鮮咸的生活底色

奚鳳群

從小到大，五花八門的咸菜便一直與母親的餐桌同在。家里陽臺上一溜排開的陶瓷老壇總是極為應景地一年四季挺著大肚子，等待母親用智慧的雙手將它們填得滿滿當當。

春天來時，韭菜長出長長的苔，開出細密的白色小花。花苞剛一綻開，還沒有結籽，母親便將它們一一剪下，擇掉花莖，洗凈晾干，與幾根頂著黃花的嫩黃瓜、一塊鮮姜、一個青蘋果，一起在大蒜臼中輕輕搗碎后，拌入一點白酒、足量的鹽、少量的糖，放進壇中壓實，密封發酵。一周后，鮮美的韭菜花便大功告成。每次盛上一小碟，淋上少許香油，綠油油的韭菜花色澤醉人，入口全是春天的氣息，別提有多成鮮。每年春天，母親總會腌上滿滿一大壇，腌好后分裝在密封的玻璃瓶中。于是，春天的清香我們便可以一直吃到冬天。

有一年，母親去親戚家串門，回家的公交車上聽到一位老太太在傳授腌黃瓜的技巧。下了公交車，母親便直奔菜市場，買齊配料，挽起袖子進了廚房。老太太告訴母親，黃瓜要選細小瘦弱的，越是模樣不濟的，腌出來的味道越好。將黃瓜洗凈切成條，每根黃瓜條最好都帶著皮，這樣吃起來更有嚼勁;將少量的青辣椒、紅辣椒切成小長條備用，等鍋里的水燒開，便和黃瓜條一起倒入水中，快速焯熟，撈出晾干;提前泡好的花生，剝掉衣，捻成白凈的兩瓣;鍋中倒入少量的油，切好的姜絲、蒜片連同花生一起倒入鍋中快速翻炒;片刻之后，倒入足量的生抽和老抽，再放入適量的糖，湯汁燒開晾涼，便可將黃瓜條和辣椒條一并倒入，攪拌均勻;無需等待，馬上端盤上桌。星星點點般的油澤在鮮艷的紅、青翠的綠、潔凈的白、純樸的黃上調皮地眨著眼睛，無論配白粥還是吃面條，都是最好的輔佐，唇齒間的清脆醬香能讓每一餐都變得意猶未盡。

母親對咸菜的熱愛一年四季都持續著，她總有足夠的耐心等待一壇腌好的咸菜揭開密封的蓋頭，哪怕白需要在復雜的工序中反復侍弄，變著花樣讓餐桌變得與眾不同，從未錯過任何一次創新和體驗。

春天總是來得熱烈，田間地頭的各種美味爭相跑到人們的餐桌。母親突然變得神秘起來，她幾乎每天都要去菜市場，卻又什么也不買回來。直到有一天，母親拎著菜籃子回來，一頭頭飽滿豐盈的新蒜像要從里面滾出來。母親說，腌制糖蒜的蒜頭最講究，必須是剛剛長成的新蒜，不能太嫩，那樣腌不出蒜的香味，也不能太老，如果紫色的外衣完全把蒜頭包裹緊了，腌好的糖蒜便會過于辛辣。母親將蒜頭剝掉外衣，切去蒜蒂，洗凈晾干后，便將她最寶貝的壇子搬進廚房。那個黑色的壇子里還有半壇老湯汁，母親總是弓著身子小心翼翼地將所有的湯汁傾倒入大鍋中熬煮。最初的湯汁，母親根據蒜頭的總量，放了適量的紅糖、白糖、醬油、醋、白酒和鹽一起熬煮，晾透后才小心倒入壇中，而蒜頭早已整齊地碼在壇中，像是在等待一場傾覆之戀。因為蒜頭會飄浮，母親會在最頂層壓上一件重物，確保所有的蒜頭都浸沒在湯汁中。如此，便可將壇子密封，再也不去翻動。北風刮來時，一家人圍坐在火爐旁，撈出些許糖蒜橫切裝盤，醬紅的外衣包裹著白玉珍珠般的蒜瓣，看一眼便涌出無窮的食欲，如果晚餐剛好是羊肉火鍋，那可真像是醞釀了近一年的豪華盛宴。

冬天可以腌制的咸菜更多。如果不怕塞牙，雪里蕻一定是能讓整個冬天熱烈起來的“尤物”。我喜歡將母親腌制的雪里蕻洗去一些鹽分，切成碎末，用干辣椒、蒜末和蔥花熗鍋，與稍帶油脂的牛肉粒炒在一起，做成蓋澆飯。每一粒牛肉都被綠色的葉莖緊緊包裹，而油脂早已緩緩地滲入白米飯，入口先是“嘎吱”一響，有點微甜，馬上又轉成輕微的苦澀，與牛肉粒的飽滿勁道一起在唇齒間盛放，如清心的蓮。連吃兩盤飯的朋友眼巴巴地瞅著我，想讓“店家”再來一盤。未了，她連聲感慨，怪不得有人說，沒有吃過雪里蕻的人生是不完整的人生。若為此美味，愛情也可拋呀！

腌制雪里蕻較為簡單，摘去黃葉，切掉根，清洗干凈，控干水分，與粗鹽和少量花椒粒一起反復揉搓;當原本如芹菜一般長且堅挺的葉莖變得柔軟，像是變色打蔫了似的，便將其卷好放進壇中，用重物壓緊壓實，之后的幾天經常翻動一下，讓鹽均勻滲透，也防止葉色變黃，如此腌上一小段時間，便可隨吃隨取，與各種各樣的主材或炒或烹或煮在一起。神奇的是，它既可當主角鮮香四溢，又可為配料提神助力。能否像酸菜一樣包成水餃？寫到這里，我突然躍躍欲試。

作為地地道道的北方人，童年的記憶似乎總與冬天有關。天寒地凍，雪落不停，家家戶戶的院子里都有一個大地窖，里面存滿了白菜、土豆和蘿卜。當然，家家戶戶的廚房外、墻外也總有一大缸腌酸菜，里面或許還有幾大捆一同腌制的酸豆角。大雪紛紛，一家人圍坐在火爐前，我們幾個孩子拼命忍著不停冒上來的口水，看著一鍋酸白菜、粉條和五花肉在湯中翻滾。當然，我們也可能在等待一鍋酸菜大包子、酸菜水餃、酸菜燉魚……酸菜像神奇的魔方，讓枯燥的冬天多出許多期盼，許多滋味。

酸白菜的腌制方法大同小異，母親喜歡放很多野山椒和青花椒提味。

母親還喜歡腌鮮姜、腌山椒、曬蘿卜、曬醬、做燜菜……花樣繁多，好似沒有什么是一壇咸菜做不了的。最近這幾年，她和父親的身體大不如前，從健康的角度而言，咸菜也不宜多吃。我便總勸她不要再腌咸菜了，一日三餐要少鹽清淡。可當母親認真地準備各色咸菜帶給她的小女兒時，我的口水卻不由自主地泛了上來。那些心心念念的日子仿佛都留在了味蕾之上，每次念及都會怦然心動，每次入口都能喚醒生命最初的靜好。或許，那便是恒久不變的生活底色與我們的人生不離不棄吧！