鷹嘴豆品質指標的檢測與分析

楊美娟，馬 宏

（新疆糧油產品質量監督檢驗站，新疆烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆（Cicer arietinum），鷹嘴豆為豆科草本植物，適宜生長于海拔約2 000～2 700 m。因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。中國甘肅、青海、新疆、陜西、山西、河北、山東、河南、臺灣、內蒙古等地有引種栽培[1]。新疆木壘縣地少人多、土地貧瘠、降水稀少。當地政府經科學論證，在全縣大面積推廣種植鷹嘴豆，促進農民增收。目前，木壘縣已經形成了6 700 hm2的鷹嘴豆種植面積，占我國鷹嘴豆種植面積的83%。被稱為“天山奇豆”的鷹嘴豆，如今成為土地貧瘠、干旱少雨的新疆木壘哈薩克自治縣各族農牧民增收的法寶。木壘縣也因此成為中國最大的鷹嘴豆生產基地，贏得了中國鷹嘴豆之鄉的美譽[2]。鷹嘴豆營養成分全、含量高，其子粒含蛋白質、碳水化合物、脂肪及豐富的脂肪酸等。此外，還含有膳食纖維、微量元素和維生素。鷹嘴豆可同小麥一起磨成混合粉做成主食，可改善食品的營養價值，又不破壞其風味和物理結構。鷹嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子粒可以制作豆沙或罐頭食品。鷹嘴豆的青嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。除此之外，鷹嘴豆還具有較大的藥用功效，補中益氣、溫腎壯陽，還可作為利尿劑和催乳劑，對降低血脂血糖也具有良好的作用。

試驗選取了來自新疆、青海、甘肅等鷹嘴豆主產區的21份鷹嘴豆樣品，對其色澤氣味、雜質、水分、蛋白質、含油率、亞油酸等理化指標進行了檢測。

鷹嘴豆樣品主要品質指標見表1。

1 鷹嘴豆的品質指標的檢測

1.1 色澤、氣味

通過對21份樣品的感官指標測定，鷹嘴豆根據種類和產地的不同具有不同的籽粒大小和種皮顏色，根據其種皮顏色的不同和千粒質量的分布區間，總體可分為以下6種：大粒黃色鷹嘴豆、中粒黃色鷹嘴豆、小粒黃色鷹嘴豆、大粒黑色鷹嘴豆、中粒黑色鷹嘴豆和小粒黑色鷹嘴豆。

表1 鷹嘴豆樣品主要品質指標

1.2 水分、雜質

從21份樣品數據測定結果看，水分值普遍較低，其含量范圍為7.13%～10.6%，主要是由于鷹嘴豆大都在我國西北部種植，西部地區氣候干燥，導致此種豆類的水分含量也較低。鷹嘴豆中的雜質主要是秸稈碎渣、泥土、砂石等肉眼可見的有機或者無機雜質。

1.3 蛋白質、含油率

鷹嘴豆富含蛋白質，具有較高的人體必需氨基酸，是優質的植物蛋白質來源，因此對21份鷹嘴豆樣品蛋白質含量進行測定。結果表明，蛋白質含量在20.5%～32.5%，是僅次于大豆的優質蛋白源。對鷹嘴豆的含油率（干基）進行測定，21份樣品的含油率范圍為3.9%～7.4%，可以看出鷹嘴豆具有較低的含油率，這也使其具有較為穩定的理化性質，不容易引起變質和氧化，具有較長的保質期。

2 對鷹嘴豆脂肪酸成分的檢測與分析

鷹嘴豆樣品的脂肪酸成分分析見表2。

由表2可知，鷹嘴豆油酸含量19.4%～43.2%，亞油酸含量41.2%～60.6%。在常用可食用豆類（大豆、鷹嘴豆、小扁豆、綠豆、蠶豆、豌豆）中，鷹嘴豆油酸含量最高，亞油酸含量僅次于蠶豆。豐富的油酸除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例，而且還會降低血漿中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，以防止人體內膽固醇過量。亞油酸是一種人體不能自身合成，但是又是人體必需的一類不飽和脂肪酸，亞油酸具有降低膽固醇、促進新陳代謝、預防動脈粥樣硬化的功效。這也是鷹嘴豆具有較高的營養價值的根本原因。

表2 鷹嘴豆樣品的脂肪酸成分分析/%

3 鷹嘴豆的營養價值與功效

3.1 食用價值

鷹嘴豆屬于高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維、鈣、鎂、鐵等成分。此外，籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。鷹嘴豆的淀粉風味獨特，磨粉后可以與小麥粉一起作主食用。鷹嘴豆經過深加工后，可制成鷹嘴豆豆漿粉、鷹嘴豆豆奶粉、鷹嘴豆奶茶粉和鷹嘴豆南瓜粉等產物。用鷹嘴豆粉可做成各種特色點心和菜肴。鷹嘴豆籽粒可以做豆沙、煮豆、炒豆或油炸豆，也可制成罐頭食品[3]。

3.2 藥用價值

鷹嘴豆含有豐富的蛋白質（全是優質球蛋白），氨基酸有18種之多（含人體必需但自身不能合成的全部8種氨基酸），多種營養元素和微量元素，如鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每100 g鷹嘴豆所含的鈣高達350 mg，磷320 mg，高于大部分豆類，鐵的含量達47 mg，比其他豆類高出90%，維C、維B1、維B2含量高達12 mg，膳食纖維含量更高于其他。鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長和中老年人強身健體都有不可低估的作用[4-6]。

3.3 經濟價值

鷹嘴豆的淀粉是棉、毛、絲紡織原料上漿和拋光的上等材料和工業中的膠黏劑。葉子可提取靛藍染料[3]。

4 鷹嘴豆的開發應用前景

鷹嘴豆是世界第二大消費豆類，產量居世界豆類第3位，耐干旱、耐貧瘠，非常適合我國西北地區種植。鷹嘴豆含有人類所需六大營養素，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維，以及鈣、鎂、鐵等成分，具有較高的食用價值和藥療價值，可用于日常食品及營養強化劑。我國種植鷹嘴豆歷史悠久，20世紀80年代起引入數百種鷹嘴豆豆種試種，研發、開發和利用鷹嘴豆對我國西部地區經濟發展具有重要意義。我國對于鷹嘴豆的研究剛剛起步，主要集中在化學成分研究和藥理作用，尤其是降糖藥理作用的研究，另外對其保健活性成分也進行了一定的開發研究。目前，鷹嘴豆生產、加工、營銷一體化格局已初步形成，鷹嘴豆作為經濟作物，已經支撐起了其特殊的產業鏈條，鷹嘴豆及其加工副產物也得到了廣大消費者的青睞和認可[7-9]。