一碟菜里的主配君臣

阿簡

逛淘寶。大數據不知依據什么，向我推薦了天津面筋。

驚喜地點進去，從商品詳情到買家評價一拉到底逐條細看，被一條評論啄醒了饞蟲：“做了面筋燴白菜，太香了！多吃了半碗飯！”我在家鄉長到二十多歲，面筋吃過不少，但這樣的搭配似乎還沒吃過，因為這點好奇，愈加心馳神往。正值午夜，萬籟俱寂，肚里似乎有點空了，心里，卻仿佛更空——除了一幅面筋燴白菜的畫面，別無他物：白菜（我想最好是娃娃菜）潤澤豐腴，面筋金黃柔軟，盈盈一鍋里熱氣騰騰咕嘟咕嘟地燉著，那樣相互依偎、彼此交融，做成后隨便倒進一個素色湯盤里，就是一幅明麗旖旎的春日水粉。

我來北京多年，從沒在超市和菜市場見過這樣的油面筋。在我的家鄉天津，它是隨處可見的。但凡有豆制品賣的店鋪甚至菜攤，都可以看見它敦厚老實地堆在貨箱里，蔫頭耷腦，一副與世無常的樣子。跟松脆渾圓的無錫油面筋不同，天津油面筋的形狀和色澤，有點像淺了一個色號的鹵豬肚，個頭大小也沒那么整齊劃一，看上去其貌不揚，卻是極隨和又不失自我的好食材。按天津的習俗，除夕夜要包素餃子。白菜（寓意百財）剁碎，或是豆芽（寓意如意）切段，輔以香干、面筋、素帽、芫荽、紅粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油調成醬狀的紅腐乳，加油鹽味精拌勻，那紅黃白褐綠的組合幻化出來的可口滋味，妙不可言。因為有了油面筋和麻油腐乳的加持，這樣的素餡清凈卻不寡淡，包出來的餃子也模樣水靈俊俏、氣質清新脫俗，特別是散碎的紅粉皮從薄薄的餃子皮若隱若現地透過來，像小女孩眉間洗淡了的胭脂點紅。然而那粉皮的紅與白終究只是好看的皮囊，養眼但是難堪重用;而看似黃瘦的面筋丁和混沌的腐乳醬，才是這一兜香味的靈魂。

最為一個豐儉由人的大眾食材，油面筋可貴的品質在于它可君可臣，可寂寞可熱鬧。做配角放在一眾食材里善配合、不出格，做小主又能撐得住臺面。津菜里有一道獨面筋，就只是蔥蒜片爆香之后，點幾滴醬油丟兩瓣八角，加水燒開后放進切塊的面筋小火微燉（天津話里叫“咕嘟”，形容湯菜在熱鍋里微滾冒泡的狀態，形象而傳神），等湯汁入味收至濃稠，便可倒出裝盤?！肮距健焙玫拿娼钯u相質樸卻香濃入味，柔軟又不失筋骨，是老少咸宜的美味;要是對菜品的顏值有進一步的追求，也可以在出鍋前俏幾片切成象眼片的黃瓜和黑木耳——就像素顏的女子悄悄化了個淡妝，立刻眼波流轉活色生香，模樣和氣韻都像樣了。

相比在素餡里的默默無聞和燴菜里的低眉順眼，油面筋也有爽快麻利、頗具風骨的時候，比如糖醋面筋。面筋切絲，熱鍋寬油里炸得英姿颯爽;晾涼后重新起鍋，米醋砂糖生抽精鹽調成碗汁，烹人蔥姜末爆香的熱油鍋里燒開，再淋人適量的水淀粉勾芡，最后倒入炸好的面筋絲快速均勻地攪拌翻炒。出鍋晾涼以后，裹了一身糖醋芡汁的面筋絲焦香誘人，一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作響，有一種愜意美妙的淋漓酣暢。喜壽宴席或是大年初二吃“撈面”的時候，菜碼里擺上這么一碟，開胃而討喜，也是掌勺人向賓主交出的作業——面筋炸得是不是透而不老，芡汁勾得是不是薄而不破……不必多說，一入口便高下立現。

食物是最誠實的，它不騙人。

朱權利薦自《濱海時報》2019年5月8日