煮開的粥會溢出來

徐繼立

粥是我們的家常便飯，然而，在煮粥的時候，我們常常會發現煮開的粥會溢出來。

原來，米粒的主要成分是淀粉，米和水放在一起燒的過程中，米粒中的淀粉會溶于水中，使煮粥的水的粘度增加，變成熱的淀粉膜，這種液體的黏度和表面張力都比水大。因此，當鍋里的粥燒開時，產生的水蒸氣不太容易脫離粥，從鍋里跑出來的水蒸氣就像吹肥皂泡那樣，吹出一個個氣泡來。氣泡外面就包了一層這種淀粉膜。淀粉膜黏糊糊的，且有較大的表面張力，不容易破掉，就形成了較大的界限薄膜。隨著水蒸氣的增多，水泡也越聚越多，越升越高，粥的體積不斷增大，最終升到鍋的邊緣，這時就會溢出鍋外。

為了避免溢鍋現象的發生，煮粥時可在鍋里滴上幾滴芝麻油，開鍋后用中火、小火煮，那么粥就不會溢出來了，同時煮出的米粥更加香甜可口。