素之面筋

文、圖/王 云

面筋是如今我們生活中一種常見的食材，是將面粉中的淀粉洗去后剩下的物質，以植物蛋白質為主。由于富含蛋白質，面筋是素食菜系中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。

熘素肥腸

原料：面粉，荷蘭豆，水發木耳，蔥油，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉。

做法：面粉和成面團，餳制2 小時后洗面筋，洗好的面筋拉長纏繞在抹過油的竹筷子上，放在開水鍋里煮熟，撈出過涼，抽出筷子，切成斜刀菱角塊(素腸)。荷蘭豆擇洗干凈斜切成塊，木耳洗凈撕小朵。取小碗兌味汁(紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉)，炒鍋上火燒熱放入蔥油，下素腸、木耳、荷蘭豆翻炒，烹入味汁顛翻均勻出鍋。

特點：色澤紅潤、油亮，口味咸鮮。

面筋的歷史與傳說

別看這小小的面筋，關于它的民間傳說還真不少，其中有孫權發明面筋、一位庵中師太創制油面筋等等。據明代《事物紺珠》中記載，面筋是南北朝時期梁武帝所創制，但也沒有說明當時面筋的形態和做法。宋代寇宗奭《本草衍義》中有小麥“生嚼成筋，可粘禽蟲”之說，是面筋這個名字的由來第一次見諸文字。沈括在《夢溪筆談》中云：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然?！彪m是一個比喻的說法，但已明白地道出面筋的制作方法。到了明代，學者方以智所著的百科全書式著作《物理小識》中詳細介紹了洗面筋的方法。清代以后，面筋食用更加普遍，以面筋為食材的菜肴花樣不斷翻新。……