琯溪蜜柚白肉中熟品種貯藏前后果實形態(tài)品質(zhì)變化分析

晏幸，陳鳳穎，陳穎，胡陽,2,3，倪輝,2,3*，魏好程,2,3

（1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門 361021；2.福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建廈門 361021；3.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建廈門 361021）

柚子（Citrus grandisOsbeck），又名朱欒、雷柚、胡柑、臭橙、香欒、文旦等，屬蕓香科（Rutaceae）、柑橘亞科（Aurantioideae）、柑橘屬（CitrusL.）植物，為亞熱帶常綠果樹作物，有“天然水果罐頭”之稱[1]。我國是世界柚子主產(chǎn)區(qū)之一，其中福建氣候獨特、雨量充沛、土質(zhì)適宜，是我國柚子最大產(chǎn)區(qū)。琯溪蜜柚是我國大規(guī)模栽培的柚子品種之一，在福建、廣東、江西、湖南、湖北等地廣泛種植，其產(chǎn)量占全國柚子總產(chǎn)量40%以上[2]。根據(jù)顏色不同，琯溪蜜柚可分成白肉、紅肉和黃金柚三種，其中，白肉琯溪蜜柚又可進(jìn)一步分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種，它們的成熟期分別是8～9 月、10～11 月和12 月以后。

分析不同品種琯溪蜜柚果實的品質(zhì)特征（大小、重量、密度、糖度、果汁得率、酸度等）是對它們進(jìn)行合理利用的基礎(chǔ)。有相關(guān)研究已經(jīng)對紐荷臍橙、夏橙的可溶性固形物、可滴定酸等與果形指數(shù)、橫徑、體積、密度進(jìn)行分析[2-10]；結(jié)果發(fā)現(xiàn)柚子在貯藏過程中會發(fā)生呼吸作用及其他生化反應(yīng)[9-10]，從而導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)發(fā)生變化。此外，人們探索了琯溪蜜柚果實外觀形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性[5-11]；黃日升等[2]以琯溪蜜柚單果質(zhì)量作為果實等級評價及分級標(biāo)準(zhǔn)。但是，尚未對不同品種的琯溪蜜柚果實品質(zhì)特征進(jìn)行系統(tǒng)研究。

琯溪蜜柚白肉中熟品種是傳統(tǒng)大規(guī)模栽培品種，本試驗針對其品質(zhì)特征開展了研究，為闡明該琯溪蜜柚品種果實的形態(tài)、果汁得率和可溶性固形物及貯藏后的變化，區(qū)分不同琯溪蜜柚品種的果實及合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2017 年10 月29 日在平和縣小溪鎮(zhèn)采集琯溪蜜柚白肉中熟品種果實共計70 個，隨機分組分為2 組；第1組（新采摘組）35 個琯溪蜜柚白肉中熟品種果實在采摘后立刻對每個果實進(jìn)行外部和內(nèi)標(biāo)品質(zhì)指標(biāo)測量，第2組（貯藏組）35 個琯溪蜜柚白肉中熟品種果實在室溫（20～25 ℃），濕度（30%～60%）自然保存1 個月后測量每個果實的各項指標(biāo)。

1.2 測量指標(biāo)

柚子質(zhì)量（g）采用稱量法測定。

柚子體積（mL）采用水容積法測定。將10 L 水桶裝滿水，用稱量法測定其中水的準(zhǔn)確體積，放入白肉中熟蜜柚單果并將果實完全沉沒在水中，取出果實后再次用稱量法測定水桶中水的準(zhǔn)確體積，兩次測量的體積差即為柚子果實體積。

果汁得率（%）采用榨汁法測量。取柚子果實去皮，稱取果肉重量m1，并精確取一半質(zhì)量的果肉放入榨汁機中榨汁，待擠不出果汁后，稱量果汁質(zhì)量m2并乘上2 得到單果果汁量，將果汁質(zhì)量除以榨汁前柚子總質(zhì)量并乘以100 即得到果汁得率。計算公式見式（1）。

可溶性固形物含量（%）采用糖度計進(jìn)行測量。取柚子果實去皮、榨汁，用紗布過濾后滴于ATAGO PAL-1 手持糖度計上，蓋上蓋子，讀取數(shù)值即為可溶性固形物（TSS）含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)分析

通過Excel 2013（Microsoft，美國）和SPSS 19.0（IBM，美國）軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，所有品質(zhì)參數(shù)用個體測定的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；用單因素試驗方差法進(jìn)行顯著性分析，用雙變量相關(guān)分析研究外部形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性。

