煮茶·煎茶·點茶·泡茶（二）

吉沼蔌

常見茶的蒸煮和沖泡

總體來說，不發酵茶、微發酵茶、有鮮嫩茶芽的茶，比如名優綠茶、微發酵的黃茶（發酵度10% - 20%），以及用90℃以下的水溫沖泡的茶，不建議煎煮。

綠茶水溫太高會破壞綠茶中豐富的維生素C，增加咖啡堿浸出量，而且茶湯發黃，味道苦澀，失去了綠茶的爽口和清香。

紅茶屬于全發酵茶類（發酵度80% - 90%），經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可;中泡可煎煮，可清飲可調飲。紅茶容易出湯，所以建議煎煮時間短些。早年我跟隨英國老師學習紅茶時，自己泡煮過幾種紅茶的調飲品。用紅茶做奶茶湯底的時候，可以多煮些時間，奶茶的味道會更醇厚絲滑。

烏龍茶也叫“青茶”，屬于半發酵茶類，發酵度跨度很大，比如綠綠的鐵觀音、黑黑的巖茶。我個人曾經做過烏龍茶的煮茶實驗，發現如果煮出的茶湯過濃，就會影響口感。當然，也可以用砂陶器皿煮沸，可以吸收烏龍茶過旺的火氣。我個人不建議烹煮烏龍茶，喜歡玩茶的朋友可以試試煮中度發酵的烏龍茶。

普洱茶以云南大葉種曬青茶為原料，根據發酵程度不同可分為生茶和熟茶兩種，成品則分為散茶和緊壓茶兩類。若再加上不同地區、不同品種、不同年份，就更為復雜了。云南茶樹為大葉種，其內含物要高于其他產地，所以煮普洱茶時，茶湯的濃度不易控制，浸出物太多對身體也是一種負擔。一般來說，;中泡喝就可以了，如果想煮，煮的時間不要太長。

黑茶黑茶屬于后發酵茶，采用的原料比較粗老，且加工過程中需要較長時間的堆積發酵，沖泡出的茶湯陳香濃郁，滋味醇厚。有些經過歲月轉化比較好的黑茶很適合煮飲，茶湯多呈深褐色，口感也甘甜，可煮可泡。

白茶白茶根據等級一般分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等，不同年份的白茶也有各自的特性。如果是當年茶，尤其是芽頭嫩的白毫銀針不適合煮飲。對于保存較好、有年頭的壽眉，可煮可泡。我曾遇到過一餅葉子很大、保存了7年以上的壽眉，配上紅棗或陳皮一起煮泡，味道不苦不澀，甜甜的，古樸而自然。

一般來說，年份較長的茶葉適合煮，因為內質豐厚有變化，比如老白茶、老普洱、老黑茶，明B怕陳年鐵觀音也可以。

有的人會先;中泡幾道再去煮，這就要求茶葉的質量非常好，內含物質很豐富，經得起各種折騰。直接煮茶時，要注意把握茶葉的投茶量。

其實，不管用何種方式，人與茶相遇，終究一期一會。喝茶能讓人豁達明朗，而非拘泥和束縛，最終收獲的那份安然、歡喜和健康才是最重要的。