人工牛奶即將來臨

實驗室培育的肉類和植物性肉類替代品正受到越來越多的關注。技術正在推動該行業向提供傳統生產的食品替代品的方向發展。乳蛋白可能是下一個在實驗室生產的產品，用于液體“牛奶”生產和加工乳制品，如酸奶和奶酪。

Winston Churchill 在1931 年預言了合成食品的興起。“為了吃雞胸肉或雞翅，我們應該在適當的培養基下分別養殖雞的這些部分，從而避免為了吃雞胸肉或雞翅而養殖整只雞的荒謬。當然，合成食品將來也會被使用。”

雖然經過了超過50 年的時間，但他的預測在肉類蛋白質和現在的乳制品蛋白質上實現了。

什么是合成乳制品？

加州初創企業Perfect Day Inc.在不使用動物的情況下，重現了傳統牛奶中發現的蛋白質。該公司開發了一種轉基因微生物群，通過發酵過程生產乳清和酪蛋白。

這種方法可以粗略地與使用啤酒酵母生產酒精相比較。酵母是在受控的環境中被用來產生發酵副產品的，這兩個過程只是使用不同的酵母來達到不同的目的和產量。

Perfect Day 表示，他們的產品與牛奶中的蛋白質完全相同。傳統的牛奶大約含有3.3%的蛋白質，其中82%是酪蛋白，18%是乳清。其他主要元素是水、脂肪和碳水化合物。

Perfect Day 擁有一種技術，可以改造牛奶中蛋白質的一小部分，而蛋白質可以說是生產其他食物最重要的成分。該公司建議其乳制品蛋白質歸類為純素食和無乳糖食品，同時提供與傳統乳制品蛋白質相同的高質量營養。這可能對消費者具有重大吸引力。

很難模仿全脂牛奶

奶牛生產的牛奶是一種多用途的成分，用于世界各地的各種產品。2019 年，加拿大農場銷售的70%以上的牛奶用于進一步加工，剩下的則作為液態奶消費。

要生產出與牛奶的味道和質地相似的全脂牛奶可能比較困難。蛋白質只是液態奶的一種成分；乳脂是另一個，這可能是最難以模仿的植物性替代品。在喝牛奶時，乳脂的結構提供了一種特殊的味道和口感，這可能比在奶酪或酸奶中添加蛋白質更困難。

Perfect Day 最初的關注重點是液態奶——我們喝的那種——但該公司已將重點轉向加工產品。

Perfect Day 已與食品生產巨頭Archer Daniels Midland (ADM)等公司合作，向全面生產邁進。該公司是全球最大的農業加工商和食品配料供應商之一，在近200 個國家擁有330 多家生產設施。ADM 為人類和動物的消費提供了大量的原料；合成乳制品蛋白可能是他們產品的完美補充。

酸奶和奶酪等產品與液態奶不同，可能更適合使用實驗室培養的酪蛋白和乳清。合成的蛋白質可以用來代替牛奶成分或補充它們。

例如，在酸奶生產中，經常添加蛋白質來改善口感。不同的加工產品中含有不同比例的牛奶成分。這意味著發酵酪蛋白和乳清蛋白可以增加或取代傳統的蛋白質成分。這在含有高蛋白成分的產品中更容易做到。

盡管如此，無動物乳制品蛋白的潛在用途遠遠超出了奶酪和酸奶等傳統乳制品。含有奶粉的熱狗和含有改性牛奶成分的格蘭諾拉燕麥卷是許多可以使用這種替代乳制品蛋白的食物的例子。

如何解決營養不良呢？

Perfect Day 首席執行官Ryan Pandya 去年說：“我們開始研究如何利用我們的蛋白質來防止發展中國家的發育不良和營養不良。”這表明Perfect Day 的重點是提供原料，而不是生產牛奶。

有些產品不適合這種方法。例如，黃油由乳脂制成，幾乎不含蛋白質。長期以來，我們一直有一種以植物為基礎的人造黃油替代品。但許多消費者不再使用人造黃油，而是重新使用黃油。

加拿大人均黃油消費量從2007 年的2.72 公斤增加到2016 年的3.21 公斤。黃油需求的增加導致了加拿大和美國市場牛奶蛋白質的過剩。

雖然這些發酵蛋白能否經濟生產還有待觀察，但它們進入市場可能會對乳制品行業造成重大破壞。部分原因是由于一些加工產品從傳統的乳制品中分離出來。

由于對蛋白質和其他牛奶成分的相對需求發生了變化，還會出現額外的供應中斷。我們很可能會從傳統乳制品和合成產品中獲得更多的蛋白質過剩。

未來

在這些產品進入我們的超市之前，有很多問題需要解決。生產經濟學必須奏效。產品需要重新配方，加入發酵蛋白與其他成分，以取代牛奶成分。

加拿大食品檢驗機構目前稱牛奶是由動物生產的。美國食品和藥物管理局還沒有就合成牛奶蛋白的分類發表政策聲明。

加拿大的牛奶也受到包括生產配額在內的供應管理制度的制約。

合成酪蛋白和乳清是否遵循相同的體系？監管環境將需要作出重大澄清，任何變化都將受到各方利益的激烈辯論。

一些消費者會高度重視動物不需要生產這些蛋白質的事實，創造出素食、無乳糖的產品。人們還會認為，合成乳制品蛋白對環境的影響會更小。

其他消費者可能會擔心，這些蛋白質是用轉基因酵母生產的。

盡管存在這些不確定性，但我們可能會在幾年內看到合成乳制品出現在食品雜貨店的貨架上。