低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產品研制

張麗，李昂，李周奇，唐毅，宋禎偉

(重慶德莊農產品開發有限公司，重慶 401336)

重慶火鍋底料已經是享譽海內外的一大美食，給消費者的印象是麻辣鮮香，同時也是重鹽重口味的食品。

近年來，低鹽飲食越來越受消費者的重視，低鹽飲食帶來的身心健康已經過多方研究和證實，如李思奇等研究低鹽飲食對高果糖引起的心肌肥大的作用及其機制，得到的結論是低鹽飲食可顯著改善高果糖以及高鹽引起的心肌肥大和細胞外基質沉積[1]；任曉梅等研究低鹽飲食對哺乳動物心臟組織基因表達譜的影響，得到的結論是低鹽飲食動物心臟組織基因轉錄譜發生明顯改變，低鹽飲食可能通過上調NFKBIA基因的表達來降低心血管疾病的風險[2]。

因此，研究影響火鍋底料咸味口感的因素，在不影響火鍋底料特有風味的前提下降低產品的鹽分含量，并研制一款鹽分含量為現有火鍋底料鹽分一半的產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

各品牌火鍋底料、蔗糖、醋酸、味精、辣椒、豆瓣、泡椒、花椒、老姜、大蒜、豆豉、香辛料、酵母抽提物：市售；花椒提取液：95%食用酒精按花椒和酒精的料液比1∶20，在室溫浸提24 h后過濾的濾液。

電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 各品牌火鍋底料鹽分含量情況

檢測重慶各超市售賣的不同品牌火鍋底料的鹽分含量。參考GB 5009.42—2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》中氯離子的測定方法來換算成鹽分的含量[3]。

1.2.2 研究基礎味對咸味口感的影響

研究甜、酸、苦、鮮、麻、辣等單一味濃度變化對咸味口感的影響，咸味液是使用食鹽配制成1.5%的濃度，10人小組感官判斷咸味變化情況。

1.2.3 火鍋底料中常用含鹽原料的鹽分含量情況

檢測火鍋底料中常用配料泡椒、豆豉、豆瓣、酵母膏、牛骨浸膏等的鹽分含量。檢測方法參考GB 5009.42-2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》中氯離子的測定方法來換算成鹽分的含量。

1.2.4 低鹽火鍋底料產品研制

結合1.2.2和1.2.3的結果，設計產品配方，10人小組感官判斷符合火鍋底料的風味要求，并降低產品鹽分含量為1.2.1產品鹽分含量的一半。

2 結果與分析

2.1 各品牌火鍋底料鹽分含量情況

不同品牌的火鍋底料產品由于食用時添加的水分含量不同，因此同時檢測食用時加水后湯料中的鹽分，此時湯料中鹽分的濃度即為食用時的鹽分濃度。各品牌產品的鹽分濃度在6.21%～12.20%之間，加水后的湯料鹽分濃度在1.16%～3.03%之間，見表1。

表1 重慶市售不同品牌火鍋底料的鹽分含量情況

2.2 基礎味對咸味口感的影響

不同濃度的甜、酸、苦、鮮、麻、辣味與1.5%濃度的鹽分配制，考察隨濃度增加感官品嘗咸味口感的變化情況，見表2。使咸味變濃的因素是苦味和鮮味；使咸味變淡的因素是甜味、酸味和辣味；使咸味不變的因素是麻味。

表2 咸味口感隨基礎味濃度變化趨勢

注：李氏辣度火鍋底料油的辣度12°、36°、52°、65°是根據辣椒素類物質的含量劃分的辣度等級[4]。

2.3 火鍋底料中常用含鹽原料的鹽分含量情況

火鍋底料常用配料豆瓣、泡椒、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉等，均含有較高的鹽分，見表3。味精的鹽分含量較高，在2.2中，隨著味精含量的增加，咸味口感增加，原因與味精中含有較高的鹽分有關。

表3 常用火鍋底料配料的鹽分含量

2.4 低鹽火鍋底料產品的研制

根據2.2和2.3的研究結果，低鹽火鍋底料的配方在設計時，適當降低配料中的甜味、酸味和辣味，適當增加鮮味，因苦味不是人們喜好的口味，因此不考慮增加苦味。低鹽火鍋底料的辣度確定在低辣36°；過于濃烈的香味需要較重的咸味、鮮味去中和，因此低鹽火鍋底料需要搭配綜合風味協調、香味濃淡適中的香辛料；含鹽原料的添加品種和添加量需要控制，不添加食鹽，配方見表4。低鹽火鍋底料產品的鹽分含量在2.22%～2.78%；加水比例為3倍，加水后的湯料鹽分為0.57%～0.71%。經品嘗，湯料口味偏清淡，但整體符合火鍋底料的滋氣味。

表4 低鹽火鍋底料配方

3 結論

單一基礎味對咸味口感的影響有增加、有消減。苦味和鮮味使咸味增加；甜味、酸味和辣味使咸味減弱；麻味對咸味無影響。常用火鍋底料配料中味精含有較高的鹽分，因此增加鮮味的同時，鹽分含量也會相應增加。低鹽火鍋底料的綜合風味在辣度36°時較好，整個產品配料中沒有額外添加食鹽，產品鹽分含量在2.22%～2.78%，較重慶市面火鍋底料產品鹽分6.21%～12.20%降低了一半以上；加水后的湯料鹽分為0.57%～0.71%，較重慶市面火鍋底料加水后的湯料鹽分1.16%～3.03%降低了一半以上。