橙黃橘綠“泰好吃”

沈嘉祿

眼下秋高氣爽，丹桂飄香，我自然想起東坡老人的一首詩：“荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝。一年好景君須記，正是橙黃橘綠時。”蘇軾與江蘇緣分很深，在此不再贅述。在餐飲市場大繁榮的格局下，橙黃橘綠只是造化隨手一抹的底色，還有大閘蟹、老鴨湯、青魚禿肺、焐熟藕、酥角菱等一一涌來眼前……前不久朋友邀請我去泰州游玩幾日，有時令風味等著我去品嘗，豈能坐失良機？

與上海僅兩三小時車程的泰州，上海人是不陌生的。不過我以前只知道泰州有梅蘭芳紀念館——梅園，一直弄不清楚它的行政區劃有多大，也只怪形勢比人強，現在才知道泰州市下轄海陵區、高港區、姜堰區等三區，周圍幾個縣級市，比如興化、靖江、泰興也由他代管。今天我們談論的溱潼會船、茅山會船、溱湖水八鮮、鳳城河夜游、興化萬畝荷花塘和千垛花海，一概都算泰州的旅游名牌。

陽光散淡，清風徐來，茶湯正濃，花香幽幽，正是小城最好的時刻。

這次小游三天，在泰州境內的靖江、興化轉了一圈，重游勾起我美好的記憶，初訪引發我探幽的激情，而風味美食更讓我逸興遄飛，舌底生香。

泰州菜應是江蘇菜的組成部分，但有自己的風格，大多與水系、物產有關，比如年糕拼魚就是靖江的一道傳統土菜。靖江襟江望海，江鮮充盈，漁民曾是一大群體，年糕拼魚就是根據漁家菜改變而來的。

溱湖銀魚與溱湖青蝦也是廚師炫技的食材，但以前者炒蛋、后者白灼最能突出本鮮。“溱湖四喜”中的白水魚，略加暴腌后清蒸，也是讓人一嘗而不能停箸的。甲魚正當“桂花甲魚”時節，飯店廚師喜歡斬件過油后加重料紅燒，微辣去腥，鮮香撲鼻，倒也別有風味。還有一道紅燒豬尾，味道好到叫人飛起來。

魚本來是春季才有，現在一年四季都可登盤。靖江有魚獅子頭饗客，已成當地名菜，魚獅子頭潔白如雪，滑嫩如酥，入口后何須借助牙齒，一抿即化，清鮮豐腴。

青目紅毛的溱湖籪蟹與陽澄湖大閘蟹可有一拼，清蒸也是慣用套路，但拆蟹粉又有較大展現空間，比如蟹黃獅子頭、蟹黃旺豆腐，還有一道別處少有的蟹黃粉皮。這是馳譽江南的靖江名菜，蟹肉、蟹黃拆出待用，姜片煸透，下蟹粉及高湯，再下綠豆粉皮和蟹粉，調味后翻炒收汁出鍋裝盆，有金玉滿堂的視覺效果，口感上軟糯肥厚，蟹粉鮮香，不粘不瀉，堪稱吳中一絕。

秋天也是豐收的季節，山果園蔬也紛紛落架起獲。山芋粥老少皆宜，鄉情可親。熬醬豆與上海人家的炒醬相似，濃油赤醬里面也雜拌了青毛豆、茭白丁、筍丁、開洋和豬肉丁，咸甜相宜，鄉情可親。蕎麥團、炒菠菜、蘿卜燒肉也對我的胃口。當地特產香沙芋很值得一嘗，我不知道靖江香沙芋與太倉香沙芋是不是同種同族，但同樣質地細膩，粉干適中，香氣濃郁，久煮不糊，久存不爛，細品之下，還能捕捉到一絲板栗香，因此也有“芋中板栗”的美稱。在靖江吃到了雙味香沙芋，廚師以肉汁與雞汁加持它，軟糯適口，濃郁鮮香。香沙芋燒肉、香沙芋燒雞也是家常風格，值得大快朵頤。

在靖江必須體驗一下早茶。清晨七點，秋風勁爽，老街茶館已人頭攢動，眾聲喧嘩，當地人推崇“早茶三寶”——燙干絲、魚湯面、蟹黃包，還有秧草鴿米包、枸杞頭燒賣、野菜麻球等新品種也不妨一試。茶館里還請來了民間藝人，揚州評話，繪聲繪色，英雄本色，兒女情長。

陽光散淡，清風徐來，茶湯正濃，花香幽幽，正是小城最好的時刻。