素之面筋

文、圖/王 云

面筋是如今我們生活中一種常見的食材，是將面粉中的淀粉洗去后剩下的物質，以植物蛋白質為主。由于富含蛋白質，面筋是素食菜系中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。

熘素肥腸

原料：面粉，荷蘭豆，水發木耳，蔥油，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉。

做法：面粉和成面團，餳制2 小時后洗面筋，洗好的面筋拉長纏繞在抹過油的竹筷子上，放在開水鍋里煮熟，撈出過涼，抽出筷子，切成斜刀菱角塊(素腸)。荷蘭豆擇洗干凈斜切成塊，木耳洗凈撕小朵。取小碗兌味汁(紹酒、醬油、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉)，炒鍋上火燒熱放入蔥油，下素腸、木耳、荷蘭豆翻炒，烹入味汁顛翻均勻出鍋。

特點：色澤紅潤、油亮，口味咸鮮。

面筋的歷史與傳說

別看這小小的面筋，關于它的民間傳說還真不少，其中有孫權發明面筋、一位庵中師太創制油面筋等等。據明代《事物紺珠》中記載，面筋是南北朝時期梁武帝所創制，但也沒有說明當時面筋的形態和做法。宋代寇宗奭《本草衍義》中有小麥“生嚼成筋，可粘禽蟲”之說，是面筋這個名字的由來第一次見諸文字。沈括在《夢溪筆談》中云：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然。”雖是一個比喻的說法，但已明白地道出面筋的制作方法。到了明代，學者方以智所著的百科全書式著作《物理小識》中詳細介紹了洗面筋的方法。清代以后，面筋食用更加普遍，以面筋為食材的菜肴花樣不斷翻新。

制作方法和營養價值

面筋的制作方法并不復雜。將面粉加適量水和成面團，水中可放少量食鹽，放置一段時間餳面，然后用清水反復揉洗，洗去其中的淀粉，剩下的就是面筋。洗的次數越多，面筋的蛋白質含量越高，韌性也越好。

洗好的面筋直接用沸水煮熟，就是水面筋；如果團成球形入油鍋中炸至金黃，則為油面筋，又稱面筋泡、油炸生筋；也可經過發酵起孔入蒸籠蒸熟成海綿狀，即為烤麩。

面筋中的蛋白質由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，蛋白質含量要高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物，此外，面筋還富含鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質。

在我國傳統醫學中，面筋也可入藥。中醫認為其味甘，性涼，無毒，具有益氣寬中、和筋養血、解毒去瘀的功效，主治熱病煩渴、食少、消化不良等病證。但《飲食須知》中說面筋“麩中洗出面筋，味甘性涼，以油炒煎，則性熱矣”，說明油面筋性熱，不宜多食。

面筋入饌

面筋的食法眾多，不僅可以單獨食用，還可燒、煨、炸、煮、干煸、焦炒，特別是可以用來制作仿葷素菜，如素雞、素鴨等，凡屬素菜筵席中的“諸葷大菜、山珍海味”，多是用面筋為主要食材仿制。這種仿葷素菜無論色、香、味、形均可與葷菜媲美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一，此菜中的“肉”即是用面筋所制，“骨”則以蓮藕代替，其色深紅，骨脆肉韌，味咸鮮而酸甜，與葷菜中的糖醋排骨極相似。還有“爆腰花”、“核桃雞”等菜式都是以面筋為主料制作的。