安琪純種曲在大曲清香型白酒生產中的應用研究

王明生，程 俊，于海波，孔 帥，張 琦

(安徽宣酒集團股份有限公司，安徽宣城 242000）

在白酒的釀造過程中，不同香型的白酒其主體風味物質有很大的差別，因此篩選出具有優良性狀的微生物并了解其特性，制成外加強化大曲和小曲，促進白酒發酵中風味物質含量的提高，從而增強主體香型并提高白酒的品質[1]。在這一系列研究過程中誕生了釀酒微生物制劑。

釀酒微生物制劑主要包括酶制劑、單一功能菌、復合功能菌和活性干酵母等。活性干酵母是其中最重要的部分。20 世紀60年代，歐洲人開始研制釀酒用活性干酵母，70年代末，在歐美發達國家的酒精、葡萄酒和蒸餾酒工業生產中，開始普遍使用釀酒活性干酵母[2]。在我國，1988年天津輕工業學院（天津科技大學）首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，并順利投產。研究成果發表了我國ADY 在釀造工業中的第一篇論文——《釀酒行業生產模式的變革—活性干酵母在釀酒工業中的應用》[2]。從此在全國各地掀起了釀酒活性干酵母研究的高潮，研究成果在釀酒行業開始廣泛應用，成為了各酒廠穩定質量、降低消耗、安全度夏、提高原料出酒率和經濟效益的主要措施。

大曲清香型白酒基于工藝技術研究全面透徹，主體香為單一的乙酸乙酯，所以在釀酒微生物制劑的應用中最為廣泛。常用的微生物制劑包括安琪釀酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。這些微生物制劑中含有一種或多種單一功能菌，通過各自獨有的糖化、產酒、產酯特性來參與白酒的發酵。

大曲清香型白酒的生產，傳統使用低溫大曲，制曲溫度最高溫度一般不超過45 ℃，這種曲糖化力較高，出酒率也較高，但生產的基酒中總酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，發酵過程中的頂點溫度偏低，中挺時間短，溫度回落快[4]。宣酒大曲清香型工藝在傳統工藝上進行了創新，使用了中溫大曲和中偏高溫大曲，并配比應用了多種釀酒微生物制劑。通過這些微生物制劑提高了出酒率、優質率和乙酸乙酯含量等，并降低了中溫大曲的用量和乳酸乙酯的含量，節約了成本。本文以宣酒大曲清香型工藝為基礎，通過與傳統大曲清香型工藝等其他工藝相對比，研究安琪純種曲在大曲清香型白酒發酵中的變化。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

根霉曲，釀酒曲，香霸（安琪酵母股份有限公司）。

中溫曲，偏高溫曲（宣酒集團制曲車間）。清茬曲，紅心曲，后火曲（外購）。

高粱（東北產）。

1.1.2 試劑與儀器

試劑：葡萄糖，氫氧化鈉，氯化鈉。

儀器與設備：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀7890A（美國安捷倫），液相色譜儀1260（美國安捷倫）,不銹鋼發酵桶，電子溫度計，滴定管。

1.2 試驗方法

1.2.1 宣酒大曲清香型工藝（圖1）

圖1 宣酒大曲清香工藝流程圖

工藝簡述：整粒高粱通過常溫水（20～30 ℃）浸泡24 h，放水沖洗干凈，進行蒸糧。共3 次打噴，4 次清蒸。蒸好的高粱要求“原料干爽，內無生心，熟而不黏。90%以上開花”。然后進行攤晾，加入根霉曲3 ‰，入箱糖化，入箱溫度在25 ℃，出箱溫度32 ℃以下。糖化24 h 后再吹冷至14 ℃，加入大曲（中溫曲2 %，偏高溫曲5 %）和香霸2 ‰入桶發酵。發酵25 d 后，出桶加糠進行蒸餾取酒，為大米查酒。蒸餾過后繼續攤晾冷卻至20 ℃，加入釀酒曲5 ‰、香霸3 ‰、偏高溫大曲5 %進行二米查發酵。30 d 后出桶蒸餾，為二米查酒。大米查酒和二米查酒分開貯存，精心勾兌。

1.2.2 根霉曲和香霸在大米查酒生產中的應用研究（表1）

通過5 組工藝試驗，改變原料、曲粉、糖化等工藝。測定窖池發酵溫度變化，對大米查酒原酒進行理化分析，測定出酒率，進行原酒感官和優質酒品評。

1.2.3 釀酒曲和香霸在二米查酒生產中的應用研究（表2）

“養大米查，擠二米查”是大曲清香型工藝的核心，目的是盡量提高大米查酒的優質率，同時使二米查充分發酵，降低丟糟殘余淀粉，提高出酒率。所以二米查酒感官普遍體現出清香欠協調，常伴有少量的輔料味，入口較沖辣，后稍帶苦澀感，回味較長的特征[5]。

