清酒（二）

王正全

《三國志·魏志·倭人傳》中曾記載過日本的飲酒與舞蹈，由此推斷其釀酒技術很可能來自中國大陸。中國用高梁、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等糧食做原材料，經(jīng)米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類（糖化過程），再用酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精而制成種類繁多的酒，而日本只有以大米為原料制成的清酒、燒酒、濁酒和孢盛酒。這個原因比較心酸，主要是因為日本人只有吃大米的歷史記錄，小麥是唐朝才引入日本的，而且一直不受日本人待見，無法推廣，所以日本僅有蕎麥面、烏冬面、拉面等為數(shù)不多的幾種面食，日本人基本依靠米飯生存。

所以說，關于清酒的釀造工藝就非常簡單和清晰明了了。清酒就是以日本精白米（去除麩皮，精細研磨大米去除60%的米粒部分而留下的心白，油脂是發(fā)酵的天敵）為主要原料，采用微生物（米曲霉）和生物工程技術手工釀制的低度酒。清酒的釀造工藝類似于啤酒又有所不同，啤酒的酒精度約為3% - 9%，而清酒則高達18%-20%，主要因為清酒要在醪糟發(fā)酵后期加入新的微生物來進行二次發(fā)酵。另外，巴氏殺菌除去雜菌的方法也是制作清酒的重要工藝。

早期的日本奈良時期只有宮廷才有釀酒工藝，在平安時期清酒才被逐漸普及到宮廷宗教祭祀活動中，隨后寺廟和地主階層逐漸掌握了釀酒工藝，后來才從琉球島引入了中國的蒸餾酒工藝。傳統(tǒng)清酒釀造工藝使用木質(zhì)酒桶釀造，隨著搪瓷工藝的推出，日本政府一度嚴格統(tǒng)一全國酒企使用更加干凈衛(wèi)生的搪瓷不銹鋼發(fā)酵罐來制作清酒，但是傳統(tǒng)酒企很快發(fā)現(xiàn)新發(fā)酵罐的諸多缺點，如風味和成分的改變。隨著日本經(jīng)濟的發(fā)展，日本人對傳統(tǒng)文化開始深切懷念，傳統(tǒng)手工技藝和藝術受到重視，于是大部分清酒作坊轉回原型，推出手工制作清酒的技術，還原了木桶發(fā)酵工藝方法，成就了目前日本清酒在世界上的重要地位。

另外，除了大米的精細研磨對于清酒釀造很重要以外，釀造用的水也很關鍵。清酒釀制不能用純凈水來發(fā)酵，因為山泉水中的鐵、鉀、鎂元素和磷酸會對清酒口感產(chǎn)生重要影響。水質(zhì)的軟硬度也會直接決定清酒的口感是否偏甜或偏干。所以，日本的清酒作坊都選在山林水澤之間，主要基于對水源和原料大米的考量。

清酒需要用陶器盛放，就是我們在影視劇中看到的那種小陶瓶，一般是粗陶，有黑色的也有褐色和土黃色的，多不上釉，也有上釉的，但基本不會使用瓷瓶盛裝。小酒盅也和酒瓶成色花紋一致，精致好看。瓶子小，必然盛不了太多酒，日本人好酒，卻無法貪杯就由此可見。與英國等島國一樣，日本具有深厚的酒文化，這從居酒屋（酒館）的數(shù)量就可以看出。滿大街各式各樣的居酒屋琳瑯滿目，居家式的酒館隨意而個性。與中國人不一樣，日本人吃完晚飯下班后必須去居酒屋和同事、朋友聯(lián)絡一下感情，然后才回家睡覺。

清酒的盛放和存儲不同于葡萄酒，不能氧化后飲用，也就是說不能醒發(fā)。開瓶即可飲用，不可存放超過2天，否則色變味變。與中國的黃酒一樣，清酒經(jīng)過溫熱后再飲用方可體會其妙不可言之處，否則，對于習慣了蒸餾烈酒的中國人，清酒就變成了白酒對涼白開的味道。所以，去日本旅游品酒前，務必做足功課，盡興而歸。