“翻轉課堂”模式將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點制作工藝”課程改革的研究與實踐
——以桂林旅游學院為例

聶相珍，劉榮漢，何志貴，李 杰，黃 忠，李俊成

（桂林旅游學院酒店管理學院，廣西桂林 541006）

0 引言

2015年7月，國務院頒布的《關于積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+”行動的指導意見》明確提出：要通過互聯(lián)網(wǎng)探索、發(fā)展新型教育服務供給方式。“互聯(lián)網(wǎng)+”指基于互聯(lián)網(wǎng)的信息技術（包括互聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)等）在社會、經(jīng)濟各部門應用的過程。隨著網(wǎng)絡的發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+教育”逐漸成為一種趨勢。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，對傳統(tǒng)的教育理念帶來了革新和改變，同時也帶來了沖擊[1-2]。

1 “翻轉課堂”簡介

“翻轉課堂”是近年來興起的教學方法之一，在高校，尤其是應用型本科院校的教學中發(fā)揮著重大的作用[3]。翻轉課堂（Flipped Classroom） 最初起源于美國，2007年由喬納森·伯爾曼（Jonathan Bergmann） 和亞倫·薩姆斯 （Aaron Sams） 率先嘗試，并得到較好的效果。“翻轉課堂”是指學生在正式上課之前，通過教學視頻，對所要教授的內容進行預學習，在正式上課時，教師首先對學生進行分組，相互之間合作、學習，完成課堂教學活動，從而實現(xiàn)教學活動的效能。

2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育面臨的困境

2014年，李克強總理在夏季達沃斯論壇上首次提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”號召。2015年，《國務院辦公廳關于深化高等學校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實施意見》 （國辦發(fā)[2015]36號）指出，到2020年，將建立健全課堂教學、個性化自主化學習、實踐強化、指導幫扶、文化引領融為一體的新型高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育體系。此外，2017年，《國務院關于強化實施創(chuàng)新驅動發(fā)展戰(zhàn)略進一步推進大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新深入發(fā)展的意見》 （國發(fā)[2017]37號）中強調，創(chuàng)新是社會進步的靈魂，創(chuàng)業(yè)是推進經(jīng)濟社會發(fā)展。因此，在“雙創(chuàng)”和號召和時代背景下，“以創(chuàng)新帶動創(chuàng)業(yè)，以創(chuàng)業(yè)促進就業(yè)”，已成為各大高校，尤其是應用型本科院校新時期人才培養(yǎng)機制的核心指導。作為培養(yǎng)社會綜合型人才的重要場所，如何開展有效的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育工作是當前高校共同面臨的一大亟待解決的問題。

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，應用型本科院校的招生規(guī)模也逐漸增大，在學生人數(shù)日益增長的同時，應用型本科院校所面臨的就業(yè)問題也越來越突出，想要進一步解決當下的就業(yè)難題，本科院校應該在國家“雙創(chuàng)”的號召下，加強對學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，盡可能地緩解學生的就業(yè)壓力。但是，由于應用型本科院校本身專業(yè)的教學及專業(yè)的原因，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育僅止步于紙上談兵，缺乏實踐性。要想進一步增強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學的有效性，應用型本科院校有必要進一步完善當前的教學模式，緊密結合自身專業(yè)特點，利用互聯(lián)網(wǎng)+翻轉課堂來進行有效的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，實現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論的有效落地的目標。

3 西點制作課程教學現(xiàn)狀

“西式面點制作工藝”作為應用型本科院校烹飪專業(yè)的必修課程，在烹飪專業(yè)里起著不可或缺的位置。由于該課程是一門實踐性很強的課程，通過西點課程的教學，不但要使學生掌握西點原輔料、設備與器具的使用與保養(yǎng)、西點制作基本原理的理論基礎，還要具備過硬的西點制作技能。此外，還要求學生能夠具備一定西點制作的創(chuàng)新能力[4]。這就要求在西點教學過程中，教師要將理論與實踐系統(tǒng)地結合，讓教學思維逐漸從“授之以魚”到“授之以漁”的轉變。但是目前，“西式面點制作工藝”課程授課方式仍然以傳統(tǒng)的授課方法為主，即以教師講解和示范操作為主，學生觀摩后模仿練習為輔的教學方式。但是，這種教學方法存在著很多的缺陷，具體如下：

