尋豆師：在全世界追咖啡的人

楊建偉

尋豆師許寶霖在咖啡產地埃塞俄比亞

許寶霖有時一天要喝330杯咖啡。

在肯尼亞的一家咖啡豆處理廠，許寶霖正在進行咖啡豆的“杯測”。剛煮好的咖啡盛在杯子里，一輪輪地送了上來，一共五輪，共計有165種咖啡，而許寶霖每種都要喝兩杯，一杯是高溫，另一杯是低溫。“這是我的最高紀錄。”肯尼亞的咖啡豆以酸度高出名，如果沒有許寶霖這樣的“金剛不壞之身”，大概會被如此高強度的飲食擊倒。“所有咖啡產地國里，肯尼亞咖啡的果酸最高，也最強。你測一杯的時候，會強烈沖擊你的味蕾，就像你開快車一樣，會暈的。”

“杯測”是許寶霖職業的一部分。他是一位咖啡尋豆師，一天品嘗上百種咖啡豆對他來說已是家常便飯。許寶霖一邊喝，一邊還要在紙上記錄下它們各自的風味：花香、熱帶水果香、巧克力香氣……在他的形容里，咖啡的風味不再是人們口中簡單的“酸”“苦”，它成了一種變幻無窮的神奇飲料。

從咖啡樹到咖啡桌，一杯咖啡可能要“跨越”高山大海。而尋豆師，正是去往世界各地尋找有著獨特風味的咖啡豆的人。“來此一趟便可明白，有如到了另一個世界。”尋豆17年，許寶霖去了十余個咖啡豆產地國，一千多個咖啡莊園。在他那本《尋豆師》的自序中，他形容自己是“追咖啡的人”。

與咖啡結緣

第一次聞到咖啡的香氣時，許寶霖說不出那是什么味道，酸苦中帶些香氣。在隔壁班同學的家里，他碰到同學的姐姐在泡速溶咖啡，空氣中都是咖啡的味道。“死小孩，我等下去上班，不準動，回來要是少了，我就揍死你們！”雖然沒有分到一杯羹，但許寶霖因此對咖啡念念不忘。那是1974年，他10歲，對于當時的臺灣人來說，喝速溶咖啡是一件很奢侈的事。

許寶霖在杯測咖啡

對咖啡的執念，在許寶霖心里埋下了根。一年后，他拿著存了一年的48元零用錢，騎著腳踏車跑去了一家賣進口食品的店里買了罐速溶咖啡。說到這兒，許寶霖現在想來也覺得不可思議。“用一年的零用錢去買那個東西，這個小孩子一定是瘋了。”抱著它回到家后，許寶霖第一次煮咖啡，卻泡了一大鍋水，加了幾勺咖啡粉下去，還納悶自己為啥喝不出什么味道。他連忙跑去問咖啡館老板原因，被告知拿個杯子泡咖啡粉就好。自此，許寶霖就把這罐速溶咖啡像寶貝一樣藏起來，卻沒想到放置太久，咖啡粉都受潮結塊了，早已不能下口。

上世紀70年代的臺灣，純粹的咖啡店還不多，大多人喝咖啡的去處是西餐廳，一小杯價格約為50元臺幣。上國中后，許寶霖周末有時會去這些西餐廳吃份簡餐，喝杯咖啡，那時90%的人們都愛在咖啡中加鮮奶油，這種現在看來高脂肪、高熱量的不健康喝法，卻也中和了咖啡的干澀與酸苦。到了上世紀八九十年代，臺灣的咖啡館漸漸多了起來，趁著這股風潮，1993年，喜愛咖啡的許寶霖創辦了歐舍咖啡，在臺北臺中等地鋪設咖啡館。店里只要一烘焙豆子，整條街都是咖啡豆的香氣。

