皇帝的餐桌。

大煮干絲

江蘇揚(yáng)州

大煮干絲是淮揚(yáng)菜的代表。現(xiàn)在有些餐館用干張做主要原料，其實(shí)這是在偷工減料，正宗的大煮千絲一定要用淮揚(yáng)方干，廚師的刀工也很講究，一塊2厘米厚的淮陽方干，能被批成30片的薄片，切絲如發(fā)，千絲吸收了雞湯的鮮香，加之原本的豆香，味道就更加豐富了。烤豆腐云南石屏

“云南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。豆腐經(jīng)過燒烤，其間氣孔密布，不但香味異常，且更有嚼勁，和其它地方制作豆腐不同，石屏采用了“酸水”點(diǎn)豆腐，“酸水”是這里特有的天然井水，奇特的是這種“酸水”只要離開石屏，就無法成功點(diǎn)制豆腐了。

豆腐園子

貴州貴陽

貴陽的夜市特別熱鬧，小吃多到讓人眼花繚亂，豆腐圓子就是其中之一。

將鹽、堿、蔥花等調(diào)料放入豆腐中，抓碎抓勻后捏成小圓子，然后放入油鍋里炸熟，吃時一定要蘸上特制的加入折耳根的蘸水，這種味道在其他地方絕對嘗不到。