中式糕點的檢驗策略探討

□ 葉 莉 宜賓市產品質量監督檢驗所

食品安全與人們的身體健康息息相關，因此一定不可馬虎大意。隨著社會各界對食品安全問題的高度關注，食品安全檢驗工作也面臨著前所未有的挑戰，只有確保每個檢驗環節科學、準確，才能夠從根本上保證食品的安全性，為人民群眾的身體健康保駕護航。本文主要以中式糕點的質量安全檢驗為例，介紹其檢驗過程中各個環節的流程和注意事項，以此來為日后此方面工作的順利開展提供參考。

食品的取樣方法

對于中式糕點的采樣，應注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性。采集的數量應能反映食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一般樣品量每份不少于500 g。制備樣品時，按照四分法取出一份的1/3或1/4，然后對取好的樣本進行研磨，研磨到樣品均勻后放置在廣口瓶中備用。

粗脂肪含量的測定

對于中式糕點中粗脂肪含量的測定可以采用索氏抽提法。糕點用無水乙醚抽提后，蒸去溶劑所得的物質，即為粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發油、蠟、樹脂等物質，抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。檢驗所需的儀器和試劑主要有索氏抽提器、分析天平、電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱和無水乙醚。具體操作時，首先要將接收瓶烘至恒重（放置在溫度為101～105 ℃的電熱恒溫干燥箱內2～3 h，然后將其取出放于干燥器內冷卻至室溫后稱重，并記錄當前重量，接下來重復上述操作，直到前后兩次稱重記錄相差不超過0.002 g即可）。然后稱取2～3 g制備好的樣品，包好后用線捆緊放在抽提管中。將抽提管和接收瓶連接好后，將準備好的無水乙醚沿著管壁倒入抽提管中瓶內容積的2/3處，與冷凝管進行連接。接通冷凝水，在40～50 ℃水浴中回流抽提6～8 h，注意，抽提速度為6～8次/h，水浴溫度不能過高，抽提速度不能過快，溫度過高容易導致乙醚揮發。抽提結束后再利用抽提管將無水乙醚回收，然后取下接收瓶干燥至恒重，計算結果。

蛋白質含量的測定

蛋白質含量的測定是中式糕點檢驗中的一項重要指標。糕點中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，用鹽酸標準滴定溶液滴定，酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。對中式糕點中蛋白質含量進行測定時，需要準備的儀器和試劑分別為凱式定氮儀、電子天平、酸式滴定管、電爐、冷凝管、硫酸、氫氧化鈉、3%硼酸與鹽酸標準溶液等。首先小火加熱，等到內容物全部炭化、泡沫完全消失后轉為大火繼續加熱，直到燒瓶中的溶液轉至透明最后呈現出綠色再繼續加熱0.5 h方可停止。

水分含量的測定

水分含量的測定也是中式糕點檢驗中的一項重要內容，一般采用的是直接干燥法。利用食品中水分的物理性質進行檢測，在一個大氣壓下，溫度在101～105 ℃下，采用揮發方法測定干燥樣品減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物質，再通過干燥前后的稱量數值計算出水分含量。所需的儀器相對而言比較簡單，只需恒溫干燥箱、附干燥劑的干燥器和電子天平即可，需要注意的是，電子天平的感量和最大稱量應分別達到0.1 mg和200 g。

總糖含量的測定

總糖含量的測定采取的方法是酸水解法，檢驗過程中所需的試劑主要有斐林溶液甲液、斐林溶液乙液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、20%氫氧化鈉溶液和6N鹽酸。所需的儀器主要有酸式滴定管、可調電爐。具體操作時，首先取2 g左右糕點樣品放置在250 mL容量瓶中，加入50 mL蒸餾水浸泡，加入5 mL乙酸鋅溶液和5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，靜置30 min后用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取續濾液備用。取50 mL濾液，加10 mL6N鹽酸，放置在68～70 ℃的水浴中水解10 min。迅速冷卻之后加入酚酞指示劑1滴，用20%氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，加水至刻度，搖勻備用。用標定斐林溶液甲、乙液的方法來測定樣品中的總糖含量。在測定過程中，應注意正式測定前應預滴定，預滴定的體積作為正式測定體積的參考，正式測定時先滴加比預滴定體積少1 mL的試樣溶液，在2 min內加熱至沸騰，保持沸騰，繼續以0.5滴/s的速度滴定，一定控制好速度，至藍色剛好褪去為終點，平行操作3次，得出平均消耗體積為結果。（標定斐林溶液主要是吸取甲、乙液各5 mL，加10 mL水，預先加入標準葡萄糖溶液9 mL，再滴定至藍色剛好褪去為終點，消耗的葡萄糖溶液的總體積，即為標定斐林甲乙液相當于葡萄糖的質量，單位為mg）

結語

總而言之，食品檢驗工作直接關系著產品質量，一旦檢驗過程中某一環節未按照流程科學處理，那么勢必會影響檢驗結果的準確性，嚴重的還會威脅人們的身體健康和生命安全。