食品加工中膳食纖維的運用實踐研究

□ 朱修良 徐粉林 維維食品飲料股份有限公司

在諸多營養素中，膳食纖維是極其重要的一個方面，在保持人體健康方面發揮著不可比擬的作用和優勢，對食品加工產生了極其深遠的影響。在食品加工中，加強對膳食纖維的應用，對于各類疾病具有極大的抵制和預防作用，與大眾對膳食纖維的需求相符合，保證人體健康，贏得社會大眾較高的滿意度。本文主要針對食品加工中膳食纖維的運用實踐展開深入研究，希望為相關專業人士提供些許幫助。

膳食纖維在食品加工領域得到了廣泛應用，已經得到了社會大眾的高度重視與關注。現階段，人們的飲食習慣發生了翻天覆地的變化，由于人們的飲食營養過剩和營養失調，各種疾病極容易發生，嚴重威脅著人體健康。因此，在食品加工方面，必須要高度重視膳食纖維的應用問題，發揮出膳食纖維特有的功效，避免各類疾病潛入人體之中，促進食品加工的順利進行，確保良好的應用效果。

膳食纖維的相關概述分析

膳食纖維的組成結構

對于天然的膳食纖維來說，大都屬于細胞壁成分，一般來說，纖維狀碳水化合物、基料碳水化合物、填充類化合物等，均屬于化學成分。其中,膳食纖維來源具有一定的差異性，且膳食纖維的化學本質也具有較大的差異性，但是基本的組成結構具有一些相同的地方。

膳食纖維的特性和作用

①持水性。對于腸道和泌尿道疾病的改善具有極大的幫助。一般來說，膳食纖維所含有的親水基因比較多，這對解決膳食纖維囤積大量水分具有極大的作用，在人們產生飽腹感以后，可以降低進食量，確保腸胃的有效蠕動，及時排出糞便。②吸附性。對于預防心血管疾病具有極大的幫助。在膳食纖維中的果膠和樹膠等結構，可以有效吸附膽固醇和膽汁酸，將膽酸和鹽類的合成和吸收降至最低，更好的預防膽石癥、高血脂等心血管疾病。

膳食纖維應用的重要性分析

有利于將人體內部的膽固醇含量保持在合理范圍內

在膳食素中，主要包括谷類食物和蔬菜果類等，在生活水平不斷提高的情況下，食物逐漸呈精細化趨勢，動物性食物占據的比例更高。眾所周知，如果人體內的膽固醇過高，疾病的發生概率也比較高，比如結石癥和冠心病等。同時，人體內攝入的膳食纖維素大都與膽酸結合在一起，進而排出去。如果將人體內部的膽固醇轉化為膽酸，對于降低膽固醇含量具有極大的幫助，進而使膽固醇含量保持在合理范圍內。

有利于避免出現結腸癌疾病

膳食纖維的持水性比較高，可以為糞便內含水量的增加提供便利條件，進而實現糞便的有效軟化。同時，加強膳食纖維的應用，可以避免與結腸直接接觸。并且還可以更好地利用腸道中的有益細菌，防止腫瘤細胞的繁殖大量，進而將結腸癌的患病率降至最低。

有利于高患者血壓的降低和增加飽腹感

一般來說，吸附離子也是膳食纖維的重要特征之一，特別是高患者腸道內的鈉離子、鋰離子，通過兩者與膳食纖維的轉化，進而將人體內部的血壓降低下來，滿足患者血壓降低的既定需要。膳食纖維的攝入，可以大大增加人體唾液和消化液的分泌，為消化功能的改善創造有利條件。而且膳食纖維對于胃還產生了極大的影響，比如填充作用，使人們感受到飽腹感。同時，通過脂肪酸和膳食纖維素的結合，可以控制人體吸收多余脂肪，具有良好的減肥效果。

食品加工中膳食纖維的具體應用

膳食纖維廣泛應用于食品加工過程之中，其保健功能顯著，主要對食品風味、顏色以及保油性等產生了極大的影響，從而實現膳食纖維在食品加工領域的有效應用。

在主食方面

在主食方面，比如米飯、苗條以及面包等，需要將膳食纖維加入其中。在饅頭和米飯之中，膳食纖維的添加量要控制在大米、面粉量的3%～6%。而在餅干或其他糕點之中，添加的膳食纖維不得超過20%。加強膳食纖維的應用，可以不斷提高主食的韌性，確保良好的口感度，并且保持人體健康。

在乳制品和飲料制品方面

首先，一般來說，在乳制品制作過程中，水溶性的膳食纖維的功效極其顯著。主要體現在：首先，可以確保乳制品良好的口感度；其次，在乳制品中，通過膳食纖維的融入，可以確保腸道的暢通無阻，將膽固醇含量保持在合理范圍內，特別對中年人特別有益。其次，在飲料制品中，通過水溶性膳食纖維的融入，可以提高人體吸收營養成分的速度和效率，將人體對熱量的攝入降至最低，其減肥效果顯著。同時，還可以避免飲料制品成分出現沉淀現象，達到穩定飲料制品中成分的目的。

在油炸食品方面

眾所周知，在諸多不健康食品中，油炸食品占據的地位比較突出，然而油炸食品憑借著香脆可口的口感，贏得了諸多人們的喜愛。要想將油炸食品的危害降至最低，必須要加強對膳食纖維的應用，確保良好的口感，并不斷提高油脂和有害物質的分解效率。

在調味料和餡料方面

在改變外觀的過程中，需要集中整合膳食纖維與其他輔料，加熱制作成膳食纖維餡料，這在諸多面食制品中得到了大量應用，比如牛肉餡餅、點心等。而要想確保良好的口感度，要將膳食纖維、動植物油脂以及山梨酸等混合在一起，加熱成餡料。此外，在普通湯料中，通過膳食纖維的融入，還可以將增稠作用充分發揮出來，進而更好地實現膳食纖維的補充目標。

在糖果巧克力方面

一般來說，在膳食纖維產品中，糖果巧克力不可忽視。比如雀巢公司研制出的低碳水化合物巧克力，得到了諸多消費者的喜愛和追捧，激發了他們的購買欲望，該巧克力既可滿足消費者的口感需求，又可以對消費者的體重進行有效控制。同時，通過添加膳食纖維，還可以保證食品良好的咀嚼感，避免糖果出現結晶現象。此外，糖醇糖果還可以避免出現粘牙現象。

在肉制品方面

在肉制品中加入膳食纖維，對于水分含量的保持具有極大的作用，并將熱量保持在合理范圍內。一般來說，肉制品有著較高的油脂含量，發生氧化現象的概率比較高，而膳食纖維的抗氧化作用比較顯著，可以延長保質期。

在烘烤食品方面

在制作蛋糕、面包等的烘烤過程中，必須要融入一定的膳食纖維。膳食纖維對于產品持水力的改善具有極大的幫助，在吸附大量水分以后，以便于產品的及時凝固，并避免浪費不必要的成本。其中，對于麩皮和玉米膳食纖維來說，其香味比較獨特，可以確保烘烤食品良好的口感和氣味，并確保制品結構良好的松軟程度，為食品加工質量的改善提供保障。其中，對于麩皮來說，在面粉廠加工中，其構成主要包括小麥的皮層和糊粉層，而且在制粉工藝的限制下，麩皮中還包括一定的胚和胚乳，具體的營養成分詳見表1。

表1 小麥麩皮、面粉以及大米營養成分對比圖

結語

總之，在食品加工領域中，必須要積極推廣和使用膳食纖維，維護人體健康，將食品的營養結構調整至最低，避免各種疾病的出現。