（1）教學缺乏系統(tǒng)性，容易引導學生形成錯誤的學習觀念。目前，多數(shù)烹飪高校的西點教學課堂的教學時長較長，且平行班的較多，教學內容一般都是圍繞著配方、制作方法及步驟、關鍵技巧等來進行簡單介紹，對西點的歷史來源、西點創(chuàng)新內容很難進行分析和拓展，造成課程的系統(tǒng)性不足，甚至容易讓學生形成西點只需要學配方和制作過程的錯誤學習觀念。

（2）教學效率低、師生缺乏互動。常規(guī)西點教學中，教師很少提前將教學內容做小視頻或精美課件發(fā)給學生進行預習，而常用板書或者簡潔PPT等教學輔助手段進行教學，很難在較短時間內讓學生能較好地吸收教學內容，導致教學的效率低。且教師只是簡單地為了完成教學任務，學生只是專心對教師的教學內容進行機械的照學，教師與學生間缺乏互動，從而降低教學效果。此外，受場地設計和傳統(tǒng)教學模式限制，示范操作過程中僅有部分學生能夠清晰地觀察到教師示范的操作細節(jié)，多數(shù)學生在看到如此情形時，也懶于擠著觀摩，而將注意力集中在與課程無關的內容上，這也導致整個課堂的學習效果不佳。

（3）學生只需進行機械的模仿操作，限制學生創(chuàng)新能力的發(fā)揮。學生練習時通常只是統(tǒng)一對教師示范的品種進行模擬，學生很少或者不用動腦思考，這大大阻礙了學生自主創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的發(fā)揮。而且，部分學生學習主動性差，渾水摸魚，很難真正參與到西點的練習中，導致教學反饋結果失實。

（4）多次重復教學，易引起教師教學疲勞。個別西點品種制作時間較長，講解、示范加模擬的教學模式使得教學時長加倍，對教師和學生體力都是巨大的挑戰(zhàn)。而且西點教學中多有2個以上的平行班，教師需要對相同的內容進行重復講解與示范，不但容易使教師產(chǎn)生疲勞感、降低教學效果，而且大大浪費了教師提升個人能力和業(yè)務水平的時間和精力。

4 “翻轉課堂”教學模式將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點制作工藝”的教學設計

正如前文提到的西點教學當今面臨的現(xiàn)狀所言，在當今互聯(lián)網(wǎng)視域下，探索利用“翻轉課堂”理論，把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論融合于“西式面點制作工藝”課程，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理論落實到位，實現(xiàn)“在教學中實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)，在創(chuàng)業(yè)中促進教學”的多維教學目的。

4.1 線上教學資源設計

“西式面點制作工藝”雖然是一門實踐性較強的課程，但這并不意味著教師不用在課前準備線上教學資源。真正要將該課程教授好，教師需在課前將所教授品種的歷史來源、創(chuàng)新品種的演化、裝飾美化、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀及趨勢和食品安全等相關內容做成精美簡潔的課件或者短視頻上傳至課程教學平臺，同時輔以與課程相關的在線測試、討論主題等測試內容，督促學生主動查找與西點制作相關的網(wǎng)絡資源、文獻、資料和書籍，搜尋網(wǎng)絡資源等。此外，可借助QQ、微信公眾號、微博等社交媒體工具，建立學習小組交流平臺，讓學生在自主學習的同時，及時反饋學習動態(tài)，便于師生間的交流互動，拉近師生距離。此外，還能充分調動學生的主觀能動性，從而構建穩(wěn)固長效的學習機制。

