不同貯藏方式對蘋果生理特性的影響

張紅，王興華，葛玉全

（1.德州學院生命科學學院，山東德州 253023；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250200）

我國蘋果種質資源和栽培資源豐富，是世界上最大的蘋果栽培區和生產國[1]。蘋果是我國北方常見的水果，2018 年在我國水果的銷量中位列第二。蘋果屬于呼吸躍變型水果，采后貨架期間由于受乙烯作用，會發生硬度下降、口味變淡、品質劣變等現象，從而縮短了果實的有效貨架期，嚴重降低果實的食用價值和市場價值[2]。蘋果果實理化品質不但會影響其鮮食質量，還會對加工產品品質產生影響。蘋果品質的好壞是蘋果商品化，以及加工品質的基礎，也是評價蘋果品質優劣的重要依據[3]。因此，尋找簡捷便利、安全可靠、成本低廉的貯藏方式，對降低食用品質的下降速度，延緩鮮果變軟尤為重要[4]。

目前蘋果的貯藏方式主要有氣調貯藏、低溫貯藏、采用保鮮膜包裝或涂抹保鮮劑等傳統的貯藏方式。氣調保鮮技術和低溫貯藏的效果較好，保鮮膜保鮮是果蔬貯藏使用較多的一種方法，利用具有特定的氣體通過率的保鮮膜依靠果蔬自身的呼吸作用消耗袋內的氧氣，產生二氧化碳，保持袋內有一定量的二氧化碳，以抑制果蔬的生理活動以及部分微生物的生長，從而使果蔬保存更長的時間[5]。牛歆雨等[6]的研究表明，使用保鮮膜可以延緩元帥蘋果失重率、可溶性固形物含量、硬度以及可滴定酸含量的下降速率。謝季云等[7,8]發現使用1-MCP 處理的阿克蘇紅富士和黃冠蘋果果實推遲了呼吸高峰的出現，這表明1-MCP 對蘋果果實的后熟衰老有明顯的抑制作用。蒲雪梅[9]研究表明，生姜提取液在果實貯藏過程中對微生物的生長繁殖有一定的清除和抑制作用。李偉峰等[10]的研究結果也表明，生姜提取液可以顯著地延緩失重率、可溶性固形物含量以及可滴定酸含量的下降，同時也可維持果實原有硬度。

本研究通過比較不同保鮮膜包裝、姜汁涂抹和使用保鮮劑等方法，來抑制果實的呼吸作用，延長貯藏時間，保持果實的風味，延長貨架期，從而為獲得安全、簡潔、效果明顯的短期貯藏方法提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果，品種為煙臺紅富士，產地為煙臺棲霞；生姜，產地為山東萊蕪，購于德州市天衢購物中心；1-MCP，購于咸陽西秦生物科技有限公司；3 種保鮮膜，分別購于超市，具體參數見表1。

表1 不同保鮮膜的具體參數Table 1 Specific parameters of different fresh-keeping film

1.2 儀器與設備

GY-1 型硬度計，樂清市艾德堡儀器有限公司；JYZE6T 榨汁機，九陽股份有限公司；手持糖度計，泉州光學儀器廠；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DDS-307 電導儀，上海精密儀器有限公司；5804R315，高速冷凍離心機，德國Eppendorf 公司；T6 紫外-可見分光光度計，北京普希通用儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 生姜提取液的制備流程

生姜提取液的制備參考李偉峰等[10]的方法。選擇新鮮生姜，清洗后切成5 mm 厚姜片，在60～65 ℃烘10～12 h，至水分含量約為12%，用粉碎機粉碎，過60 目的篩。稱取一定量的生姜粉，按料液比1:30（g/mL）加入70%乙醇溶液，于80 ℃條件90 Hz 超聲提取60 min，分離上清液；殘渣如前述方法再提取1 次，合并2 次所得濾液。將濾液于3 400 rpm/min 離心10 min，取上清液45 ℃旋轉蒸發去除乙醇，所得膏狀物用無菌蒸餾水配制成質量濃度為1.0 g/mL 供試原液。

