烹調工藝對菜肴營養成分的影響

□ 張利元 牡丹江鍵之膳餐飲管理有限公司

食物是人們生活中營養的來源，隨著人們生活質量的不斷提高，現今人們更加注重飲食口感以及食物營養的保留，每種菜肴的烹飪方式不同，其所產生的口感也是不一樣的，在面對不同人的味覺需求時，會采用不同的烹飪方式，烹飪工藝關乎著人們的日常生活，人們既想保留住食材的美味口感又希望可以不破壞其自身的營養價值，那么如何開展正確的菜肴烹飪就成了當今人們關注的重點。

烹飪工藝在早期的原始社會是不存在的，因原始的人們只需要把事物加工熟就可以，不會考慮其口感或是味道，現代社會就不一樣了，人們的生活不再僅僅局限于填飽肚子，而是在填飽肚子的基礎上追求味覺的享受，烹飪工藝就隨之出現了，其主要是通過不同烹飪手法去提升食物的味道，使其可以滿足人們的味覺需求，早期的烹飪工藝只注重味道的提升，而現今人們更加追求健康，不希望食物中的營養成分被破壞掉，以下就是本文關于烹調工藝對菜肴營養成分影響的研究與分析。

烹調前存在的營養流失問題

食物經過加工，其營養成分會有一些變化，當今人們追求健康的生活狀態和飲食習慣，這主要是國家的經濟水平飛速發展，人們的生活水平在提高，人們已經不再承受饑餓所帶來的問題，開始追求健康的生活。在正式開展烹飪前，食材的選擇也是關鍵的一步，因為當今社會的生活節奏加快，人們沒有太多的時間花費在烹飪上，所以一部分烹飪食材都是經過食品廠加工成的半成品，這就意味著其已經失去原本的樣子，例如在進行水稻加工時，由于設備技術或是相應的觀念問題，使水稻在加工后沒有保留其原有的營養成分，將其胚芽中的微量元素破壞掉了，而其對人的身體健康是非常重要的，可就是因為半成品的加工導致其營養成分大量流失。所以在正式烹飪前一定要注意食材營養的保存，正確進行食材加工，不可破壞食材原有的物質結構。另外，在烹飪前，會對食材進行初步處理，例如冷凍處理，很多食材是不適合低溫處理的，但是人們為了追求烹飪的便利，就將其進行冷藏，這很容易破壞食物原本的營養成分，造成營養的流失，所以要正確存儲食物，注意食物的保鮮方式。

烹調過程中對食物營養流失造成的影響

油炸烹飪影響食物中微量元素的含量

高溫油炸是烹飪中最為常見的一種方式，深受人們的喜愛，經過油炸過后的食材香脆可口，非常美味，所以無論是老人還是小孩都很喜歡吃，但是經過科學家研究證明，并不是所有的油炸食物都是健康的，而且經過油炸的食物一般都是不健康的，因為其會產生一些不符合人體身體健康的物質，長期食用油炸食品會引發冠心病或是心腦血管疾病，這是因為高溫油炸過后的食物的膽固醇會上升，并且營養元素遭到破壞，人們雖然在口感上得到了滿足，但是身體上卻增加了負擔，所以為了人們的身體健康，應盡可能的減少油炸食品的食用，但是并不是說所有的油炸食品都是不健康的，有些恰恰相反，其就是需要經過油炸才能發揮其自身的功效，所以要結合實際進行判斷，不能以偏概全。

蒸煮烹飪食物的營養不能充分吸收

烹飪中最為健康的食物做法就是蒸煮，因為其可保留食物的原有形狀，保證其水分不流失，所以在健康的生活方式中，大多數人會選擇進行蒸煮食材，事實上，這種想法并不是完全正確的，蒸煮確實能在一定程度上保留食材原有的營養，但是有些食材卻不適合蒸煮的烹飪模式。胡蘿卜就是典型的一種不適合蒸煮的蔬菜，這是因為胡蘿卜中含有豐富的葉黃素，而葉黃素對人們的眼睛有很大的益處，其可以保護人們的視力，并且胡蘿卜是一個很好的配菜，可以增添菜肴的視絕沖擊，從而提高人們的食欲，但是如果對胡蘿卜進行蒸煮，其自身的優勢就不能發揮出來，這是因為胡蘿卜的細胞壁特別厚，只能通過油炸使其細胞壁被破壞掉，然后讓其中的葉黃素發揮出來，最終實現營養的吸收，這就是部分食材通過蒸煮不能讓人體充分吸收其營養的原因，所以進行烹飪時，要結合實際情況，考慮食材本身的特點進行烹飪，不能忽視任何一個重要環節。

總結

總而言之，不同的烹飪方式對菜肴營養成分的影響是不一樣的，要注意正確區分，并結合不同的菜肴進行針對性的烹飪，這樣才能夠實現最佳的烹飪效果，從而打造健康的烹飪習慣，促進社會的快速發展。