廚房中的刀光劍影

王秀芬

你的廚房里有幾把刀？它們用起來都順手嗎？講究生活品質的人往往不會忽略生活中的各種細節，哪怕是一件小小的刀具。作為廚房必備工具之一，刀具的鋒利程度是判斷其優劣的重要標準。

隨著食材的多樣化，廚房刀具也開始講求專刀專用，因其材質、品質、功能、款式不同而五花八門，有時光看外表根本不清楚是用來切什么的刀。工欲善其事，必先利其器，做個合格的生活家，一套順手的刀具必不可少。

刀有專攻對號使用

走進專業廚具店，琳瑯滿目的刀看著各司其職，但新手還真不知從何下手去挑選，常常買了一整套，回來用過之后才發現有些根本是可有可無。

紅案先“鋒”，多用刀

對于大多數食材，如蔬菜、水果、豆制品及一些熟食，可以用多用刀進行切片。先進的工藝帶來的不僅僅是輕便、鋒利，更有超強的耐用性。

出其不意，多用剪

多用剪的樣式如同一般的剪刀，鋒口帶微齒可卡住食物，可用來剪雞鴨魚骨或者比較硬的蔬菜，也適用于為嬰兒剪小食物以方便進食。不少多用剪上還貼心地設計了開瓶功能。

攻“堅”硬漢，斬骨刀

廚房里免不了有斬骨的工作，如將排骨切成小塊。普通刀具鋒利有余，但剛性不足，專業斬骨刀不僅有足夠的鋒利和強度，實在的配重及手感讓砍骨的工作變得更輕松。

第一“主”力，中式片刀

對于肉類食材，中式片刀是你的第一選擇。肉類中含有很多肌肉纖維、筋膜韌帶的連接，這些用普通的刀具是很不順手的，若用專門的中式片刀切肉，可以完成得干凈利落，絕不拖泥帶水。其他一些特殊刀具去皮刀：適用于水果及蔬菜的雕刻。

果刀：適用于水果和蔬菜的削皮、雕花和切塊。

蘋果去核器：把鋒利的圓圈小筒對準蘋果正中間帶核的部分，使勁向下壓，一圈核心部位就被取了下來。去核器手柄非常適合用力，很輕松就能做到去核。

刨皮刀：適用于瓜果及馬鈴薯的去皮，側面凸起可挖去果蔬表面凹陷。

切蛋器：不銹鋼切蛋器上有很多刀片，把上面一層刀片打開，放入煮熟的雞蛋，上面的刀片往下一壓，即可把熟雞蛋切成片狀，吃的時候很方便，一般用于拌雞蛋沙拉時使用。

搖擺蔬菜刀：為切碎各種蔬菜而設計，配合專用砧板，手握著上面的把兒，弧形刀片前后搖擺即可切碎蔬菜，不需要以往那樣拿刀使勁剁，噪音大。

庖丁解“刀”

刀尖：這個部位用于食物的切口和刺穿的動作，還可以用來分開輕薄的紙張或薄膜等物品。

刀頭：刀刃前端1/3處稱為“刀頭”，用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材、割斷肉類食材的韌帶、切割薄片等。

梁：刀背脊的上部，是刀身較寬的部位。在使用刀具的過程中，為確保刀身的穩定常用手指夾緊刀梁部位，也有一些刀的梁部是用來搗蒜的。

刃：整把刀的中間部位，在刀頭和后區之間，是切剁時工作強度最大的部位。

后區：是一把大號廚師刀最重的部位，使用時離手最近，受力最大，通常用于剁堅硬的食物，如雞腿骨的關節處。

梁區：刀身與刀柄之間是廚刀的梁區，在大號的廚師刀上，梁區起到保護手的作用。

柄腳：通常這部分是隱藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。

刀柄：通常由各種塑料、木頭或不銹鋼材質制成，讓你握刀時擁有良好的舒適握感。

鉚釘：一般是向內凹陷的，用于固定住刀柄與柄腳;鉚釘通常緊緊地嵌在刀柄里，不能留下滋生細菌的空間。

刀以用立 何論中西

大廚們通常都有自己的專用刀具，重要場合從不用別人的刀。打開隨身的拉桿小皮箱，里面整整齊齊地碼放著十幾把根據個人偏好和習慣配備的刀具。家居生活自然不需要這么大的派頭，但利器常常使你事半功倍。

西方人認為，刀尖向外而鋒利，更便于使用，中國人則覺得刀具畢竟是一種具有殺傷力的東西，因而內斂是中式刀的大主題。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀，刀背在末端呈弧形向下，刀尖幾乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖則相反，刀尖和刀背幾乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。從整體上說，西式刀比中式刀更輕巧一些，用法因刀型的不同而有所不同。中式菜刀是靠刀的重量從上到下切;西式刀比較輕，切法是刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀的后半部分，像是鍘刀的用法。

