生原料細菌復合生熟兩用酒曲用于釀制醬味米酒的試驗

杜 鑫，郭啟鵬，許譯文，李靜雯，張東亞

（貴州省輕工業科學研究所，貴州貴陽 550007）

繼“生料麩皮根霉復合酒曲應用于熟料釀酒的試驗[1]”完成后，已證明了Q303 根霉曲能在新鮮干凈的生原料麩皮上生長，同樣通過本項目試驗以驗證新鮮干凈的生原料麩皮、米面在水分、溫濕度等適宜的條件下是否適合來自茅臺大曲中分離的細菌生長。眾所周知，釀制茅臺酒的大曲原料小麥等一直是采用生料；早年貴州省輕工業科學研究所從茅臺酒生產過程中分離、保藏的150 多個菌株中，選用6 株細菌，7 株酵母，再加上河內白曲，運用于生產中分別進行三合一的純種制曲方式釀制出了麩曲醬香型白酒；采用細菌純種熟料制曲工藝是麩曲醬香型白酒純種制曲的重要特點之一，在其制曲過程中自始至終都是細菌占優勢，其中尤以嗜熱芽抱桿菌為優勢菌。這些細菌大部分能在45 ℃甚至55 ℃下生長，它們具有一定的水解淀粉和分解蛋白質的能力[2]，能利用葡萄糖發酵產酸或氧化產酸，其代謝產物有的就是酒的香氣組分，有的作為香氣的前體物質存留于曲中，在制酒過程中進一步轉變為酒的香氣成分[3]。因此，貴州省輕工業科學研究所于1978年首次發表了嗜熱芽抱桿菌是制造醬香型白酒的有益菌類的看法；隨著時間的推移，研究工作的深入，已表明嗜熱芽抱桿菌對醬香酒香氣的貢獻度最大[4]。

本研究擬在上述成果的基礎之上模擬醬香大曲制曲工藝，將原料麩皮與米面按一定比例配伍，采用細菌純種生原料制曲工藝進行細菌制曲生產試驗，然后利用其水解淀粉、分解蛋白質及產香能力，把現代生物酶制產品與之結合，配制出試驗所需要的酒曲。

1 材料與方法

1.1 材料

菌株9、35、102、139、146、149，貴州省輕工業科學研究所保藏；Q303 根霉熟料酒曲，貴州省輕工業科學研究所生產；耐高溫活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

設備：手提式滅菌鍋，潔凈工作臺（SW-CJIF）,試管、三角瓶、搪瓷盤、木盒。

試驗原輔材料：麩皮，市購；大米，市購并粉碎；糖化酶（100000 U/g）、纖維素酶（2000 U/g）、植酸酶（5000 U/g），山東隆科特酶制劑有限公司。

試劑耗材：燒堿（NaOH）、牛肉膏、蛋白胨、Na-Cl、pH試紙。

1.2 試驗方法

1.2.1 生原料細菌復合生熟兩用酒曲工藝流程

生熟兩用酒曲工藝流程見圖1。

1.2.2 細菌種曲生產工藝主要操作方法

1.2.2.1 操作步驟

本試驗操作運用試管斜面培養基，采用肉汁胨瓊脂；液體試管、液體三角瓶采用肉汁胨；搪瓷盤培養采用麩皮培養基；用熟料制曲工藝操作。

肉汁胨培養基：牛肉膏8 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，溶于1000 mL 自來水中，用10%NaOH 溶液調pH7.0～7.4，滅菌80 min，如用固體培養基則加入2%的瓊脂。

蒸料：稱取麩皮1.5 kg（6×250 g）加水60%（接入液體三角瓶后含水量100 %），水中先溶有NaOH，用量為麩皮的0.6%，拌勻，1 MPa 壓力殺菌40 min，6個搪瓷盤一起滅菌。

接種、培養：每個搪瓷盤裝250 g 干料，攤晾后分別接入一個液體三角瓶，置37 于℃下培養48 h即成。

1.2.2.2 細菌種曲培養物料工藝參數（表1）

表1 細菌種曲培養物料工藝參數

1.2.3 生原料細菌曲工藝主要操作方法

操作準備：培菌室在接種前保持衛生，開紫外燈殺菌20 min。

原料麩皮、大米要求新鮮，感官要求無蟲蛀、無霉變、雜質少、氣味正常；粉碎細度要求通過1 mm的篩孔；配比為3∶1。

潤料、接種：按麩皮∶米面＝3∶1 的比例稱料，加入溫水（38 ℃左右）68 %～75 %；水中先溶有NaOH，用量為原料重量的0.6 %，將6 株細菌種曲混勻后加入其中，每次按8%的量接種。

