低溫烹飪的特點及要點分析

□ 梁孝彬 牡丹江鐵路客運段旅服公司

隨著人們物質生活水平的不斷提高，人們對烹飪技術的要求也變得越來越高。低溫烹飪是當代衍生出來的一種新型烹飪技術，該技術與中國傳統烹飪技術有所不同，是由西方傳授過來的。這種烹飪技術可以保留食物的營養成分，減少有害物質，有效保證食物在烹飪過程中的品質，從而使制作出來的食物營養更加豐富。

民以食為天，從古到今人們從來沒有停止過對美食的享受與追求，這就使得人們對美食的烹飪方法也越來越多樣化。當今烹飪方法不但要求色香味俱全，還力求營養均衡。低溫烹飪技術是將烹飪火候控制在特定范圍內，通過長時間的低溫加熱，將食物中攜帶的細菌全部殺死，并且有效保存食物的營養成分，確保食物在烹飪過程中的品質，使制作出來的食物擁有極佳的口感。

低溫烹飪的特點

低溫烹飪保留食物營養成分

煎炒烹炸是傳統烹飪中最常用的烹飪方法，屬于高溫烹飪技術。在食物烹飪過程中，烹飪人員將食材加熱到200 ℃以上，促使生冷食材在高溫烹飪中快速成熟。因為食物都屬于有機物，在高溫作用下有機物會發生化學反應，改變食材最初的形態，導致食材營養嚴重流失。而低溫烹飪技術卻能有效避免對食物的傷害，并在特定溫度內對食物進行烹飪，保證食物中的營養成分，確保食物營養更容易吸收。因此低溫烹飪不但不會導致食材水分流失，還能讓食材中的營養成分通過低溫自行溶解，令食材與制作調料更好的融合入味。

低溫烹飪能減少有害物質

在烹制過程中，高溫烹飪方法會對食材的營養物質造成一定損害，其制造出來的油煙也對人體有著直接危害，并且在燒烤時所產生的有害氣體會對環境造成一定的污染。另外，許多食材在高溫烹制時會產生致癌物質，長期食用會對人類的身體健康帶來一定損害。而低溫烹飪則是在溫和恒溫的狀態下對食材進行加工，不但不會對食材造成傷害，還不會產生對人體有毒有害的物質，降低對大氣環境的污染。

低溫烹飪保證食物品質

高溫烹飪對烹飪人員的要求很高，其烹飪中的溫度火候全都需要通過個人以往的經驗進行控制掌握，同樣一個菜品，烹飪技術好的烹飪人員做出來的就是美味佳肴，而對火候溫度掌握不好的人則做出另一番口味。高溫烹飪的缺點在于食物的烹飪品質以及口感都不能得到有效保證，而低溫烹飪使食物一直處于恒溫狀態，可使烹飪人員對整個烹飪過程進行很好的掌控，其制作水平能夠達到標準化要求。食材在低溫烹制后，品質能夠得到很好的保障，食品口味具有統一一致性，避免高溫烹飪造成的食材外表焦糊的現象。

低溫烹飪的要點

科學確定烹飪的成熟度

由于眾口難調，對肉質的口感要求也存在著不同差異。烹飪方法的不同對肉質口感、成熟度也有不同影響。在低溫烹飪時，由于肉類的不同，其成熟度和成熟狀態也存在一定的區別，各類肉質所呈現的狀態也大有不同。在傳統烹飪技術中，烹飪人員要有效掌握肉類成熟度。而低溫烹飪是對肉類成熟度進行事先設定，這樣，肉類能夠減少水分流失，確保肉質口感，保留一定的營養成分。

科學確定烹飪時間

低溫烹飪的時間長短主要是由烹飪材料所決定的，該時間指的是熱度到達中心位置所用的時間，烹飪人員在實際操作過程中，主要是通過溫度探針來有效測定溫度，從而計算出原材料到達預定溫度的時間，只有通過長久的實踐摸索，才能掌握更多的制作經驗，保證低溫烹飪中所需要的溫度與時間。

科學確定肉類真空低溫烹飪的溫度

傳統烹飪對個人經驗以及個人素質要求都比較高，短時間內很難培養出一位優秀的傳統烹飪人員。而在真空低溫烹飪中，肉類在真空低溫烹飪時設定的溫度就是肉類加工制作達到的溫度，這樣無形中降低了對烹飪人員的要求，這種簡單容易操作的過程，不但可以有效保障烹飪質量，還能確保肉類烹飪之后內外溫度一致，確保食材的新鮮度，保留食材營養，令肉類口感鮮美，內外肉質保持一致。

結語

與傳統烹飪技術相比，低溫烹飪在溫度、時間等方面具有較強的可控性，且具有一定的標準化，對食材的品質具有一定保證，可保留食物營養成分，減少有害物質。尤其在制作肉質佳肴時，可以通過肉類中心位置判斷其成熟度，烹飪人員通過還要通過反復實踐確認烹飪不同種類的肉所需要的時間，然后建立相關檔案，從而確保低溫烹飪的營養口感品質。