無花果果醋釀造工藝研究

譚海剛,趙群,李靜,邢蕾

(青島農業大學 食品科學與工程學院，山東 青島 266109)

無花果為桑科榕屬的一種小喬木或落葉灌木果實，現有800多個品種，主要種植于熱帶和亞熱帶地區，是重要的鮮食和干食類水果之一[1-3]。無花果營養豐富，是一種天然保健果品，每100 g鮮果中含纖維2.9 g(超過28%為可溶性纖維)、糖16.26 g、鈣35 mg、鐵0.37 mg、鎂17 mg、鉀232 mg、鋅0.15 mg、維生素A 142 IU、維生素C 2 mg、硫銨0.06 mg、核黃素0.05 mg，還含有至少17種氨基酸(其中天冬氨酸和谷氨酰胺含量最高)、黃酮和類胡蘿卜素，如葉黃素、隱黃質、番茄紅素、β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素等。無花果總礦物質含量是其他新鮮水果的2～4倍。同時，無花果脂肪(0.3 g)和鈉(1 mg)含量極低，沒有膽固醇[4]。無花果具有健胃清腸、調節代謝、控制血糖和血液膽固醇、預防冠心病、抗病毒、抑菌消炎和抗癌等藥用功能，被譽為“21世紀人類健康的守護神”[5,6]。

無花果是一種季節性水果，可以在每年的春季和夏季或夏初和夏末收獲兩次。無花果的保鮮期很短，采摘后極易軟化、變質，常溫下可保存3～5 d，而且不適合長途運輸，這些限制了無花果的開發利用。果醋作為一種新型健康、安全飲料，兼有水果和醋的營養價值和藥用價值，被譽為“第六代黃金飲品”[7]。以無花果為原料制成果醋飲料，可以解決無花果的儲藏運輸及產品單一問題，為無花果的綜合利用和產業創收提供了一條思路，為果醋產業注入了新的活力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無花果：威海產布蘭瑞克無花果；釀醋醋酸菌：上海佳民釀造食品有限公司；釀酒酵母1008：食品發酵與釀酒科學研究室保藏；果膠酶：深圳恒生生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

SPX型生化培養箱 寧波東南儀器有限公司；全溫雙層搖床 武漢匯誠生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 無花果果醋料水比的確定

無花果勻漿后，選擇料水比為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，測定無花果果漿中還原糖的含量，結合果漿狀態，確定最佳料水比。

1.3.2 果膠酶處理時間對無花果酶解效果的影響

取50 g無花果果漿，添加242.4 U/g的果膠酶，50 ℃水浴分別酶解1，2，3，4，5 h，測定果漿中還原糖含量、多糖含量，確定果膠酶最適酶解時間。

1.3.3 果膠酶添加量對無花果酶解效果的影響

取50 g無花果果漿，分別加入0，242.4，484.8，727.3，969.7，1212.1 U/g果膠酶，50 ℃水浴 3 h，測定果漿中還原糖含量、多糖含量并進行感官評定，確定果膠酶最適添加量。

1.3.4 無花果果醋發酵初始酒精濃度的確定

在無花果果漿中分別加入1%、4%、6%、8%、10%乙醇，接入9%醋酸菌，30 ℃，140 r/min搖床培養，發酵8 d，測定發酵液酸度，確定無花果果醋的最佳初始酒精濃度。

1.3.5 無花果果醋酒精發酵時間的確定

以釀酒酵母1008作為菌種，接種量為5%，30 ℃培養0，1，1.5，2，2.5，5 d，測定無花果果漿中的酒精度，確定無花果果醋的最佳酒精發酵時間。

1.3.6 無花果果醋醋酸菌接種量的確定

接入醋酸菌種子液，接種量為3%、6%、9%、12%，30 ℃，140 r/min搖床培養，發酵8 d后測定其酸度，確定最佳醋酸菌種子液接種量。

1.3.7 無花果果醋醋酸發酵時間的確定

將酒精度為6%的發酵液接入9%醋酸菌種子液， 30 ℃，140 r/min搖床培養，每隔2 d測定酸度并進行感官評定，確定最佳醋酸發酵時間。

1.4 測定方法

1.4.1 還原糖的測定

直接滴定法[8]。

1.4.2 多糖的測定

苯酚-硫酸法[9]。

1.4.3 酒精度的測定

蒸餾比重法。

1.4.4 總酸的測定

酸堿滴定法[10]。

1.4.5 無花果果醋感官評定標準

無花果果醋感官評定標準見表1。

表1 無花果果醋感官評定標準

2 結果與分析

2.1 無花果果醋料水比的確定

圖1 料水比對無花果果漿還原糖含量的影響

由圖1可知，無花果果漿中還原糖的含量隨著料水比的增大而逐漸下降，料水比為1∶1時，無花果果漿的還原糖含量為7.90%，無花果果味突出，但果漿較粘稠。料水比為1∶2時，無花果果漿中還原糖含量為5.12%，且果汁粘稠度適中，無花果果味較突出，確定無花果果醋料水比為1∶2。