1989年在北京出生的趙君怡，第一次喝的也是速溶咖啡。進入21世紀，速溶咖啡早已進入尋常百姓家了。

咖啡的魅力在于它濃厚百變的香氣。科學家們曾在咖啡熟豆中提取了800多種化學成分，其中三分之一都是芳香物，這使得咖啡的香醇遠勝于葡萄酒、可可等物。而好的精品手沖咖啡的風味又遠勝于工業生產線上的速溶咖啡，這也是吸引許寶霖與趙君怡進入咖啡行業，成為尋豆師的重要原因。創業后，許寶霖有時會去日本考察當地的咖啡館環境，接觸到了精品咖啡——它講究咖啡豆的產地、品質和沖煮方法等。“（店里）咖啡的種類不像臺灣只有四五種而已，它咖啡的種類至少有近20種。”再加上互聯網的普及，許寶霖在網上開始查閱一些關于咖啡豆的品種、處理法等專業知識，“很明顯，臺灣的咖啡圈還沒有跟上，有落差”。

肯尼亞的咖啡農在處理咖啡生豆

2011年，趙君怡作為交換生去德國念書，喝到了人生第一杯手沖精品咖啡，那是一杯用水洗處理法制成的耶加雪菲。“原來好的手沖咖啡，真的有水果味、有花香，能喝到這么多層次感的味道。”這杯咖啡打破了她對咖啡的認知，“三觀都被刷新了”。

回國后，趙君怡在一家德國企業里做項目管理工作，工作上的壓力與疲累讓她不久后辭職，后來才因緣際會進入了咖啡行業。而許寶霖則因為一份意外的邀請踏上了尋豆之路。2002年，一位臺灣的貿易商人詢問他是否有意參加中美洲經貿協會組織的咖啡拜訪之旅，許寶霖再三斟酌后踏上了尋豆之旅。

咖啡豆的日曬處理法

“劉姥姥進大觀園”

在咖啡莊園里，一群人西裝筆挺，關心股市，閱讀《華爾街日報》，轉身卻又走進了莊園，拿起了杯測匙鑒定咖啡品質，與前來的顧客逐批次討論咖啡豆的風味。這是中美洲大多數咖啡莊園主的形象，“一群卷起袖子走入農園的紳士”。也有人衣著光鮮亮麗，滿身貴氣，只在大客戶到訪時才現身，陪同巡視他們的咖啡領土。他們通常是“大佬級”的士紳或知名莊園的后代，是“穿著西裝數鈔票”的咖啡上流社會的代表。但在莊園里，更多的還是“面朝黃土背朝天”，一手老繭的咖啡農們。他們將咖啡生豆從樹上采摘下來后，再將果實送到處理廠，以日曬或者水洗等方式處理后再烘干。

在咖啡的文化版圖上，“中美洲”指的是墨西哥以南，巴拿馬運河以北的國家，包括巴拿馬、哥斯達黎加、危地馬拉等七個咖啡產豆大國。早在19世紀，人們就開始在這里種植咖啡，產量與質量都名列世界前茅。對于咖啡尋豆師來說，中美洲是尋豆路上必須踏上的寶地，也是許寶霖尋豆的第一站。

“像劉姥姥進大觀園，還留下來看午夜場。”2002年，第一次去咖啡莊園的許寶霖對一切都感到好奇。他先是去了尼加拉瓜等國家拜訪多個莊園。行程中，有時許寶霖早上4點就要起床，坐幾個小時的車后到咖啡莊園。許寶霖忙著觀察周圍的一切。“一定要進去果園里看樹的生長情況，跟他們邊走邊聊，周邊的水文環境、氣候的模式是不是變了……”除此之外，他還目睹了咖啡豆由種子到萌芽、采收、去皮、后處理、靜止倉儲的所有過程。“那是真實世界，如同了解電影制作。”

“原來當地也可以喝到這么好喝的咖啡！”2018年春天，在印尼的萬隆，趙君怡在一家咖啡館喝了一杯手沖。以前，她總聽說在產地喝不到好的咖啡，卻在第一次尋豆的途中打破了這一說法。與此同時，她發現在印尼等東南亞地區，人們偏愛喝苦味更濃，口感更為醇厚的咖啡，有種草藥味。

“杯測”是尋豆過程中的重點，顧名思義就是一杯杯地測試咖啡豆的風味。1993年左右，許寶霖把這個名詞譯介過來。尋豆旅程中，他一般每天會與其他尋豆師一起測試三四十種咖啡豆的風味，一個禮拜就能喝到兩三百杯的樣本。如何喝咖啡也有門道，在杯測過程中，尋豆師們要迅速地判別咖啡豆的品質：風味是否獨特、明亮干凈、豐富醇厚……“慢慢喝是行不通的，你慢慢喝的時候人家已經到了下一輪。”

