徐繼立

粥是我們的家常便飯,然而,在煮粥的時候,我們常常會發現煮開的粥會溢出來。
原來,米粒的主要成分是淀粉,米和水放在一起燒的過程中,米粒中的淀粉會溶于水中,使煮粥的水的粘度增加,變成熱的淀粉膜,這種液體的黏度和表面張力都比水大。因此,當鍋里的粥燒開時,產生的水蒸氣不太容易脫離粥,從鍋里跑出來的水蒸氣就像吹肥皂泡那樣,吹出一個個氣泡來。氣泡外面就包了一層這種淀粉膜。淀粉膜黏糊糊的,且有較大的表面張力,不容易破掉,就形成了較大的界限薄膜。隨著水蒸氣的增多,水泡也越聚越多,越升越高,粥的體積不斷增大,最終升到鍋的邊緣,這時就會溢出鍋外。
為了避免溢鍋現象的發生,煮粥時可在鍋里滴上幾滴芝麻油,開鍋后用中火、小火煮,那么粥就不會溢出來了,同時煮出的米粥更加香甜可口。