我們通過4 組試驗，改變曲粉配比，測定二米查酒出酒率、原酒理化分析，進行原酒感官品評。

表1 根霉曲和香霸在大米查酒生產中的應用研究

表2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產中的應用研究

2 結果與分析

2.1 根霉曲和香霸在大米查酒生產中的應用研究分析

2.1.1 大米查酒發酵溫度變化（圖2）

圖2 窖池入窖溫度變化

由圖2 可以看出，工藝1 升溫較好，6 d 達到頂溫，中挺4 d 左右，然后緩慢下落，同時升溫幅度在18 d 左右。工藝2 升溫略慢1 d，“中挺”時間在3 d，升溫幅度比工藝1 低3 ℃。而工藝3 由于是整粒高粱沒有糖化導致升溫較慢，升溫幅度只有13 ℃，“中挺”挺不住，后面溫度下降過快，說明發酵不充分。工藝4 則比工藝2 快1 d升到頂溫，相比于工藝1 升溫幅度低2 ℃。工藝5 則升溫過快，頂溫過高，回落也較快，說明發酵過猛。

所以宣酒大曲清香工藝比傳統大曲清香等其他工藝“中挺”時間長，升溫幅度較大，同時符合“前緩中挺后緩落”的發酵規律。

宣酒大曲清香工藝通過糖化工藝使原料部分轉化為糖，同時培養了較多的有益微生物，在低溫入池后，首先緩慢糖化，大曲和香霸中的菌種開始活化，隨后邊糖化邊發酵。大曲中產酒酵母和香霸中產酯酵母同時作用，使得發酵充分，“中挺”時間較長。

2.1.2 大米查酒理化分析及出酒率（表3）

表3 大米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

從表3 可以看出，工藝1 的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高級醇含量適中，出酒率也較高。工藝2 相比于工藝1 乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低于工藝1。工藝3 則因為整體發酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工藝4和工藝2 相類似，但乳酸乙酯含量較高，乙乳比不平衡。工藝5 發酵猛，頂溫高，導致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失調，高級醇含量也較高。

所以綜上所述，從理化分析和出酒率來看，宣酒大曲清香工藝的乙乳比最好，出酒率也較高，達到甚至超過大曲清香型優質酒理化數據。

宣酒大曲清香工藝減少了大曲用量，特別是把中低溫曲改為中溫曲和偏高溫曲混合曲，使曲中乳酸菌數量減少，從而降低了乳酸乙酯含量。同時香霸的強化產酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3 大米查酒感官品評分析（表4）

由感官品評可以看出，宣酒大曲清香型工藝由于應用到了偏高溫曲，給酒賦予一定的醬香和陳味。同時中溫曲和香霸保證了所釀酒清香突出，口感醇厚，而緩慢的發酵賦予綿甜爽凈。

工藝2 和工藝4 具備了大曲清香的優質酒品質，工藝2和5則由于發酵不正常導致酒質較差。

2.2 釀酒曲和香霸在二米查酒生產中的應用分析

2.2.1 二米查酒理化分析及出酒率（表5）

2.2.2 二米查酒感官品評分析（表6）

由表5 表6 可以看出工藝6 的酒質較好，乙乳比也比較好，出酒率最高。工藝7 比工藝6 出酒率低，酒質略差。工藝8乙乳比不平衡，工藝9則出酒率較低，高級醇含量較高，酒質都較差

表5 二米查酒理化分析及出酒率 (mg/100 mL)

表6 二米查酒感官品評分析

2.3 各工藝綜合對比（表7）

從各工藝的大米查酒和二米查酒的綜合出酒率，優質率、理化數據、感官品評等方面可以看出，宣酒大曲清香工藝優質率較高，相較于傳統大曲清香工藝大曲量節約了10%，出酒率提高了7%。

3 結論與展望

從以上試驗中可以看出宣酒大曲清香型工藝使用到了安琪根霉曲、香霸、釀酒曲這3 種純種曲和自產中溫曲，偏高溫曲。這幾種曲需要合理的配比和工藝才能產出優質大曲清香型白酒和取得較高的出酒率。否則會適得其反，反而降低了酒質和出酒率。

在純種曲和傳統大曲的合理配比工藝條件下，宣酒大曲清香型工藝比傳統大曲清香型工藝不僅提高了酒的產質量，還減少了大曲用量，降低了成本。且形成了獨特的醬香、陳味。

表7 各工藝綜合對比

安琪純種曲通過過硬的質量和高效、專一的功能，在白酒發酵過程產生了純正單一的成分。而傳統工藝、大曲賦予其他特殊、復雜的成分和香味物質。這兩種工藝相結合，不僅提高了重要骨架成分，還不影響特殊香味成分的產生和含量，產生出了新型白酒。

我們期待純種微生物制劑能在濃香工藝、醬香工藝、窖泥制作、堆積工藝等更復雜的白酒工藝中取得突破性進展，為白酒生產提質增效、降低成本和突破技術壁壘帶來革命性的變化。