2.2 果膠酶處理時間對無花果酶解效果的影響

圖2 果膠酶處理時間對無花果果漿還原糖和多糖含量的影響

由圖2可知，無花果果漿中還原糖含量隨酶解時間的延長呈現先上升后趨于穩定的趨勢，而多糖含量隨酶解時間的延長呈現緩慢上升趨勢。酶解3 h后，無花果果漿中還原糖含量和多糖含量分別為5.54%和9.8 g/dL，較處理前分別提高了13.29%和6.52%。酶解3 h后，無花果果漿中還原糖和多糖增加不明顯，且色澤逐漸加深，口感下降。因此，確定果膠酶酶解處理時間為3 h。

2.3 果膠酶添加量對無花果酶解效果的影響

圖3 果膠酶添加量對無花果果漿還原糖和多糖含量的影響

由圖3可知，無花果果漿中還原糖和多糖的含量隨著果膠酶用量的增加逐漸上升。當果膠酶添加量為727.3 U/g時，無花果果漿的還原糖含量為6.37%，多糖含量為16.8 g/dL，分別比未處理前提高了14.98%和10.53%。繼續增加果膠酶添加量，無花果果漿中還原糖和多糖含量增加緩慢，而無花果果漿的口味略有下降。因此，確定果膠酶酶解的最適添加量為727.3 U/g。

2.4 無花果果醋初始酒精發酵濃度的確定

由圖4可知，隨著初始酒精度的增加，無花果果醋的酸度先增加后減少。初始酒精度為6%時，酸度達到最高，為2.75 g/dL，分別比初始酒精度為1%和4%時酸度提高了60.82%和27.31%。高于6%，果醋酸度開始下降，這與高濃度酒精抑制醋酸菌生長和代謝有關[11]。因此，確定無花果果醋初始酒精發酵濃度為6%。

圖4 初始酒精濃度對無花果果醋酸度的影響

2.5 無花果果醋酒精發酵時間的確定

圖5 發酵時間對無花果果漿酒精度的影響

由圖5可知，隨發酵時間的延長，無花果果漿中的酒精度含量逐漸增加。發酵1.5 d，無花果果漿中酒精度為6.0%，達到無花果果醋最佳初始酒精發酵濃度。因此，確定無花果果醋酒精發酵時間為1.5 d。

2.6 無花果果醋醋酸菌接種量的確定

圖6 醋醋菌接種量對無花果果醋酸度的影響

由圖6可知，無花果果醋的酸度隨著醋酸菌接種量的增加先增加后趨于穩定。接種量為9%時，無花果果醋酸度為2.80 g/dL，分別比接種量為3%和6%時酸度提高了13.82%和4.87%。接種量繼續加大，無花果果醋酸度基本不變。因此，確定無花果果醋醋酸菌接種量為9%。

2.7 無花果果醋發酵時間的確定

由圖7可知，無花果果醋的酸度隨著發酵時間的延長先升高后下降。發酵8 d，無花果果醋酸度和感官評定得分均達到最高，分別為2.83 g/dL和92分，果醋酸味適中，果味濃郁，風味協調，酸度分別比發酵6 d和10 d時提高了10.12%和8.02%，感官評定得分分別比發酵6 d和10 d時提高了4.55%和15.00%。因此，確定發酵時間為8 d。

圖7 發酵時間對無花果果醋品質的影響

3 結論

本實驗對無花果果醋釀造工藝進行了研究，確定其最佳釀造工藝條件為：料水比為1∶2，果膠酶添加量為727.3 U/g，果膠酶處理時間為3 h，酒精發酵時間為1.5 d，果醋發酵初始酒精度為6%，醋酸菌接種量為9%，醋酸發酵時間為8 d。在此條件下，制得的無花果果醋酸度為2.83 g/dL，感官評定得分為92分，色澤呈稻黃色，酸味適中，果味濃郁，風味協調。