亦食亦藥說香料之花椒、芥末與桂皮

■劉琦薇 成都中醫藥大學附屬醫院 主管藥師

不知道您對《甄嬛傳》中的這個情節有沒有印象：“升級”后的嬛嬛頗費周折回到紫禁城，皇帝為彰顯皇恩與寵愛，賜其“椒房之寵”——將花椒和入泥中，涂抹宮殿墻壁，被帝王用來表達自己的“真心”。帝王的“真心”實難揣測，花椒的香氣卻是貨真價實的。這種能賦予食物獨特味覺體驗，缺之則難成麻辣鮮香川菜的廚房香料，還具有抗氧化、抗腫瘤、鎮痛、抑菌、抗炎等多種藥理作用。同花椒一樣，廚房中有許多香料都具有一定的保健養生作用。今天，我們一起盤點一下三種兼具食用和藥用價值的“香料家族成員”吧。

小花椒的大作用

《本草綱目》記載，花椒有堅齒、烏發、明目、增年、健神的作用。現代營養學研究成果表明，花椒含有酰胺類物質、黃酮類化合物、香豆素、木質素等成分。其中的酰胺類物質是花椒麻味的來源，具有祛風除濕、鎮痛、抑菌、驅蟲等作用。黃酮類化合物具有抗氧化效果。香豆素具有芳香的氣味，有一定抗凝血作用。而木質素則具有降低血脂、降低胰島素抵抗的作用。此外，花椒可以擴張血管，輔助降低血壓。

不建議高血壓患者通過大量食用花椒降壓。原因很簡單，食物中所含的花椒本就有限，而且多數含花椒的美食重油、重鹽，不利于平穩血壓，想要“風險對沖”更是難上加難。您可以將數十粒花椒放入開水，蓋上蓋子悶10分鐘，做成花椒水。用花椒水和肉餡可以去腥增香，這樣做既能發揮花椒的健康功效，也可避免食用者攝入太多的油脂和鹽分。

通竅、抗癌的黃芥末

芥末又稱芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，分為黃、綠兩種，我國經常食用的是由芥菜種子研磨而成的黃芥末。綠芥末由山葵的根莖磨制而成，是日式料理中常見的調料。

中醫認為芥菜子味辛性溫，入肺、胃經，可利氣豁痰、溫中散寒、通絡止痛。其中含有的芥子堿、異硫氰酸酯、多酚類物質，具有良好的抗氧化能力，異硫氰酸酯能起到一定的殺菌作用。口感辛辣刺激的芥末還能起到開胃的作用。這樣看起來，芥末美食真的值得多嘗試。

老北京傳統美食“芥末墩兒”用白菜、黃芥末、白糖、食醋、鹽制作而成，口味脆爽，白菜中的膳食纖維對調控血脂、輔助降壓也有所助益。如果入冬之后制作一些少鹽、少糖腌制的“芥末墩兒”，可讓食用者在享受美味的同時，收獲一定的保健功效。

桂皮：燉肉沒它不香，居然還能“治療”糖尿病

我們日常烹飪所用的桂皮，由樟科樟屬植物的樹皮經過烘烤干燥制作而成。在烹飪肉食時放點兒桂皮，可以去腥增香。十三香、五香粉等調料中也離不開桂皮。在古代，桂的地位非常高。宋代陸佃所寫的《埤雅》中提及，桂為百藥之長，因地位尊貴如圭而得名。中醫認為，桂皮性味屬辛、甘、溫，歸脾、胃、肝、腎經，能溫補脾腎、散寒止痛。

桂皮含有肉桂醛、肉桂酸等揮發油成分，能夠使食物芳香撲鼻，還能起到殺菌、抗炎的作用。相關研究表明，肉桂醛可以改善機體的糖代謝功能，提高胰島素敏感性，對2型糖尿病有一定控制作用。此外，桂皮中的丁香酚還具有局部麻醉、防腐、鎮痛和抗炎的作用。因此，適量食用桂皮制作的菜肴對身體有所裨益。

燉肉時加入桂皮，能溫中健胃、緩解氣脹。如果有胃部不適、消化不良等問題，您可以嘗試用桂皮、山楂煎煮成汁，再加入適量紅糖，做成山楂桂皮飲服用，緩解不適癥狀。