付洋 廚房里的設計師

在一個雕塑展看到紙張皺褶的紋理，付洋靈光乍現，他在一次私人宴會中將菜單揉成團狀，再讓它們自然恢復后放置在每一位客人的餐位上。這一創作最后獲得滿堂彩，雖然很多客人第一眼以為那是團垃圾。

付洋

1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團、上海黃浦會供職，現任北京有璟閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店最佳員工，第七屆中國國際食品節三文魚大賽銀獎。

有璟閣出品:酸奶油橙味冷三文魚碎

沙灘芥末蝦

西芹草莓沙律配蜜瓜青瓜凍

周五，工作日，下午2點，在北京工體的一家餐廳門口。

一對中國夫婦與一名外國人從店里笑嘻嘻出來，走向停在門口的一輛奔馳。旁邊還停著一輛VOLVO，兩輛寶馬，一輛本田。

外國人已經坐進奔馳內，男人向女人邀功，“我說的對吧，這家餐廳夠體面吧，你看那菜，那架勢，人那主廚都能到桌子前問問這菜好不好吃，你說這派頭夠了吧?我就說客人一定能滿意，這絕對的西式啊!”

女人笑說，“是絕對的西式，那你不給人小費?”男人笑著擺擺手跟女人同時坐入車內，透過車窗，男人手腕上和手指上折射出兩道金光。

這個時候，他們口中的主廚，付洋，正在廚房內督促清潔收尾工作。

從魚香肉絲到鵝肝醬鹵蛋

1995年，吃魚香肉絲長大的付洋在職高志愿表上依次填下四個理想專業，“金融”、“世界貿易”、“檔案管理” 和“烹飪廚藝”。

付洋自己也不知道，當時這個為了湊數保底的志愿，讓他走了一條從來都沒想象過的路，2002-2003年，金寶街的外貿公司普通員工月薪大概2000元，中級金融評估師月薪大概6000元，而付洋那時候的頭銜是“行政總廚”，月薪 8000元。

“行政主廚，就是廚房的Designer(設計師)”，付洋說，根據廚房的實際情況，制定出一套最有利，最合適的方案，這是廚房設計師的工作。而生活中的付洋其實也是一名設計師，他將人生規劃成一條永遠不知疲倦的求學路。付洋才剛過而立之年，但已經去過不少地方，也接觸了不少人，從世界名廚，到行業弄潮兒，從北京到香港，從印度到新加坡。這與大眾想象的終日在封閉環境里沉默不語滿面油煙的廚師形象，一點都對不上號。

付洋是一名廚房里的設計師，但他所設計的，絕不止廚房和菜式這么簡單。

現在連付洋的徒弟，都能在半小時內，做出兩道付洋設計的FUSION菜。一款是穿心蓮草莓沙拉，聽名字簡單，看上去也簡單，但是味道不一般，這是餐廳點餐率第一高的沙拉。第二款是鵝肝醬鹵蛋，說是中國的鹵蛋，但其實是煙熏的蛋白，蛋黃由鵝肝醬代替，一勺一個，點綴一點點鮮紅的蟹子，攝影助理連吃兩個，馬上起了拜師的念頭。

創作，簡單得漫無邊際

付洋早已完成了最初的廚藝原始積累，現在最重要的工作就是設計。設計他的廚房，設計他的菜式。他的創作，就像那些在天橋上展示的服裝一樣，天馬行空。

他試過用意大利紫蘇醬加綠茶，也用橄欖油來和燒餅，他腦子里總有想法冒出來，他喜歡看到廚房有什么就配什么，但很少錯配。

付洋有一個工作團隊，每個月內部就有一次試餐會。他要求廚師們每個月都設計一款新菜，擇優而用。團隊上下，從廚房小工到餐廳經理，都叫他付總。

付總穿得很講究，腳上是歐洲定制的廚師靴，一身廚師袍雪白如新，里面的襯衫是DG，不過他沒有吹噓這些牌子，反而兩次不自覺地撫摸廚師袍右胸上的一個黑色刺繡，那是新加坡頒給他的一個稱號，“GLOBAL CHEF”。除了腕表以外，付洋身上沒有多余的裝飾品，像他設計的菜品和廚房一樣，他走的是簡約派。