中、西刀具的另一個區別體現在刀架上。中國人一向講究“刀不外露”，所以在刀架的選擇上，大多喜歡全封閉式或是半封閉式的，至少要把刀尖給掩蓋起來。西方人相對喜歡開放式的，因為這樣既不會藏污納垢，也便于清潔。

中式刀具和西式刀具的涇渭分明，并不代表中國制造和外國品牌間的截然不同。如今的生產商無論中外，中式、西式都不放過，只是在工藝上各有所長。能工巧匠們在刀具上花費的心思賦予了他們不同的個性，刀具不僅僅是工業的復制品，更是傾注了感情的藝術品。

德國人向來以精細著稱，說起刀具又怎能少得了他們。其中的代表之一“雙立人”迄今已有近290年的歷史，它擁有謎一般的鋼材配方，獨特的零下200℃冰鍛工藝，在工藝上可謂頗費心思，有的產品工序多達40多道。為了迎合中國市場，開設被稱為“單立人”的大眾化系列“亭克斯”，基本刀款與“雙立人”相同，不同的是采用機壓件的鋼材，且有30%的原材料來自國內。

中國的制刀工藝同樣博大精深，“陽江十八子”是典型代表之一，從選材到包裝也多達30多道工序，包含了9道獨特工藝。值得一提的是它的手工鍛打刀，按中國傳統的制刀方法，把刀坯在爐中加熱升溫到1 000℃左右，快速用鐵錘對刀坯進行輕打、重擊等繁瑣工藝，使得刀體表面光潔明亮、背厚口薄、斬切落刀穩定。刀款一樣中西兼顧，有單功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多個品種。

其實，選擇廚刀大可不必拘泥于傳統大菜刀，一切方便的皆可為我所用，何論中西。如何選擇適合自己的刀？聽他們說：

瑞士軍刀真是“多”面圣手

Adam在廚房打下手的男人

男人怎么可以沒有一把瑞士軍刀？麻雀雖小，五臟俱全，維氏標準型軍刀有多種工具都能在生活中派上用場。無論是廚房生活、晚宴聚會，還是出門野餐，所需的基本功能都在這里一應俱全。它可以游刀有余地應對各種場合——聚會小酌需攜酒助興時，它是開瓶器，無論啤酒還是紅酒，有了它都能輕松打開;廚房忙碌時，它可以是開罐器，各式罐頭它都能不費力地開啟，讓開罐頭也成為點亮廚房生活的趣事;野餐郊游時帶上它，切水果、切香腸，愜意享受美食;家用生活中，它是螺絲刀，螺絲松了，它的小改錐就能發揮大用處。

選擇適合自己手勁的刀

Cici快樂的小廚娘

選購刀具的時候，重量是一個很重要的因素，重刀未必就一定好用，輕刀也未必就一定不好用，一定要選一個適合自己手勁的重量合適的刀，因為長時間的切菜也是個體力活。

對于刀口鋒利程度的比較，可以用拇指輕輕地在刀口上垂直于刀刃方向來回刮，能夠感覺到細膩勻稱的阻力就是好刀，不過這個檢驗動作有一定危險性，沒有經驗的千萬不要隨意嘗試，以免刮傷手。還有一種比較保險的做法是，輕輕敲擊刀側面，聆聽回音，回音越清脆悠長，鋼的質量越好;回音沉悶短促，則說明刀的成分中雜質較多。

日本人的西式刀很不錯

Roy西餐廚師

法國的Lion Sabatier（賽巴迪）幾乎是每個學院派西餐廚師的標準裝備。我在剛開始用這個牌子的刀時，覺得并不好用，鋼特別軟，很快就鈍，刀身容易彎曲。后來用過“雙立人”，以為是神器，德國鋼確實沒什么可挑剔的，刀身也很容易清潔，但是刀身過于厚重，力道不好掌握，況且那貌似符合人體工程學設計的流線型刀把讓人特別沒方向感。

日本人做的西式刀恰好將法國刀和德國刀的長處相糅合，采用歐洲進口鋼材，硬度不比德國刀差，刀身較薄，重心恰到好處，刀刃比較直，可以把食物切得又薄又整齊。

不銹鋼刀具

也可能生銹

目前的刀具一般以不銹鋼材質為主，大多數人認為不銹鋼刀具非常結實耐用，所以用完后不太在意，很少保養。其實，不銹鋼刀具也有生銹的可能，如處理完沾醋或檸檬汁等酸性食物后，要立即用水清洗，然后抹干。鐵質刀具切過菜和水果之后容易生銹，切完后把刀放在淘米水中，可防止生銹。

生銹的刀具可用馬鈴薯片沾少許細沙反復擦洗。平時清洗菜刀時，勿與其他利器放入同一盆內，以防刀鋒互相沖撞損壞。菜刀用完后應掛在通風的刀架上，避免因接觸到其他物品而受到污染。