素食主義思潮下的素食餐飲經營策略探究

□ 徐 迅 浙江旅游職業學院

素食主義是一種飲食文化，中西方都有素食主義的踐行者，素食對于人類的身心健康和生態保護均能起到較大作用。素食餐飲經營者需要了解素食者的飲食動機，設計并開發適宜的餐飲產品，運用現代化的經營手段，取得經營的成功。

現代社會發展呈現多元形態，飲食亦是如此。在素食主義思潮的影響下，素食餐廳在中國及歐美各國自誕生起即呈現較為迅速的發展勢頭，然而餐廳的經營水平參差不齊，需要進行經營策略的研究。

素食的淵源與發展

在眾多人心里，素食等同于佛家飲食，其實不然。在中國，素食之說的源頭可以追溯到先秦時期的“孔孟思想”，即儒家倡導的“仁慈”，《孟子》梁惠王上篇講：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。”進入漢代，淮南王劉安發明了豆腐，并出現了各種以豆腐為基本原料的素菜，張騫出使西域后引進了菠菜、胡蘿卜、黃瓜與西瓜等瓜果蔬菜，佛教自印度傳入，這些都推動了素食文化的發展。梁武帝提倡菩薩慈悲、嚴守戒行精神，頒布《斷酒肉文》來匡正佛教，之后吃素蒙上了宗教色彩，并出現了寺院素菜。

在西方，公元前6世紀的希臘哲學家畢達哥拉斯被認為是西方第一個規定信徒食素的思想家。他認為“神祗只享用無血的仙果。動物被賦予了靈魂，人類與動物的靈魂有相同的構成，死后靈魂會輪回轉生，非暴力是必須的，人類與動物存在著自然或超自然的親屬關系。”要求人們以豆類等素食代替肉類。之后，柏拉圖、伊壁鳩魯等非基督教哲人也提倡素食，哲學家波菲里以節儉美德主張素食。文藝復興時期，但丁、達芬奇、莎士比亞等名人，都是素食的倡導者。

基于經濟的發展、宗教的信仰、烹飪技術的提升等因素，素食得到了持續的發展。五代時期，尼姑梵正根據唐代詩人王維的《輞川圖二十景》制作了中國花色拼盤的先河作品——《輞川小樣》，南宋時期的武林（今杭州）出現了專門的素菜館，清朝出現的寺院菜成為與四大菜系齊名的菜系，素菜達到了非常高的水準。在西方，17世紀開始，英國開始盛行素食主義，托馬斯（Thomas Tryon）是最突出的倡導者。之后，美國的本杰明·富蘭克林、法國的伏爾泰、德國的愛因斯坦等精英通過個人的影響力，極力推崇素食，并擁有了一大批支持者。

素食主義的內涵與影響

國際素食協會（International Vegetarian Union，簡稱IVU，前身為成立于1889年的素食者聯合會）的宗旨是在世界范圍內推行素食主義，對素食主義的定義是：素食主義包括嚴格素食主義，為一種“不食用肉、家禽、魚及其副產品的行為習慣，戒食或不戒食奶制品和蛋類”。與素食不同的是，素食主義是一種文化和觀念，而素食是一種生活方式。

目前，素食主義者的素食形式主要包括完全素食者（Vegan）、偶爾會吃肉的半素食者（Semi-vegetarian）、奶蛋素（Ovo-lacto-vegetarian）等。

素食主義對當今社會的影響是深遠和廣泛的。國際倫理學創始人、美國著名哲學家彼得·辛格著書《動物解放》反對肉食、提倡素食，他的依據主要是素食可以減少人類給動物造成的痛苦，素食能夠減少環境污染和消除世界饑餓，素食有利于人的生理健康和精神愉悅等。

在19世紀初期，英國是比歐洲其他地方更受素食主義者喜愛的地方，英國素食主義者對其原則的實際實施特別熱情。在英格蘭，素食主義在北部和中部地區最為強烈，特別是在發達的城市化地區。隨著素食主義蔓延到全國各地，更多的工薪階層人士開始認定自己為素食主義者。

根據美國Faunalytics（非營利組織，為動物倡導者提供各種動物問題的研究和分析）2017年美國素食者數據統計顯示，11 000名17歲及以上成年人的樣本中，2%的美國人是素食主義者。 其中25%的素食者是純素食主義者，占美國成年人口的0.5%。選擇素食的原因中，健康、飲食偏好占了19%，動物保護人道主義、保護環境占了77%，出乎意料的是因為信仰選擇素食的人只有4%。

2011年，有關機構對上海市素食流行狀況以及素食人群的素食觀念、健康和飲食相關行為進行調研。采用分層分階段隨機抽樣方法對4 004名上海市居民進行是否素食及素食類型的問卷調查。對473名在素食餐廳就餐的素食者進行了食素相關問題的問卷調查,其中的274人完成了營養和健康知識、態度和飲食相關行為問卷。結果顯示，上海市居民中,素食者占0.77%（奶素）0.45%,全素）0.12%），平均年齡65.0歲,女性占74.2%。473名素食者中，食素的主要原因是宗教信仰（49.3%）和健康(31.3%)。70.2%的人具有大專及以上學歷。全素者中佛教徒較多，蛋奶素中大專及以上學歷所占比例顯著高于完全素食者。