4.2 課中實踐

該教學方法適宜的授課對象為烹飪專業(yè)大三的本科生，也可以是經(jīng)過半年到1年頂崗實習后的烹飪專科學生。因為處于該階段的學生，已經(jīng)基本修完大部分的專業(yè)基礎課，一定的專業(yè)技能和行業(yè)經(jīng)驗的積累，也有了自己獨立思考的能力，實施起來較容易。

確定好授課對象后，以班為單位（每班30人左右） 進行課程教授。每班分A，B，C，D共4組，每組衣服顏色為黑、白、紅、綠，以此作為區(qū)分。該門課程總的授課時間為17周，教師在授課第1周將課程要求、課程大綱、課程計劃、獎懲制度和考試要求告知學生，讓其知道課程的相關要求和規(guī)則。從第二周開始正式課程內容，要求為：

（1）人員組織。每班以組為單位，并選出各組負責人。負責人統(tǒng)籌對自己組的所有事項進行管理和協(xié)調。

（2） 課程內容。教師每周給出一個西點主題，每個組圍繞著這個主題進行課程實踐。

教學安排見表1。

表1 教學安排

從第5周開始，依次類推，直到期末結束。

（3）課程準備。由于西點品種制作的失敗率高，因此每個品種給學生1周的試做時間和產(chǎn)品宣傳，到第2周才正式售賣，以此往后推，直到課程結束，也即是說每2周1輪。如第1次的主題為油蛋糕，那么第2周為試做時間，第3周開始售賣；若第2次的主題為慕斯，則第4周開始試做和宣傳，第5周開始售賣。

4.3 課后評價

該課程的評價方式和傳統(tǒng)考試評價有很大差異。課程的考核方式主要由課前預習情況+出勤率+平時表現(xiàn)+全組創(chuàng)業(yè)盈利情況+個人的實操報告撰寫情況、市場產(chǎn)品問卷調查等方面構成。

學生可自由選擇營銷方式，可采用微信、微信公眾號、朋友圈、抖音、微博、下廚房，或向同學和朋友推薦等方式，將產(chǎn)品進行廣告宣傳。此外，每人每完成一次產(chǎn)品制作要寫一次西點實操報告和經(jīng)驗總結，以作為期末成績的考查分之一。期末時，根據(jù)課前預習情況、出勤率、平時表現(xiàn)、全組盈利情況、個人的實操報告撰寫情況、期末考試等進行打分。平時分與期末分的占比為7∶3。

此外，任課教師應該鼓勵學生積極參與教師的科研和教改項目，積極申報國家、省級和校級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（國創(chuàng)、大創(chuàng)等），積極鼓勵和引導學生參加各種創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。通過組建創(chuàng)業(yè)團隊、市場調研、“真刀真槍”開展西點創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究、入駐創(chuàng)業(yè)孵化產(chǎn)業(yè)園等方式，最終達到高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育最高層次的教學目標[5]。

5 展望

“翻轉課堂”作為一種基于現(xiàn)代信息技術的新興全球化創(chuàng)新型教學模式，與我國高校倡導的“雙創(chuàng)”教育的發(fā)展理念相契合。針對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和“西式面點制作工藝”目前面臨的難題，將“翻轉課堂”教學模式應用到烹飪專業(yè)的教學中，依托互聯(lián)網(wǎng)，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于“西式面點制作工藝”課程中，實現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)真正意義的落地。但是，目前課程仍然沒有明確的實施計劃和詳細的評價標準，這在以后將是本專業(yè)實施教改的努力方向。此外，如果課程的教學能與西點競賽相結合，讓學生先從班級的比賽開始，逐漸升級到年級、學校甚至省或國家的西點比賽，并將比賽成績作為考核的指標之一，這將督促學生不斷提高自己的專業(yè)技能，完善該課程的教學。