清酒（二）

王正全

《三國志·魏志·倭人傳》中曾記載過日本的飲酒與舞蹈，由此推斷其釀酒技術很可能來自中國大陸。中國用高梁、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等糧食做原材料，經米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類（糖化過程），再用酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精而制成種類繁多的酒，而日本只有以大米為原料制成的清酒、燒酒、濁酒和孢盛酒。這個原因比較心酸，主要是因為日本人只有吃大米的歷史記錄，小麥是唐朝才引入日本的，而且一直不受日本人待見，無法推廣，所以日本僅有蕎麥面、烏冬面、拉面等為數不多的幾種面食，日本人基本依靠米飯生存。

所以說，關于清酒的釀造工藝就非常簡單和清晰明了了。清酒就是以日本精白米（去除麩皮，精細研磨大米去除60%的米粒部分而留下的心白，油脂是發酵的天敵）為主要原料，采用微生物（米曲霉）和生物工程技術手工釀制的低度酒。清酒的釀造工藝類似于啤酒又有所不同，啤酒的酒精度約為3% - 9%，而清酒則高達18%-20%，主要因為清酒要在醪糟發酵后期加入新的微生物來進行二次發酵。另外，巴氏殺菌除去雜菌的方法也是制作清酒的重要工藝。

早期的日本奈良時期只有宮廷才有釀酒工藝，在平安時期清酒才被逐漸普及到宮廷宗教祭祀活動中，隨后寺廟和地主階層逐漸掌握了釀酒工藝，后來才從琉球島引入了中國的蒸餾酒工藝。傳統清酒釀造工藝使用木質酒桶釀造，隨著搪瓷工藝的推出，日本政府一度嚴格統一全國酒企使用更加干凈衛生的搪瓷不銹鋼發酵罐來制作清酒，但是傳統酒企很快發現新發酵罐的諸多缺點，如風味和成分的改變。隨著日本經濟的發展，日本人對傳統文化開始深切懷念，傳統手工技藝和藝術受到重視，于是大部分清酒作坊轉回原型，推出手工制作清酒的技術，還原了木桶發酵工藝方法，成就了目前日本清酒在世界上的重要地位。

另外，除了大米的精細研磨對于清酒釀造很重要以外，釀造用的水也很關鍵。清酒釀制不能用純凈水來發酵，因為山泉水中的鐵、鉀、鎂元素和磷酸會對清酒口感產生重要影響。水質的軟硬度也會直接決定清酒的口感是否偏甜或偏干。所以，日本的清酒作坊都選在山林水澤之間，主要基于對水源和原料大米的考量。

清酒需要用陶器盛放，就是我們在影視劇中看到的那種小陶瓶，一般是粗陶，有黑色的也有褐色和土黃色的，多不上釉，也有上釉的，但基本不會使用瓷瓶盛裝。小酒盅也和酒瓶成色花紋一致，精致好看。瓶子小，必然盛不了太多酒，日本人好酒，卻無法貪杯就由此可見。與英國等島國一樣，日本具有深厚的酒文化，這從居酒屋（酒館）的數量就可以看出。滿大街各式各樣的居酒屋琳瑯滿目，居家式的酒館隨意而個性。與中國人不一樣，日本人吃完晚飯下班后必須去居酒屋和同事、朋友聯絡一下感情，然后才回家睡覺。

清酒的盛放和存儲不同于葡萄酒，不能氧化后飲用，也就是說不能醒發。開瓶即可飲用，不可存放超過2天，否則色變味變。與中國的黃酒一樣，清酒經過溫熱后再飲用方可體會其妙不可言之處，否則，對于習慣了蒸餾烈酒的中國人，清酒就變成了白酒對涼白開的味道。所以，去日本旅游品酒前，務必做足功課，盡興而歸。