素食餐飲的經營策略

分析素食者動機，準確定位餐飲產品

在經濟發達的當今社會，素食主義者已經擁有相當數量的擁躉者，然而素食的動機具有一定的差異性，餐飲經營者在推出產品前，首先應了解和分析目標客戶群的動機。

素食動機一般分為3類：①宗教因素，佛教徒因信仰選擇素食，還有一部分是為了體驗佛教宣揚的“清心寡欲”而食素，讓自己的日常工作及生活壓力得到暫時釋放；②健康因素，經濟的發達帶來過度的飲食，從而產生“三高”等現代疾病，出于自身身體健康的考慮，部分人選擇素食；③環保因素，食用肉類會促進畜牧業的發展，從而導致生態的破壞和碳排放的增加，部分熱心于環保的人士會選擇素食。

細分市場是成功經營的首要策略，經營者想讓自己的產品適應所有人群是不切實際的想法，所以在了解了顧客的飲食動機后，應該根據自身的特色，推出有針對性的餐飲產品。

注重選址，規避經營風險

素食餐飲在現階段必定不是大眾化餐飲，區域經濟的發展會直接影響其市場前景，發達城市與一線城市應是選址首選，在二線城市需要選在主流社區和核心商圈。交通便利是餐飲門店經營成功的不二法寶。

如果目標客戶定位在高端人士，餐飲產品走高端路線，則可考慮選址在周邊環境優雅的城市邊緣的靜謐處、風景名勝內，可以給人遠離城囂的第一印象。條件許可，寺院周邊也是值得選擇的經營場所，置身于佛家的氛圍中，是完全素食者最理想的進餐場所。

素食餐飲與其他餐飲一樣，無論選擇在何處，都必須考慮到有無政府規劃中的拆遷風險、租金上漲的預期是否能通過經營來抵消、能源供應與環保消防是否存在“硬傷”等，在開業前考慮周全可以有效規避風險。

精心設計，增強顧客體驗感

選擇素食餐廳，客人需要得到的體驗一定是完全有別于傳統的市肆餐飲。

首先，應設計出寧靜典雅的用餐環境，香薰、禪音、青煙，能讓顧客尚未用餐就能得到舒心的感覺。

其次，軟裝上宜簡不宜繁，墻上的仿古畫、小軒窗，古樸的案幾、木凳，錯落的石板、青瓦，點綴的細竹、幽蘭等等，讓顧客目之所及皆有意境。

最后，需用心設計用餐的儀式感，改變常見的就餐方式。杭州南宋御街附近有家餐廳名為觀芷·隱軒，經營者為佛教文化的喜愛者，客人用餐時需除去鞋子，盤坐在蒲墊上，客人用餐時仿佛置身于佛堂之中，在悠閑的用餐過程中得到了心靈的凈化。

傳承經典，善于創新菜肴

中國的烹飪技術領先世界，素菜制作歷史悠久，流傳至今的名菜數不勝數。《齊民要術·素食》《山家清供》《本心齋蔬食譜》《素食譜》《功德林素菜譜》等都有記載經典素食的制作方法，可以古為今用，傳承名菜。

以素托葷也是傳統素食常用的烹飪技法，素雞、素燒鵝、素火腿、假煎肉、素蒸鴨與炒素鱔絲等菜肴不僅出現在市肆餐廳，部分也進入尋常百姓家，作為經營者可以在造型、器皿上加以改良，使之更適合在典雅的餐廳內品嘗。

中菜西制，可以拓展素菜的開發領域。位于國際化大都市的上海，功德林比較早就接觸到了西方飲食的理念，在1982年出版的《功德林素菜譜》中出現了“奶油粉凍”“吉力豬排”等帶有西餐元素的菜肴，這類菜占菜肴總數的12%。而今，低溫真空烹飪、分子技術等西方先進烹飪技術已經被大量中餐廳引用，素食餐廳也應與時俱進，進行菜肴的創新。

宣揚素食，包裝文化營銷產品

養身養心是素食的魅力所在，經營者需要在不同的平臺宣揚素食。宣揚《黃帝內經》里“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的養身理念，讓現代人領略中國傳統文化中關于素食的詮釋。素食對于心靈的洗滌效用也同樣被古今中外諸多名人應證，采集這些素材，為餐飲經營站臺。如今是自媒體時代，抖音、公眾號等都是宣揚素食的很好媒介。

素食既是傳統文化的產物，也是現代文明的產物。對餐飲產品賦予傳統文化，給菜肴增添故事元素，在取名上給予美好的寓意。同時也可以引入現代科技，開發具有現代文明氣息的、更注重營養保健時尚元素的新產品。

素食有益于健康，素食能陶冶情操，素食更體現了關愛。人類減少對肉類副食品的消耗，將有利于生態平衡，推崇生態菜品將會成為未來素食餐廳的趨勢，素食餐飲未來也將成為餐飲業態的中堅力量。