以檸檬樹莊園的蜜處理法的帕卡馬拉種為例，許寶霖這樣形容它的味道：“帶有中東乳香與神秘的香料風，熱帶水果風味依舊，還有獨特的歐亞甘草甜、紅茶香，低溫時的神韻與味道非常特別，充滿異國風味。”每一種咖啡，尋豆師們都會在高溫、低溫時品嘗一遍，以測出它們在不同溫度下的風味，“跟品茶一樣”。

短時間喝大量不同種類的咖啡，尋豆師們需要鍛煉自己的味蕾與胃。私底下訓練時，許寶霖每周一到周五都會在自己的烘焙場、教室里，杯測每個咖啡國的豆子，分辨并寫出每種咖啡豆的風味。“每一次訓練編碼都不一樣，但是一定有最好的和品質稍微次佳的，把好的和次佳的批次很好地分選出來，你看你第一次和第二次、第三次是不是都是接近一樣的順序。”這是一種特別集訓，是為了去尋豆而做的強度訓練。“強度不夠，你喝了這幾支，味蕾已經麻痹了，身體疲憊了，你再喝是測不出來了的。”只有在味蕾與胃都敏感的情況下，尋豆師們才能分辨出不同咖啡豆風味中的細微區別。

許寶霖的杯測做法是直接喝，而趙君怡則采用在尋豆師中更為普遍的杯測做法：啜吸。“用杯測勺盛一勺，用啜吸，非常大的力度短促地把它吸進口腔內，讓液體汽化，讓一部分液體以非常小的水汽分子的狀態布滿整個口腔。杯測之后就會吐掉。”趙君怡說，啜吸的好處在于不會讓人攝入太多的咖啡因，同時也不影響對咖啡風味的判斷。在啜吸之前，尋豆師們還要“破渣”：用杯匙輕攪咖啡渣，同時靠近咖啡杯聞香氣，邊攪拌邊聞，以此判斷、形容咖啡的香氣。

杯測完之后，趙君怡會給每種豆子打分，好的咖啡豆一般分數在85分以上。“sweet、clean、juicy。”這是趙君怡評判一杯好咖啡的標準，“風味本身并不是特別重要的，只要它的口感夠好，我覺得就是一杯好咖啡。”有些咖啡從高溫到低溫不是同一種味道，例如從熱帶水果味變成漿果味，再變成柑橘味，而有些咖啡的味道則沒有變化，卻也能一直保持好的、明亮的風味。為了擴展味覺的認知，趙君怡還會買一些口味比較獨特的飲料或者食品，比如在東南亞、美國等當地超市買些當地水果嘗嘗，還有香料。“要反復地嘗這個味道，你才能對這個味道有肌肉性的記憶。另外一個方面就是廣度，就是你食譜上的風味也需要拓展。”

趙君怡在評測咖啡（Danny Pang 攝）

成為尋豆師后，趙君怡在飲食口味上都有變化。原本飲食習慣就比較清淡的她，現在更是基本不吃辣，香菜等有味道的蔬菜也不吃。“辣味本身是一種痛覺，包括麻，它其實對味蕾有一定傷害，能不吃就不吃。”這都是為了能更好地品嘗咖啡。而許寶霖更是已經吃了好幾年的素。從前在日本考察時，他就發現日本人那清淡的飲食口味與喝咖啡是相匹配的，于是自己也慢慢做出改變。“你吃香的沒關系，但是你吃得那么辣，你煙抽那么兇，對精品咖啡的分辨度真的會下降。以前是什么都吃，2011年之后只吃蛋奶和素食。”

世界咖啡豆版圖

在前往尼加拉瓜希望莊園前，許寶霖正要動身時，被莊園的主人路易斯·阿貝爾托·巴雷斯叫住了。“我們還得等兩個人。”一會兒后，他們來了，兩位拿著AK47步槍的武裝士兵，神情嚴肅。

