小曲原酒中缺陷性成分影響因素的研究

羅高建，倪書干，左可成，朱美玲，易 翔，祝 成

（勁牌有限公司中藥保健食品質量與安全湖北省重點實驗室，湖北大冶 435100）

在進入21 世紀后，健康成為人們更加關注的話題，“飲酒與健康”的問題得到了人們前所未有的重視和思考，同時中國白酒產業也面臨新的形勢。研究表明，白酒應向低度、低毒、低損害方向發展。白酒中的各種微量成分都是通過生化合成而產生的，這些成分有些是原輔材料帶入，通過微生物作用而產生；有些是在糖化發酵過程中生化合成的衍生物；有些又是雜菌感染、異常糖化發酵而引起的；還有些是生產中使用工具、設備設施不合理造成的。這些物質中有的是危及生產、影響出酒率或有害的成分，有些物質使某些產品質量不合格而達不到國家標準危害身體健康。因此，對白酒中存在的有害物質要嚴格控制，加以防治，最大限度降低其在產品中的含量，確保產品質量。

在不改變原白酒車間生產工藝操作的條件下，對我公司小曲白酒生產工藝各環節中的關鍵工藝參數進行長期跟蹤記錄，對每天的出酒進行色譜指標檢測及分析研究，從而找出影響小曲原酒中缺陷性成分含量變化的因素及相對應的解決途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

釀酒原料：高粱，主要成分為淀粉、粗蛋白、粗脂肪、纖維、單寧、灰分等。

1.2 試驗方法

泡糧：除去雜質等，并初步水解淀粉等。

蒸糧：淀粉糊化。

加曲發酵：曲含有大量霉菌、酵母菌、細菌等微生物，主要起糖化發酵作用；發酵周期為5～6 d。

蒸餾：酒醅發酵結束，上甑蒸餾取酒。

檢測儀器及方法：紫外可見分光光度計（果膠質），GB/T 15686—2008（高粱單寧含量測定），GB/T 18868—2002近紅外光譜方法（測定粗蛋白）。

2 結果與分析

2.1 糠醛的影響因素

糠醛味苦澀，又稱為呋喃甲醛。純品是無色液體，具有特殊香氣，相對密度1.1598（20/40 ℃），熔點-38.2 ℃，溶于水和乙醇，在白酒中的糠醛物質，呈微黃色，有強烈的谷物香氣，似杏仁香，同時有焦苦味。在白酒中適量能給酒增香，而過量就會使酒呈極重的焦苦味，使味覺異常、暴烈，且對人體有害。

2.1.1 原料單寧含量對原酒中糠醛的影響（圖1）

北極地區自然資源豐富，據HIS Energy 公司公布的調查數據，現已發現的北極油氣儲量約占世界已探明原油儲量的25%。[7]隨著全球氣溫升高，北極地區將轉變為全球最具價值的自然資源開采區，油氣開發迎來一個井噴期。

圖1 單寧含量對糠醛的影響

從圖1 可以看出，原料中的單寧含量對小曲原酒糠醛含量的影響較小，酒體糠醛含量隨著原料中單寧含量的下降呈下降趨勢。

2.1.2 谷殼用量對原酒中糠醛的影響（圖2）

圖2 谷殼用量對糠醛的影響

從圖2 可以看出，谷殼用量越大，酒體中糠醛含量越高，可見，在實際釀酒過程中谷殼用量要保持適量，不宜過多。

2.2 甲醇的影響因素

甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，能大量溶于酒精和水中。甲醇對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，尤其是對視神經的危害。資料顯示，甲醇5～10 mL 可致嚴重中毒，10 mL 以上就有失明的危險，30 mL 即可引起死亡，國內發生的數起假酒案均是由于甲醇過量引起的。因此，甲醇是白酒中的有害成分之一。

原料中果膠質含量對甲醇的影響見圖3。

圖3 果膠質含量對甲醇的影響

從圖3 可以看出，原料中的果膠質含量對小曲原酒的甲醇含量是有影響的，使用果膠質含量高的原料，釀出的原酒中的甲醇含量較高。所以要降低原酒中甲醇含量，就要選用含果膠質少的原料釀酒。

2.3 雜醇油的影響因素

雜醇油不僅對人體有害，而且還給酒的風味帶來邪雜味，它是中國白酒苦味或澀味的主要來源之一，亦是造成白酒出現白色渾濁的原因之一。

2.3.1 釀酒糧食中粗蛋白含量對雜醇油的影響（圖4）

圖4 高粱粗蛋白含量對雜醇油的影響

2.3.2 糟醅酸度對雜醇油的影響（圖5）

圖5 不同入池酒醅酸度對雜醇油的影響

從圖5 可看出，隨著入池糟醅酸度的降低，產酒中雜醇油含量呈上升趨勢，說明酒醅中適宜的酸度可以抑制雜醇油的生成。當產酒中雜醇油含量較高時，可通過延長發酵期、提高入池溫度或減少酒糟產酸的時間等措施增加糟醅酸度，以抑制雜醇油的生成。

2.3.3 入池酒醅水分對雜醇油的影響（圖6）

圖6 不同入池酒醅水分對雜醇油的影響

從圖6 可看出，隨著入池水分的降低，產酒中雜醇油含量呈下降趨勢，入池水分為62%～63%，比入池水分64%左右可降低雜醇油11.8%，降低入池水分，酒醅發酵過程中自由水介質含量降低，抑制發酵前期酵母菌繁殖數量的增加，從而減少了雜醇油的生成，即降低了產酒中雜醇油的含量。

3 結論

糠醛的影響因素主要為原料中的單寧含量及生產過程中谷殼的用量；甲醇主要受原料中果膠質含量的影響；雜醇油影響因素主要有原料中的粗蛋白、糟醅酸度以及入池酒醅水分等。糠醛、甲醇及雜醇油等缺陷性成分的含量與各影響因素之間均呈正相關的關系。