2018年南昌市餐飲具消毒效果分析

□ 王維亞 吳珊珊 林智超 南昌市食品藥品檢驗所南昌市食品安全檢測與控制重點實驗室 王 倩 南昌大學公共衛生學院

隨著當今社會的日益發展，居民生活方式不斷變化，人們外出就餐和點快餐外賣的頻率顯著增加，餐飲行業消毒餐飲具的使用已成為新的公共衛生問題。餐飲具消毒是預防腸道傳染病傳播、切斷食源性疾病傳播途徑、保障飲食安全的重要措施[1-3]。為了解消毒餐飲具的消毒效果，加強對餐飲行業餐飲具的監管，南昌市食品藥品檢驗所對本市餐飲服務單位的餐飲具進行了抽樣檢驗，現對結果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

隨機抽取2018年南昌市餐飲單位餐飲具共453批。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

隨機抽取餐飲單位消毒后準備使用的各類餐飲具，無菌采樣后送往實驗室檢驗。

1.2.2 檢驗方法

大腸菌群按GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[4]附錄B發酵法檢驗；沙門菌按GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[4]附錄C檢驗。

1.2.3 評價標準

依據GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[4]進行評價，大腸菌群和沙門菌中任意一個項目不符合規定，判為不合格。

2 結果

2.1 不同微生物指標餐飲具合格率情況

2018年共抽檢453批餐飲具，沙門氏菌合格率為100%，而大腸菌群合格率為87.86%，見表1。

2.2 不同消毒方式對餐飲具的消毒效果比較

合格率最高的是一次性餐飲具，為100%，其次是集中消毒餐具，為88.04%，餐廳提供的自行消毒餐飲具合格率最低，為81.20%，如表2。

2.3 不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果比較

餐飲單位餐飲具合格率排序為大型餐館＞中型餐館＞學校（或幼托、企事業單位）食堂＞小型餐館，見表3。

2.4 不同種類餐飲具消毒效果比較

對自行消毒餐飲具的碗、盤、杯、勺與筷子進行消毒合格率比較，杯類的合格率最高，為86.00%，盤類的合格率最低，為77.50%，見表4。

表1 不同微生物指標餐飲具合格率

表2 不同消毒方式餐飲具合格率

表3 不同類型餐飲單位餐飲具合格率

表4 不同種類餐飲具合格率

3 討論

3.1 餐飲具不同微生物指標的合格率

453批餐飲具中，共有55批不合格，合格率為87.876%，不合格項目均為大腸菌群。大腸菌群在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在，檢測方法簡單且檢出率高，是衡量食品或餐飲具衛生狀況的重要指標[5-6]。一般餐飲具經過洗滌和消毒基本能有效殺滅該類細菌。因此，大腸菌群污染餐飲具主要是由于沒有認真消毒和消毒后至使用前這段時間內二次污染[7]。

3.2 餐飲具各消毒方式的消毒效果對比

一次性餐飲具合格率遠高于集中和自行消毒餐飲具，原因在于三者之間的消毒程序有很大不同。集中消毒餐飲具合格率為88.04%，雖明顯高于自行消毒餐飲具的81.20%，但合格率也不容樂觀。集中式餐飲具消毒企業間也存在良莠不齊的現象，不同企業的規模不同，衛生環境不同，尤其是小作坊型的企業，衛生條件較差，洗消流程也不規范，導致出現交叉污染或二次污染[8]。

3.3 分析不同類型餐飲單位的餐飲具消毒效果

大中型餐館和學校（或幼托、企事業單位）食堂的合格率明顯高于小型餐館。大中型餐飲單位的從業人員經過專業培訓，餐飲具清洗消毒設施完善，企業內部管理規范；小型餐飲單位衛生條件較差，從業人員衛生意識淡薄，餐飲具消毒往往流于形式。

3.4 不同種類餐飲具的合格率比較

不同種類餐飲具中杯類合格率最高，這與其他地方的監測結果一致[9]，杯類多盛茶和飲料，易于清洗；而筷勺類小餐具外形不規則，難于清洗[10]，故合格率較低。

4 結論

綜合以上問題，提出如下建議：①餐飲單位要按照中國洗滌用品工業協會制定的《餐飲業服務餐飲具清洗消毒評價規程》來規范和指導餐飲具清洗和消毒行為，保障消費者飲食安全。②監管部門對餐飲單位提出規范的分級量化管理流程及標準，以此促使餐飲單位提高自身的管理能力。③監管部門對各洗消單位人員提出崗前培訓及考核要求，發上崗證，并對已上崗人員進行不定期的抽查考評。