1.3.2 試驗設計

（1）不同保鮮膜包裝貯藏

選取64 個大小、顏色均勻的蘋果分成4 組，前3 組分別包上不同的保鮮膜，第4 組不作任何處理，分別置于2 ℃的保鮮柜中。每組樣品每7 d 測一次指標，周期為28 d。

（2）涂抹生姜提取液涂抹處理

選取16 個大小、顏色均勻的蘋果分成4 組，涂抹生姜提取液，待晾干后分別裝入不同的保鮮袋中，并裝入紙箱中，放在避光常溫環境中貯藏。對照組不涂抹生姜提取液，每組樣品7 d 測1 次指標，周期為28 d。

（3）使用保鮮劑1-MCP

將選好的4 個蘋果裝入帶有內襯的紙箱內，將一小包（0.5 g/小包）1-MCP 置于果蔬頂部，后將內襯袋口折疊或扎緊。另選16 個大小、品相一致的蘋果平均分成4 組，每組分別裝入不同的保鮮袋，裝入紙箱中，兩紙箱同時放在相同的避光常溫的環境中貯藏。每組樣品每7 d 測定1 次各項指標，周期為28 d。

1.4 測定指標與方法

硬度：將測定部位削去表皮后，采用GY-1 型硬度計進行測定，重復3 次，取平均值。

可溶性固性物含量：每次取樣品50 g，于榨汁機中制出新鮮汁液，用糖度計檢測，測量3 次，取平均值。

可滴定酸含量：每次取樣品50 g，于榨汁機中制出新鮮汁液，用酸堿滴定的方法測定，以蘋果酸表示測定結果。

失重率計算公式見式（1）。

1.5 感官評價標準

蘋果的感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

2 結果與分析

2.1 不同保鮮膜對紅富士蘋果生理特性的影響

2.1.1 不同保鮮膜包裝貯藏對果實失重率的影響

由于水分蒸發和呼吸作用導致果實失重，3 種保鮮膜的透濕率各不相同，保鮮膜A、保鮮膜B 和保鮮膜C的透濕率分別為25%±0.2%、33%±0.04%和33%±0.2%。從圖1 可以看出，隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸上升，包有保鮮膜的3 組蘋果樣品失重率與對照組相比相對較小，但3 種保鮮膜之間差距不大。

圖1 不同包裝方式對紅富士蘋果失重率的影響Fig.1 Weight loss rate of different packaging methods for red Fuji apple

2.1.2 不同保鮮膜包裝貯藏對果實硬度的影響

由圖2 可以看出，貯藏時間越長，果實的硬度越低，包有保鮮膜的3 組硬度均比對照組下降的慢。保鮮膜A和保鮮膜C 包裝的蘋果果實的硬度差異不明顯。

圖2 不同包裝方式對紅富士蘋果硬度的影響Fig.2 Hardness of different packaging methods for red Fuji apple

2.1.3 不同保鮮膜包裝對果實可溶性固形物含量的影響

由圖3 能夠看出，除保鮮膜B 組，貯藏的時間越長，蘋果中可溶性固形物的含量先減少后增加，保鮮膜A 和C 處理的蘋果果實中可溶性固形物的含量下降33%和13%，均高于對照組的7%。保鮮膜B 處理蘋果的可溶性固形物含量略有升高，約增加20%。

圖3 不同的包裝方式對紅富士蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.3 Soluble solids content of different packaging methods for red Fuji apple

2.1.4 不同保鮮膜包裝貯藏對果實可滴定酸含量的影響

由圖4（見下頁）可以看出，隨著貯藏時間的延長，可滴定酸的含量逐漸下降，包有保鮮膜的3 組蘋果果實中可滴定酸含量的與對照組差異不顯著。

圖4 不同包裝方式對蘋果可滴定酸含量的影響Fig.4 Titratable acid content of packaging methods for apple