培養：每個木盒1.5 kg 干料，接種后醅料送入培養室中，保持34～37 ℃下，品溫不超過50 ℃，培養36 h后保持45～48 ℃烘干經檢驗備用。

1.2.4 生原料細菌復合生熟兩用酒曲配比方案

通過生原料細菌曲不同百分配比探索細菌配曲用于釀酒的方案，其方案見表2。

1.2.5 釀酒試驗方法

1.2.5.1 釀酒試驗方案

以生原料細菌復合生熟兩用酒曲配制方案及熟料酒曲進行釀酒的方案，其試驗方案見表3。

圖1 生熟兩用酒曲工藝流程圖

表2 生原料細菌復合生、熟兩用酒曲配比方案 (%)

表3 釀酒試驗方案

1.2.5.2 釀酒試驗方法及工藝參數

以釀酒試驗方案進行釀酒試驗，其目的是使釀酒試驗有所對比，試驗方法見表4、表5。

2 結果與分析

2.1 生原料細菌曲質量

感官指標：微酸，手感疏松柔軟，外觀顏色油黑微黃，聞有明顯的醬香味或焦糊香，略有氨味。配制的復合生熟兩用酒曲因其細菌曲加量的不同，醬香味有明顯的差別。

2.2 釀酒試驗結果

以細菌曲在不同加量配制生原料復合生熟兩用酒曲所進行的生、熟料釀酒及熟料酒曲的熟料釀酒的出酒情況及感官對比試驗，試驗方法見表6。

2.3 理化指標分析

以細菌曲不同加量配制生原料復合生熟兩用酒曲所進行的生、熟料釀酒及熟料酒曲進行熟料釀酒理化指標對比，見表7。

3 結果與分析

3.1 生原料細菌復合酒曲、熟料酒曲用于熟料、生料釀酒試驗其理化衛生分析表明，均符合國家GB2757—2012《蒸餾酒及配制酒》標準及GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》標準。試驗酒的感官，由于試驗所用原料雖為大米但生原料細菌復合生熟兩用酒曲中引入醬香源，因此，其感官品評不能一概而論，生原料細菌復合生熟兩用酒曲用于熟料釀酒的比生料釀酒的口感要好，口感很柔順、不辣口；而聞香上不好判斷，熟料酒曲、細菌曲加入量大的生原料細菌復合酒曲所釀熟料酒口感及聞香難分伯仲，熟料酒曲所釀酒，具有米酒香型白酒的特點；細菌曲的加量多少使得試驗酒的香味出現了“醬香明顯”“有醬香”“略有醬香”的差別，但就其引入細菌進行生原料制曲，且在開放式制曲條件下的新陳代謝過程就會產生眾多的酶系，因此，豐富了酒的口感及突出了酒的香味，有研究表明，細菌是酒曲蛋白酶和淀粉酶的重要來源，對發酵成型均有重要影響[5]。因此，細菌曲自身帶有蛋白酶、淀粉酶等，在配制復合酒曲時，無需額外添加，既降低生產成本，也為酒的口感及香味帶來益處。

表4 熟料釀酒工藝操作及參數

表5 生料釀酒工藝操作

表6 生原料細菌復合生熟兩用酒曲、熟料酒曲生、熟原料釀酒試驗出酒情況與感官對比

表7 生原料細菌復合生熟兩用酒曲、熟料酒曲生熟原料釀酒試驗理化指標對比

3.2 生原料細菌復合生熟兩用酒曲所釀熟料酒與熟料曲所釀熟料酒的出酒率相比，前者占優勢，出酒率高出4 個多百分點，此外，生原料細菌復合生熟兩用酒曲無論是熟料釀酒還是生料酒其出酒率都與細菌曲的加入量成正比關系，因此，我們在以往生熟料復合酒曲中將正常糖化酶加量適當減少，通過生原料細菌復合生熟兩酒曲中的細菌曲所具有的分解淀粉的能力來達到糖化酶的減少而補加的能力，試驗出酒率表明，生原料細菌復合生熟兩用酒曲具有水解淀粉的能力，我們在配制酒曲時可以適當減少商品糖化酶的用量。

3.3 生原料細菌復合生熟兩用酒曲無論是熟料酒還是生料釀酒，產生的醬香與醬香大曲有一定差別，但我們通過簡單高效的制曲且成本相對較低的方法來改良傳統小曲、提高小曲白酒的品質，甚至能豐富小曲白酒香型，那是再好不過了。