“去咖啡產區安全嗎？”許寶霖經常被問到這個問題，他沒有回避。人們對遙遠的中美洲總帶有些危險的想象，而現實也恰好如此。曾經的戰亂使得這片土地殘留著不安的種子，地雷與劫匪都是暗處的埋伏。在尼加拉瓜等中美洲國家，持槍的警衛隨處可見，人們也會攜帶槍械防身。“相信我，沒有人希望遇到游擊隊。”在哥倫比亞時，許寶霖曾在武裝警察與部隊前后戒護的情況下，前往游擊隊出沒的山區。

中美洲有著諸多咖啡莊園，選擇哪家到訪也是一個問題。許寶霖會選擇入圍了卓越杯競賽的莊園去拜訪。除了巴拿馬之外，中美洲的其他國家都有各自的“卓越杯”競賽。這是目前世界上最重要的精品咖啡豆競賽。“你得過獎，我一定會想去，因為90%不會失望。”像是曾拿下薩爾瓦多卓越杯冠軍的夢幻莊園，許寶霖曾在2009年拜訪過。此處位于圣安娜火山國家公園山頂附近，海拔高達1850米，溫差大的氣候條件利于咖啡樹種植。在夢幻莊園里，咖啡樹的平均年齡為16歲，其中95%是明星品種“波旁”。許寶霖曾在這里杯測過橘波旁與黃波旁，風味喜人，甚至還都有很棒的紅酒與巧克力香氣。“由入口到結束都有非常優雅、持久的甜味。”

一開始拜訪莊園時，莊園主們還不會跟許寶霖推心置腹，例如種植咖啡的微型氣候如何、品種、處理方式，其中是否有什么“秘籍”能讓咖啡豆風味更好等問題，他們大多不會與第一次來訪的人深入交流。“第一次來訪，人家當你是遠方來的，照本宣科一定多于推心置腹。”只有多次來訪、采購咖啡豆后，莊園主才會與尋豆師們建立信任感。例如，從2002年到2013年間，許寶霖曾6次拜訪尼加拉瓜的檸檬樹莊園，莊園主厄文·米瑞許才告訴他明星豆“尼加爪哇”的誕生源自意外。

2001年，厄文與父親驅車外出時，路上經過聯合咖啡組織的已被關閉的實驗站，被人攔住，問是否能買下他手中的一袋爪哇種和幾把破爛的鏟子。厄文的父親慷慨地答應了，播種后卻沒想到這是優質的品種——爪哇。這是爪哇首次在尼加拉瓜被播種并驗明“正身”的經過。自此，父子倆開始在檸檬樹莊園里的不同高度上種植爪哇，少量多批次采收后，嘗試用不同的處理法來找出這個明星種的最佳風味。

在非洲，咖啡產地又是另一種情景。那里莊園的數量很少且較少代表性，尚不成熟，更多的是處理廠。在許寶霖眼里，莊園有著成熟的生產鏈，可以針對品種去做改善處理、去包裝，是一種精致果園的概念，而非洲的莊園與處理廠大多還是在做原始的生產，沒有完整的生產鏈與包裝環節。“他們還是用比較原始的方式，就是在那邊種，工人幫忙采收，或者請一些臨時工，采完之后就處理。”但這不意味非洲沒有好的咖啡。以埃塞俄比亞為例，這里是咖啡的發源地，有著阿拉比卡等多種咖啡豆類型。2017年，在歐諾米亞合作社，許寶霖就曾杯測過一杯日曬的耶加雪菲，有著濃郁的香料般的甜味，風味獨特。

孔加合作社里，當地人先鋪墊一層青草，再烘焙咖啡生豆，接著焚燒香料、研磨豆子、燒煮咖啡，佐以大量的糖或香料，最后盛到年長的長輩、繼而是來訪的客人手中。其中，負責煮咖啡的一般是家里的婦女。這是埃塞俄比亞的“三巡咖啡儀式”，用來招待客人和討論重要事務。咖啡要喝三輪，分別是“Abol”“Tona”“Baraka”，客人若是在三巡結束前離開，會被視作失禮。“很慎重，很莊嚴，儀式的氛圍大于咖啡的口感。”許寶霖接受三巡咖啡儀式，但直言其中的咖啡質量并不高。而在中美洲，一些國家的人也會用一個架子架著濾布，站得高高地傾倒咖啡，借濾布來過濾咖啡中的雜質。這也是中美洲的一種咖啡儀式，用來招待客人，或者拿來做生意。

