不同類型稻米貯藏后品質性狀的差異分析

馬興華，李友發，富昊偉

(嘉興市農業科學研究院，浙江 嘉興 314016)

水稻耐儲藏特性主要有2個方面，即稻米品質和種子品質。食用角度主要是稻米品質。不同類型的品種，稻米品質不同，耐貯藏特性亦不同。前人對傳統的秈米、粳米的耐貯藏特性研究較多。隨著秈粳雜交水稻的選育與推廣，稻米的類型新增了一種秈粳中間型(長粒粳類型)。本研究圍繞秈米、粳米和長粒粳3種稻米展開對稻米品質的耐貯藏特性的研究，為該類品種在生產上應用后稻米品質的評定提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

將秈稻(LH15、LH538)、粳稻(DS552、GS79)、長粒粳稻(嘉禾218、嘉粳18)3種類型6個品種，于2016年種植在嘉興市農業科學研究院試驗基地，每品種67 m2，同等肥水管理，收獲種子供各項試驗。

1.2 方法

采用自然和人工加速的方法使稻谷陳化。

自然陳化。收獲種子在統一曬干至14%含水量后，12月10日取同田塊收獲的上述品種各15 kg，貯藏于通風陰涼的嘉興市農業科學研究院種子倉庫內，保存6個月。

人工加速陳化。采用人工加溫加濕的方法，各樣品稻谷均取200 g，于42 ℃，95% 相對濕度培養箱中人工陳化，處理17 d。陳化后，在37 ℃ 烘箱中烘干水分至14% 后檢測相關指標。

1.3 品質性狀鑒定

樣本均在陳化前和陳化后測定稻米品質指標，包括精米率、整精米率、膠稠度、糊化溫度、直鏈淀粉含量和脂肪酸含量及RVA譜。

取70 g糙米。其中30 g磨成糙米粉，測脂肪酸含量。40 g磨成精米粉測RVA和表觀直鏈淀粉含量。

脂肪酸含量測定方法參照GB/T 20569—2006，最終滴定檢測使用海能T890自動電位滴定儀。終點pH設定為7.0。RVA/黏度測定：將3.0 g淀粉樣品(含水量14%)和25 g蒸餾水混合置于RVA樣品罐中。50 ℃下維持1 min，以12 ℃·min-1的速度加熱到95 ℃，在95 ℃維持2.5 min，冷卻至58 ℃維持2 min?？梢詮那€中得出糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、最終黏度[1]。表觀直鏈淀粉含量測定采用碘比色法方法：稱過100目篩的精米粉0.1 g，置于10 mL具塞玻璃試管中。加入1 mL 95%乙醇，輕搖使樣品分散。加入9 mol·L-1NaOH溶液，使堿液沿管壁緩慢流下，旋轉混勻。將試管放置95 ℃水浴10 min后取出，冷卻至室溫后用蒸餾水定容至10 mL。吸取500 μL樣品溶液，加入已盛有半瓶蒸餾水的100 mL容量瓶中，再在容量瓶中加入1 mL 1 mol·L-1的乙酸溶液，使樣品酸化，加入1.5 mL碘液(0.2% I2～2% KI)充分搖勻，用蒸餾水定容，靜置20 min。用0.09 mol·L-1的NaOH溶液代替樣品，配成空白溶液，以空白溶液在620 nm處調零，并測定樣品。標準曲線用從中國水稻研究所購得的已知表觀直鏈淀粉含量的米粉繪制。

2 結果與分析

2.1 品質性狀指標

表1表明，表觀直鏈淀粉含量6個品種介于14.3%～18.3%，均屬于中低直鏈淀粉含量的水稻品種。整精米率均較高，為51.1%～68.2%。在稻米品質評價體系中，該2項指標均達到優質米三級標準。在經自然貯藏180 d后，表觀直鏈淀粉含量和整精米率6個品種均沒有發生明顯著變化；但人工陳化17 d對整精米率影響較大，降低為45.9%～66.3%，低于陳化前及自然貯藏6個月的整精米率，這可能與人工陳化中加濕及烘干后水分劇烈變化有關。自然貯藏與人工加速陳化處理的脂肪酸含量在貯藏后明顯增高，人工加溫加濕處理17 d(1.025%～2.724%)的脂肪酸含量升高幅度大于自然條件下貯藏180 d(0.774%～1.139%)。脂肪酸的變化率品種間有差異，比較長粒粳型、秈型、粳型各2個品種的平均值，無論是自然陳化還是人工加速陳化，3種類型的脂肪酸變化率表現為長粒粳型>粳型>秈型。6個品種無論是自然條件下貯藏還是人工陳化處理，糊化溫度總體均有升高。

表1 陳化方式對不同類型水稻品種品質指標的影響

2.2 RVA譜值

表2是6個水稻品種陳化前、后的RVA譜值。未陳化前的3種稻谷類型的RVA譜值分析表明，6個品種均具有較好食味的RVA譜值。人工加速陳化17 d的RVA譜值與陳化前(即陳化0 d)比較，變化在類型間、品種間比較復雜。糊化溫度表現一致，陳化后均有不同程度上升。但其他指標在不同類型與品種間表現不一致，如峰值黏度秈米與長粒粳米陳化后均明顯高于陳化前，但粳米2個品種反而有所下降。崩解值長粒粳米均明顯上升，秈稻品種LH538也明顯上升，另一個秈稻品種LH15則明顯下降；2個粳米也是1個升1個降。上述結果說明，RVA指標在不同品種間食味比較評價中，局限性較大。

表2 6個水稻品種RVA譜特征值人工陳化處理前后比較

3 小結與討論

試驗結果表明，3種類型6個水稻品種稻米陳化后，脂肪酸含量均明顯增高，但長粒粳米上升幅度明顯大于秈米與粳米，說明長粒粳米易酸敗[2]。建議水稻育種中選育耐儲藏品種應以秈/粳稻為材料，而長粒粳型水稻還需在儲藏基因上進行改良。當然，本研究的品種樣本數太少，試驗結果需要進一步研究加以印證。

一般認為食味較好的品種，具有較大的崩解值，較小的回復值[3]，食味差的品種則相反。本研究的6個水稻品種中除GS79在加速陳化后回復值較大外，其他品種均符合該評估結論。這應該是和這6個品種均是中等直鏈淀粉含量有關，對6個品種人工食味品嘗打分也證明這6個品種陳化前的食味分均較高。