川西牦牛肉的營養成分分析

亞本勤，熊 偉，李根正，張龍翼，秦友強，徐文華，劉達玉

（1.新希望六和食品控股有限公司，四川成都 610106；2.四川省農科院農產品加工所，四川成都 610106；3.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

0 引言

牦牛是高原上特有的畜種，常年生活在海拔3 000 m以上高寒地帶，體形粗壯結實，可以在-30℃的環境生存，抗寒能力特別強[1-2]。研究表明，牛肉為高蛋白、低脂肪、富含維生素及礦物質的食物，并含有人體必需氨基酸，是一種營養價值較高的保健型肉食品[3-4]。隨著經濟收入和文化水平的提高，消費者對飲食的追求更傾向營養保健、綠色無污染[5]。因此，產自天然環境的牦牛肉逐漸成為市場開發的熱點。

近年來，國內外研究人員對牦牛肉的營養價值開展了一些研究。邱翔等人[6]對比了牦牛肉和黃牛肉粗蛋白、粗脂肪、礦物質及氨基酸等肉質成分。楊明等人[7]對牦牛和黃牛背長肌和股二頭肌宰后色差變化及差異性進行了分析。付永等人[8]對比了牦牛、犏牛和黃牛的生產性能、肉營養品質及風味物質。但是，國內外對川西牦牛肉的營養品質分析較少。為了讓更多消費者了解川西牦牛肉的營養品質，試驗對川西牦牛肉的營養成分進行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成年牦牛，購買于川西海拔3 000 m以上高原農戶；普通黃牛，購買于成都平原農戶；檢測試劑均為分析純及以上；超純水由實驗室制備。

ME104E型萬分之一電子天平，梅特勒－托利多儀器有限公司產品；KJELTEC8400型自動凱氏定氮儀、Soxtec TM2045型脂肪測定儀，瑞士FOSS公司產品；XS2010型箱式電熱爐，沈陽市節能電爐廠產品；UFO型純水機，優普儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品前處理

在工廠屠宰車間，分別在早、中、晚隨機抽取6批屠宰后的牦牛和普通黃牛后腿、前腿、臀部、腹部肌肉各6塊，混合打碎均勻后，再從其中取出500 g重新打均勻，保鮮貯藏，待測。

1.2.2 基本營養物質測定

灰分測定：參照GB 5009.4—2016食品安全國家標準食品中灰分的測定中第一法測定牛肉灰分。

干物質測定：參照GB 5009.3—2016食品安全國家標準食品中水分的測定中直接干燥法進行水分測定，干物質是樣品除去水分后剩余固體物質含量。

蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定中凱氏定氮法，采用自動凱氏定氮儀測定。

脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定中索氏抽提法，采用脂肪測定儀測定。

1.2.3 氨基酸含量測定

參照GB 5009.124—2016食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定采用全自動氨基酸分析儀測定天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸含量。