2.2 涂抹生姜提取液對紅富士蘋果果實生理特性的影響

2.2.1 涂抹生姜提取液對果實失重率的影響

由圖5 可見，貯藏的時間越長，果實的失重率逐漸上升，涂抹生姜提取液的紅富士蘋果的果實失重率明顯比對照組下降的慢。這表明涂抹生姜提取液可以延緩果實失重率的上升，延長蘋果的貨架期。

圖5 涂抹生姜提取液對紅富士蘋果失重率的影響Fig.5 Weight loss rate of ginger extract for red Fuji apple

2.2.2 涂抹生姜提取液對果實硬度的影響

由圖6 可見，隨著貯藏時間的延長，果實的硬度越來越低，涂抹生姜提取液的紅富士蘋果在第一周時果實的硬度和對照組一樣，隨著貯藏時間的延長，到2、3 周時果實的硬度高于對照組，但到第4 周時果實的硬度和對照組的相差不大。這表明涂抹生姜提取液對紅富士蘋果果實的硬度的下降有一定的緩沖作用，但也與貯藏時間有關。可見，涂抹生姜提取液對維持果實硬度的效果從長期來看并不顯著。

圖6 涂抹生姜提取液對蘋果硬度的影響Fig.6 Hardness of ginger extract on apple

2.2.3 涂抹生姜提取液對果實可溶性固形物含量的影響

由圖7 可知，涂抹生姜提取液的紅富士蘋果果實中可溶性固形物的含量呈上升趨勢，而對照組果實中可溶性固形物的含量先下降后上升。

圖7 涂抹生姜提取液對蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.7 Soluble solids content of ginger extract for apple

2.2.4 涂抹生姜提取液對果實可滴定酸含量的影響

由圖8 可以看出，貯藏時間越長，蘋果中可滴定酸含量越低，前兩周蘋果中可滴定酸的含量降低速率比較慢，第3、4 周下降速率較快。前兩周涂抹試驗的蘋果和對照組的果實中可滴定酸含量無明顯差別，到第3 周以后涂抹試驗的蘋果比照組果實中可滴定酸含量的減少速度慢，但并不明顯。由此可知，涂抹生姜提取液的紅富士蘋果果實中可滴定酸的含量與對照組差別不明顯。

圖8 涂抹生姜提取液對蘋果可滴定酸含量的影響Fig.8 Titratable acid content of ginger extract on apple

2.3 1-MCP 蘋果果實生理特性的影響

2.3.1 1-MCP 對果實失重率的影響

由圖9 可以看出，貯藏的時間越長，果實的失重增加，到第3 周時失重率的增加速度明顯加快，使用（1-MCP）的蘋果果實失重率上升速度顯著慢于對照組。可見，使用1-MCP 可以延緩果實失重率的上升速度。

圖9 1-MCP 對蘋果失重率的影響Fig.9 Weight loss rate of fresh keeping agent on apple

2.3.2 1-MCP 對果實硬度的影響

由圖10 能夠看出，隨著貯藏時間的延長，蘋果硬度下降，使用1-MCP 的紅富士蘋果的果實硬度下降比較平緩且始終比對照組的蘋果硬度高。可見，1-MCP 可以延緩紅富士蘋果果實硬度的下降。

2.3.3 1-MCP 對果實可溶性固形物含量的影響

由圖11 可以看出，隨著貯藏時間的延長，果實中可溶性固形物含量先減少再增加，在貯藏前3 周使用保鮮劑1-MCP 的紅富士蘋果中可溶性固形物的含量與對照組差別不明顯，到第4 周時使用1-MCP 紅富士蘋果中可溶性固形物的含量明顯高于對照組。

圖10 1-MCP 對蘋果硬度的影響Fig.10 Hrdness of fresh keeping agent on apple

圖11 1-MCP 對蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.11 Soluble solids content of fresh keeping agent on apple