付洋的菜品擺盤都從“減”，“簡約的東西一定能透露出一種貴氣”，付洋說。擺盤材料基本不超過兩種，顏色最多也控制在三四種。于是他做潑辣魚的時候，僅用剔骨去刺的魚身一部分，靠剁椒的顏色點綴，一點多余的都沒有;做小羊排的時候，即使用了很多蔥姜香菜調味，最后擺盤時通通不見了。

這種簡約，在他設計這家餐廳的廚房時體驗得淋漓盡致。那個廚房有棱有角，很難用，這就是為什么他在設計現在工作的廚房的時候，不管三七二十一先把門口的魚缸撤了，“這里頭風水什么的都是其次，我不懂這個，我要確保我的人出入廚房能暢通無阻，這個比什么風水都重要”，付洋說。

付洋聊他做的菜聊得很少，紫薯山藥，芝麻葉沙拉，這些讓他名聲大振的菜也僅僅提個菜名就過去了。不過他倒愿意說起他最近去看的畫展，或者新認識了哪個畫家。

有一次付洋去看一個雕塑展，其中就有一個是紙張被揉皺后自然紋理的展示。付洋覺得這種紋理非常迷人，于是回來后他就拿透明質地的紙打印他的菜單，然后在一次承辦的私人宴會中將菜單揉成團狀，再讓它們自然恢復后放置在每一位客人的餐位上。這一創作最后獲得滿堂彩，即使好多客人第一眼以為那是團垃圾。

比起畫展，他更津津樂道的是最近搜集了哪個名廚的畫冊，哪個廚藝大腕的最新菜譜，講到興起還要助手把那些又厚又沉的書搬出來公諸同好。每一本都非常精美，隨便一本價格都在百元以上。攝影師說他從來沒見過一個學廚的人有這么多畫冊，他以為只有學設計的人才會這么不惜血本買這種純粹視覺類的畫冊。

每年春天，付洋都會與兩個助手去一趟新加坡，不為什么，就為了關于廚藝的新畫冊。三個人，每人提一個空箱子，飛去新加坡，花個兩三萬，拖回三大箱子的書。

年年如是。

1997年，北京。付洋到了一家開業10年的老字號酒店實習。當時，客房服務被當做酒店服務的標桿，也就是說一個酒店的服務好不好，客房服務占了最重要的一塊，而餐飲則屬其次。最普遍的西餐概念就是把一塊不用切的肉煎熟，加上各種醬，旁邊堆一堆土豆泥和兩顆西蘭花，但當時的客人也將就著。

這種“兩將就”的局面，讓中國到了20世紀初都沒有一位好的西餐廚師，也令重金聘請的外國廚師因為文化差異敗興而歸，整個北京城，除了連鎖快餐，沒有值得一提并且有代表性的國際性餐廳。

沒有一位標桿人物，也沒有探路成功的先鋒，普通家庭出身的付洋只想盡快參加工作幫助改善家里環境。對于北京西餐環境和付洋本身來說，兩塊白布重疊了。

后來到了香港海逸，他才知道什么是正宗西餐。盡管付洋強調過兩次，“我是正規科班出身的廚師。”但在香港的一切都是他原來在北京學藝的時候聞所未聞的。

在香港學藝的半年，從最基本的學起。當時的師傅是意大利米其林兩顆星的大廚，光是“分辨橄欖油”這一個項目，付洋就用了不下一個月時間，才能對橄欖油的成色、質量、配搭什么類型的菜式熟悉起來。而這些都應該是意大利菜最最基本的功底，他在北京就從來沒有學過。到后來，付洋基本上依樣畫葫蘆地做出大廚教的菜色，從沙拉到甜品。