參照《直接水解紫外光譜法測定豬肉中色氨酸的含量》通過直接水解，采用對二甲氨基苯甲醛顯色的紫外光譜法測定牛肉中色氨酸的含量。

參照《紫外光譜法測定半胱氨酸的含量研究》采用紫外光譜法測定牛肉中半胱氨酸的含量。

1.2.4 微量元素含量測定

鈣含量測定：參照GB 5009.92—2016食品安全國家標準食品中鈣的測定中原子吸收光譜法測定。

鐵含量測定：參照GB 5009.90—2016食品安全國家標準食品中鐵的測定中原子吸收光譜法測定。

鋅含量測定：參照GB 5009.14—2017食品安全國家標準食品中鋅的測定中原子吸收光譜法測定。

鎂含量測定：參照GB 5009.241—2017食品安全國家標準食品中鎂的測定中原子吸收光譜法測定。

磷含量測定：參照GB 5009.87—2016食品安全國家標準食品中磷的測定中鉬藍分光光度法測定。

1.2.5 數據處理

采用Excel 2016進行數據記錄與處理。

2 結果與分析

2.1 牦牛肉和黃牛肉基本營養物質比較

牦牛肉與黃牛肉基本營養物質含量見表1。

表1 牦牛肉與黃牛肉基本營養物質含量/%

由表1可知，牦牛肉、黃牛肉灰分分別為4.28%±0.01%，4.3%±0.01%；干物質分別為26.12%±0.01%，26.80%±0.01%；干基蛋白分別為86.18%±0.06%，70.46%±0.14%；干基脂肪分別為12.00%±0.05%，25.35%±0.07%。牦牛肉與普通黃牛肉相比較，灰分無顯著（p＞0.05） 差異、干物質顯著較低（p＜0.05）、干基蛋白顯著 （p＜0.05） 較高、干基脂肪顯著（p＜0.05）較低，具有高蛋白、低脂肪的特點。

川西牦牛肉高蛋白、低脂肪的特點，比較符合對脂肪需求量低，但對優質蛋白需求量大的消費人群。牦牛多生長在氣候條件復雜的高原地區，并且以放養為主[9]；而普通黃牛多生長在氣候溫和的平原地區，并且以飼養為主。生長環境可能是導致牦牛肉與普通黃牛肉基本營養物質含量不同的主要原因。此外，養殖條件也可能是導致牦牛肉和普通黃牛肉的基本營養物質不同的原因。

2.2 牦牛肉與黃牛肉的氨基酸營養價值比較

牦牛肉與黃牛肉的氨基酸組成見表2。

分別測量牦牛肉和普通黃牛肉的18種氨基酸，包含8種必需氨基酸和12種非必需氨基酸。表中數據顯示，牦牛肉和黃牛肉的氨基酸總量（TAA）分別為79.75%±0.67%，77.84%±0.66%；必需氨基酸含量 （EAA） 分別為 36.10%±0.17%，31.85%±0.28%；EAA/TAA分別為45.27%±0.30%，40.93±0.70%。

牦牛肉與普通黃牛肉相比較，牦牛肉的氨基酸總量、必需氨基酸含量和EAA/TAA均顯著（p＜0.05）高于普通黃牛肉。蛋白質的營養價值取決于蛋白質所含必需氨基酸的種類、數量及其比例。由牦牛肉在氨基酸總量和必需氨基酸含量上均高于普通黃牛肉的數據可知，牦牛肉的蛋白質營養價值較黃牛肉高。

表2 牦牛肉與黃牛肉的氨基酸組成/%

2.3 牦牛肉與黃牛肉的礦物質含量比較

牦牛肉與黃牛肉的礦物質見表3。

表3 牦牛肉與黃牛肉的礦物質/mg·kg-1

由表3可知，牦牛肉和普通黃牛肉的Ca含量分別為48.36±1.22，7.86±0.38 mg/kg；Fe含量分別為3.82±0.17，2.12±0.12 mg/kg；Zn含量分別為 3.24±0.09，＜0.05 mg/kg；Mg含量分別為 21.23±0.15，＜0.05 mg/kg；P 含量分別為 145.64±0.48，85.06±2.06 mg/kg。

牦牛肉與普通黃牛肉相比較，牦牛肉的Ca，Fe，Zn，Mg，P微量元素含量均顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉，而且牦牛肉的Zn和Mg的含量較普通牛肉分別高出60倍和400多倍。由此可見，牦牛肉的礦物質含量較普通黃牛肉豐富，尤其是其中的Zn和Mg元素含量較高。

3 結論

通過測定川西牦牛肉的營養成分，并與普通黃牛肉的營養成分進行比較，發現川西牦牛肉的干基蛋白含量顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉；干基脂肪含量顯著（p＜0.05）低于普通黃牛肉。牦牛肉的必需氨基酸含量顯著（p＜0.05）高于普通黃牛肉。牦牛肉中Ca，Fe，Zn，Mg，P微量元素含量均顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉，尤其是Zn和Mg的含量豐富。總之，根據營養成分的分析結果，川西牦牛肉與黃牛肉相比，其營養價值較高。