2.3.4 1-MCP 對果實可滴定酸含量的影響

圖12 1-MCP 對蘋果果實可滴定酸含量的影響Fig.12 Titratable acid content of fresh keeping agent for apple

從圖12 可以看出，隨著貯藏時間延長，蘋果中可滴定酸的含量逐漸減少，對照組的紅富士蘋果中的可滴定酸的含量比較平穩，而使用1-MCP 的紅富士蘋果果實中的可滴定酸含量在前3 周比較平穩，到第4 周含量明顯減少。

2.4 感官評價

根據感官評價的規則[11]，選擇有經驗的食品評價員10 人，分別品嘗打分，根據分數分別計算各個標準的人數。每個樣品按色澤、風味、脆度進行評分。所有的感官測定3 次，然后取平均值。評價結果見表3、4。

表3 蘋果不同包裝方式的感官評價Table 3 The sensory evaluation of different ways of apple

由表3 可知，保鮮膜包裝的蘋果評分較對照組高，其中A、B 的評分較高。

表4 蘋果涂抹生姜提取液和使用1-MCP 的感官評價Table 4 Sensory evaluation of apple coated with ginger extract and the use of 1-MCP

由表4 可知，使用1-MCP 保鮮的蘋果感官評分高于使用生姜提取液的蘋果感官評分。

3 討論

實驗結果表明，不同保鮮膜對紅富士蘋果貯藏品質的影響不同，但保鮮膜對果實失重率的上升有明顯的延緩作用。由于用保鮮膜包裝果實會使乙烯濃度增加，對其他指標的影響并不明顯，但對果實的硬度、可溶性固形物以及可滴定酸含量的下降仍有延緩作用。牛歆雨等[7]的研究表明，不同保鮮膜對元帥蘋果貯藏品質的影響不同，但使用保鮮膜整體上可以延緩元帥蘋果的失重率、可溶性固形物含量、硬度以及可滴定酸含量的下降速率，這與本試驗的結果是一致的。

李偉峰[10]的研究結果表明，不同濃度的生姜提取液對鮮切紅富士蘋果貯藏品質的影響不同，其中涂抹0.1 g/mL 的生姜提取液最有利于紅富士蘋果的貯藏。本實驗結果表明，生姜提取液可以在一定程度上延長紅富士蘋果的貯藏時間，對果實的失重率和可溶性固形物含量的影響比較顯著，但對果實的可滴定酸含量和硬度的影響并不明顯。主要原因可能是蘋果的形態不同，本試驗以完整的蘋果為試驗對象，而李偉峰等[10]則以鮮切的蘋果為試驗對象。

王云香等[12]的研究結果表明，保鮮劑對不同蘋果貯藏品質的影響不同，經保鮮劑處理的蘋果的失重率、硬度以及可溶性固形物含量的影響與對照組無明顯差別，但可滴定酸的含量在7 d 后顯著高于對照組。Barman 等[13]研究表明，果蔬的成熟和衰老往往伴隨著SSC（可溶性固形物含量）的下降。He 等[14]發現在貨架期中，1-MCP 能顯著地維持樣品的SSC，這與本研究結果一致。李瀟[15]的研究表明，山富士蘋果在加工及保藏的過程中，品質會發生一系列的化學變化，其中以感官品質的變化最能影響商業價值，而制約感官品質的最主要的因素是酶促褐變以及非酶促褐變，所以降低山富士蘋果在加工貯藏中的感官品質變化，對增加產品的商業價值著重要的作用。本實驗的研究結果表明，不同的保鮮膜能改善蘋果的感官品質，保鮮膜B（透濕率33%±0.04%，氧氣透過率18 000%±0.04%）的改善效果更加明顯，涂抹姜汁以及施加保鮮劑也能降低蘋果貯藏中的感官品質變化。

綜上所述，不同的處理方式對蘋果貯藏品質的影響是不同的，保鮮膜和保鮮劑（1-MCP）處理簡便易行，便于短期內蘋果的貯藏。