有了作為廚師的手藝，付洋設計的下一步，就是作為一個真正的西餐主廚的價值體現，天時地利與人和地，他工作了5年的北京海逸被收購了，所有人都下崗了，包括付洋。失業的付洋并沒有保守地選擇大酒店，而是響應了一家小小的社會餐廳對西餐主廚的招聘，而這條招聘信息在一張普通報紙的邊角位置，豆腐塊大小。

付洋永遠記得他應聘西餐主廚的第一次試菜。

試菜定在三天之后。4個人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。從買原材料，選配料，全部一手包辦。他還準備了個菜單，僅僅是一張白紙，上面像數來寶一樣，把前菜到甜品都列了出來。不會使電腦，就手寫一份，去專門打印的地方讓人幫忙打出來，一式四份，用卷紙卷好，立在每一位的位置前。

事后老板說，她從來沒有遇見過一位廚師給她試菜還提供一份菜單，沒試過一位中國廚師能做出這樣地道的西餐，于是通知付洋可以來上班了，“不過她說，她那里賣中餐。”

這就是當時京城名噪一時的餐飲弄潮兒“北京紫云軒”。這家餐廳的中餐理念加入了西餐的元素與精華，幾乎能代表當時北京飲食文化最前沿。FUSHION菜在北京的首波出現，既不是引入，更不是抄襲，這樣看來應該算是一種偶得，“可以說是，讓中餐有了一張新的名片”，付洋說。

一開始的時候是用西餐的做法，配以中國的食材。比如說以中國的烙餅、小饅頭、燒餅入菜，但是蘸西餐的紫蘇醬。這個醬里有橄欖油松子等外國食材，但是點睛之筆是中國的綠茶。就是這種融匯中西的菜式讓付洋以及同時期的廚師找到中國菜的一種新出路，FUSHION菜的風潮一下刮遍京城。

廚藝跟眼界是有關的，這是付洋的總結，也是他這幾年生活的寫照。

有了主廚經驗與FUSION菜理念的支持，2003-2006年，付洋不停地到各地進行學習和交流，他在新加坡還跟當時的世界名廚梁兆基(SAM LEUNG)學習，還去了一次印度，與當地廚師交流。

當時的付洋還接過很多世界名牌的發布會。記得當時是做一個奢侈品發布會，由世界知名廣告公司負責監督。他們對每一個細節要求之嚴謹讓付洋嘆為觀止:每一道菜的模樣和上菜方式都要拍照存檔;每一款菜式的照片要負責人簽字確認，確保出品的時候與照片一絲不差;菜與菜的間隔要用尺子量度并且記錄在案等等。這種對品質要求到極致的氛圍對付洋影響非常大，他覺得這不僅僅是一個公司的做法，更是一種品質保證的前提，這點不僅觸及到他廚師的身份，更讓他這個“行政主廚”感慨頗深，“這是以前一個普通的廚房工作者無法得知，也無從參與其中的。”

回到廚房

那輛奔馳車開走不久，我們走進付洋的廚房，這時候付洋在廚房內督促廚房清潔收尾工作。這個因為資源有限而建得有棱有角的地下廚房感覺寸步難行，但所有人包括付洋，在里頭卻是走得輕松自如，在廚房帶著我們參觀，也沒有任何磕碰。

又窄又小形狀又不規范的廚房，竟然還能劃分出儲物間，冷肉+消毒間，清洗間，還有付洋的一個小辦公室。說是辦公室其實就是個一米見方的跟壁櫥一樣的小空間，里面有一張桌子，一臺電腦，一排書。

墻上有所有盤子的照片，寫著上什么菜并且標有價錢與數量。在儲物間里有魚子醬也有蠔油，半成品區有做成甜品的山藥，貨架上用裝 PASTA的罐子盛著花椒八角。地上沒有污水，鞋子走在上面，踏出清爽的聲音。