2 結(jié)果與討論

2.1 新采摘果實形態(tài)、果汁得率及可溶性性固形物分析

表1 新采摘組果實形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 1 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of the fresh-picked fruits

由表1 數(shù)據(jù)可知，新采摘組柚子的質(zhì)量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值分別為(1 355±246) g、1(898±400) mL、(0.72±0.16) g/mL、(54±8)%、12.2%±0.6%。對新采摘組各指標(biāo)的變異系數(shù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)體積和密度的變異系數(shù)大于其他質(zhì)量參數(shù)的變異系數(shù)，而可溶性固形物變異程度最小（表1），這說明新采摘組體積和密度波動較大，而可溶性固形物相對穩(wěn)定。黃日升等[2]研究發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚質(zhì)量、體積、可溶性固形物平均值分別為1.47 kg、2.07 L 和11.9%。張涓涓等[12]發(fā)現(xiàn)馬家柚單果質(zhì)量、可溶性固形物、果汁得率平均值為1 229 g、11.14%、23.8%。Ni 等[13]發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚果汁可溶性固形物為10.4%，果汁得率為29.8%。對比相關(guān)文獻(xiàn)[12-13]，新采摘琯溪蜜柚白肉中熟品種果實的可溶性固形物含量和果汁得率高于相關(guān)研究報道的琯溪蜜柚和馬家柚。雖然相關(guān)研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)不同品種柚子的遺傳性狀具有一定差異，但由于目前不同柚子品種間的分子遺傳代謝差異尚不明確，因此，還不能從具體代謝途徑及調(diào)控機制方面解釋白肉中熟蜜柚與其他品種柚子果實品質(zhì)差異的原因。

2.2 貯藏后果實形態(tài)、果汁得率及可溶性性固形物分析

表2 貯藏組形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 2 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of stored fruits

表3 貯藏前后果實形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物的差異顯著性分析Table 3 Variance analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content before and after the storage

由表2、3 可知，貯藏組質(zhì)量、體積、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值為1 269 g、1 716 mL、0.72 g/mL、54%、11.5%。貯藏組果汁得率和體積的變異系數(shù)最大，可溶性固形物變異系數(shù)值最小；這說明貯藏組琯溪蜜柚果汁得率和體積波動較大，而可溶性固形物差異較小。顯著性分析結(jié)果表明，貯藏組可溶性固形物顯著低于新采摘組，而其他品質(zhì)指標(biāo)沒有顯著性差異。該結(jié)果與相關(guān)研究報道柚子貯藏過程中的糖度下降的結(jié)論相一致，其原因是呼吸作用引起了糖的消耗[14]。

2.3 果實形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物相關(guān)性分析

相關(guān)性分析表明，新采摘組外部形態(tài)指標(biāo)（質(zhì)量、體積和密度）和內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（可溶性固形物含量與果汁得率）無明顯相關(guān)關(guān)系（表4）。對于貯藏組，果汁得率與體積及密度呈顯著性相關(guān)。有不少學(xué)者對水果外觀形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了研究[15-19]，其中黃日升等[2]發(fā)現(xiàn)琯溪蜜柚單果質(zhì)量、外部形態(tài)和可溶性固形物等內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)存在相關(guān)性，Li 等[20]發(fā)現(xiàn)柚子可溶性固形物與質(zhì)量存在相關(guān)性，何立剛等[14]發(fā)現(xiàn)柚子果實可溶性固形物與密度存在線性相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實外部形態(tài)與內(nèi)在品質(zhì)具有相關(guān)性的規(guī)律與其他學(xué)者研究結(jié)果相似，但體現(xiàn)相關(guān)性的具體指標(biāo)與上述研究卻有一定的差異。

表4 果實形態(tài)及果汁得率和可溶性性固形物的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content

3 結(jié)論

新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實可溶性固形物含量和果汁得率分別達(dá)到54%和12.2%。貯藏后，琯溪蜜柚白肉中熟品種果實可溶性固形物含量顯著降低，降低0.7%。新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品種果實外部形態(tài)指標(biāo)與果汁得率和可溶性固形物無明顯相關(guān)關(guān)系，而貯藏組果汁得率與體積和密度呈中度相關(guān)。本論文研究了琯溪蜜柚白肉中熟品種果實基本特征及貯藏后的變化，并初步分析了果實形態(tài)及果汁得率和可溶性固形物的相關(guān)性，為琯溪蜜柚不同品種的果實進(jìn)行區(qū)分及合理利用提供了形態(tài)指標(biāo)和果汁得率及可溶性固形物的數(shù)據(jù)參考。