每次去尋豆時，尋豆師們都要找準時機。如果在莊園采收咖啡豆之前拜訪，那尋豆師們只能看看果樹的生長情況，以及莊園的景致，這時候并不能對咖啡豆進行杯測。而在莊園采收最繁忙的時期，大多數莊園主也無暇顧及前來的尋豆師們，只有等這個時期過后，他們才能提供杯測的咖啡豆與條件，而這時也正是尋豆的最好時機。

那些明星咖啡豆

2006年，許寶霖開始擔任卓越杯等國際咖啡競賽的評委，這在華人地區中是第一位。至今，他已去過13個國家擔任評委。在這些咖啡生豆競賽中，許寶霖與其他評委一同進行杯測，打分。今年，趙君怡也成為了卓越杯的評委。在今年的哥斯達黎加卓越杯咖啡生豆競賽中，她喝到一杯令她十分驚喜的瑰夏。“一開始是熱帶水果味，中間轉成漿果味，低溫就像桃子、杏子，從高到低，它的豐富度特別好。”趙君怡覺得這是她迄今為止喝過的最好喝的咖啡，于是給了93分的高分。這種瑰夏也是此次競賽中的冠軍豆，實至名歸。

尋豆這些年，許寶霖向來都是一個人出發。至今為止，他已經走訪了上千座咖啡莊園。

在2015年以前，許寶霖從沒在尋豆師的隊伍里見到其他華人，直到近些年才看到越來越多華人加入這一行列。趙君怡就是其中一位。談及原因，除了信息交流更為便利之外，更重要的還有大陸咖啡市場的急速變化。

流行的說法是，中國已經進入了第三波精品咖啡浪潮。除了星巴克外，不少人開始選擇到精品咖啡館里去品嘗一杯好的手沖咖啡，而瑞幸咖啡則代表著資本入局的另一種模式。但許寶霖與趙君怡都對中國進入了第三波精品咖啡浪潮這一說法存疑。在趙君怡眼里，中國人對咖啡消費存在斷層情況：有人完全不喝咖啡，有人只喝速溶咖啡，有人則癡迷于咖啡。而在歐美，人們對咖啡的接受度更高，幾乎是全民喝咖啡的狀態。“他們早上起來后，早飯還沒做，第一件事情是先煮杯咖啡。”趙君怡回憶起了從前在德國生活時的場景。

但另一方面，她又認為大陸的精品咖啡如今發展得比歐美甚至還要好。隨著各種咖啡大賽在中國落地生根，以及精品咖啡館在一二線城市的全面開花，中國的精品咖啡界早已今時不同往日。“現在精品咖啡館出品的標準，包括出品的質量，最起碼比美國要好，跟歐洲差不多。跟日本相差的地方可能在烘焙。這邊的烘焙會更偏向于中國人的口味，日本烘焙會更偏向于日本的口味。”

走進一家精品咖啡館，人們很有可能看到波旁、瑰夏這些名字。它們都是咖啡豆中的明星，許寶霖更是戲稱：“平生不識瑰夏豆，就稱老饕也枉然。”瑰夏曾于2004年在巴拿馬翡翠莊園被發現，并一舉奪得“最佳巴拿馬”競賽冠軍，一炮而紅。直至今日，瑰夏是咖啡豆中絕對的明星，產量稀少，身價高昂，2013年更是被拍賣出每磅350.25美元的價格，是其他精品咖啡的58倍。以瑰夏為代表的明星咖啡豆們成了一把雙刃劍：“它有話題性，而且確實質量也不錯，就是消費者覺得它貴了一點。”許寶霖不建議人們盲目追求明星種。“它成為了一個潮流、一個話題，可是沒有很好的性價比跟好品質，客人來了一次，你得罪一 次。”

咖啡豆的處理法也存有爭議。除了傳統的日曬、水洗、半日曬半水洗三大處理法之外，雙重厭氧發酵等新興處理法也逐漸問世。它們能給咖啡帶來不一樣的風味，但許寶霖直言，好品質的咖啡豆不需要那么復雜的處理方式，類似瑰夏這樣的豆子，回歸傳統的處理法才能展現它原本的絕妙風味。“本來就是天生麗質，為什么要去做人工整容呢？”