運用“五常法”實現食堂管理的優質化

張素青 太倉市城廂鎮幼教中心偉陽幼兒園

食品安全關系千家萬戶，幼兒園食品安全衛生更是深受師生、家長、社會的關注，食堂食品安全衛生是幼兒健康成長的保障。食堂食品安全衛生有賴于食堂工作管理的實施，食堂工作實施得越精細，幼兒食品安全質量就越高，幼兒健康成長就越有保障。近年食堂管理都在推行“五常法”管理，我園也不例外，在推行食堂“五常法”管理過程中深有體會，下面就如何運用“五常法”實現食堂管理的優質化談談體會：

一、組織五常培訓，做好理念轉變

食堂工作歸根結底是如何將食物安全衛生提供給就餐者，并提供良好的就餐環境，“五常法”就這一過程管理有明確的做法，如何將這優秀管理辦法能讓食堂工作人員了解、理解、接受、執行，將習慣性的操作方式轉變過來，就需要學習培訓來完成。但食堂培訓往往會重“理論”輕“實操”，這一方面與園所對食堂工作的認識不足有關 兩一方面也與管理者對培訓內容的認識偏頗有關。

我們基于對食堂五常法管理內容的全面性、科學性、有效性和專業性的認識，將培訓分為管理人員培訓和食堂工作人員培訓，管理人員培訓內容分為餐飲業“五常法”管理宣傳指導手冊及參觀“五常法”實施優秀食堂。食堂工作人員培訓內容劃分為基礎知識技能與分崗知識技能兩部分：基礎知識技能包括“五常法”管理制度并明確責任人及各類預案，和相關食堂檢查、清洗、消毒、留樣等記錄表格的撰寫及記錄要求。分崗知識技能通過實操來完成，讓食堂人員明確每一崗位具體責任要求，熟練掌握食材檢查驗收、粗加工、烹飪、分發、運送每一步的操作要求，同時也要熟練掌握餐用具的回收清洗、消毒保潔操作要求。

通過有針對性培訓讓食堂人員懂得“五常法”各項的目的，并通過實操切身體驗到“五常法”管理給大家帶來的優美、整齊、有序工作環境 拿取、擺放物品便捷的操作體驗 各自明確崗位職責互相配合，改善人際關系，營造良好的工作氛圍。

二、營造五常氛圍，創造良好環境

培訓給員工們理念和要求，講解培訓后食堂人員難免會有遺忘，營造五常管理的氛圍尤為重要，就如社會主義核心價值觀的宣傳一樣，讓員工在食堂的每個角落都能感受五常法管理制度、操作要求、物品收放要求等等，好的環境氛圍總是要給人已耳濡目染的熏陶。

我們將“常組織”、“常整理”、“常清潔”、“常規范”、“常自律”張貼在每個專間，讓員工理解和落實。將食堂平面圖（每個專間不同顏色）、食堂管理網絡圖、食品安全信息公示張貼在食堂入口處，讓進食堂的人員一目了然了解食堂布局、管理網絡、食堂管理等級等。將“五常法”管理制度按照內容張貼到相應的專間，并明確責任人，負責專間區域的衛生及日常管理。將各專間的平面圖、管理要求、責任人、注意事項、規范操作要求等設計在一張日常規范管理宣傳板上，供員工學習對照自查完成情況，食堂里的各類物品的擺放位置、物品名稱都有明確標識，落實定置定位，有名有家，在做這些標識時要與員工一起協商，因為他們是實際操作者，物品放在哪里便于收放他們最有話語權，但是擺放要求要考慮便捷、整齊有序、美觀。

三、齊抓五常落實，做細環節管理

食堂管理每個細節都很重要，從員工上班開始就要注意服裝儀表個人衛生檢查（晨檢），通過晨會提出一天工作要求及注意事項。從食材訂購開始就要嚴格執行五常管理，首先做好食材的索證索票，驗收時注意質量、數量、價格，做好食材的生留樣。粗加工時注意分區、分池、分砧板、分刀具、分用具等加工，分容器裝，未加工過的食材裝在生容器中，凡是切配加工過的、清洗處理過的及焯過水的食材要裝在半成品容器中，半成品食材必須放到相應的貨架上，粗加工結束及時整理物品工具、打掃衛生。烹飪時注意燒熟燒透，燒好的菜、湯、飯放在專用的器具中，并通過傳菜口存放到備餐間中，飯菜進入備餐間前半小時要做好消毒工作，備餐間溫度保持26攝氏度以下，進入備餐間的人員做好二次更衣工作，做好熟留樣，分好飯菜注意容器上做好保溫保潔工作（菜盆蓋好保鮮膜，飯桶、湯桶加蓋），烹飪結束后及時清洗消毒烹飪工具，打掃衛生，器具根據標識放在指定位置。保育員到食堂取飯菜時戴好帽子口罩，回教室做好桌面消毒工作，保育員給幼兒分發飯菜時還要戴好一次性手套，殘菜回收到指定的餐廚垃圾桶中，餐具回食堂，食堂人員按一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔（餐具熱力消毒的流程）。另外，食堂各專間做好防除四害工作。

四、督導檢查常態化，獎懲分明促發展

“重結果、輕過程”的督導方式，往往會導致督導人員只看到已經完成工作的表面，不能發現“結果”背后隱藏的問題和盲區。而“過程督導”強調導重于督，督導人員要在食堂人員工作過程中觀察他們的操作細節，發現隱藏于操作步驟之中的問題與盲區。

比如，督查食堂人員蔬菜的粗加工，看他們切配好的蔬菜表面看上去合格的，如果督導時查看他們整個清洗切配過程就會發現隱藏的兩個問題：一是有的人員會將蔬菜先切配再浸泡清洗，這樣細菌、農藥會順蔬菜的經脈吸進去，很難再清洗出來 二是蔬菜浸泡的時間和方法，有的蔬菜浸泡時放一點鹽，會起到更好的驅蟲殺菌效果。所以督導時準確地確定盲區，才能夠對盲區實施有效的指導糾正，根據督導發現問題后，立刻制定操作規范及獎懲方案，這樣用獎懲方式促進食堂人員規范操作，從而為師生提供更安全衛生的飲食。

作為幼兒園食堂主要負責人，雖然食堂通過五常法實施示范單位的驗收，但我們會一如既往地關注幼兒園食堂管理這一重中之重，在進一步的探索中形成更加豐富、更有效的管理經驗與方法。