廣西特色山葡萄酒品質分析

文凌云，王敬涵，戴 瑞

（桂林旅游學院酒店管理學院，廣西桂林 541006）

廣西羅城、都安兩縣均歸屬河池市管轄，位于廣西中北部，境內為典型的喀斯特地貌，土地資源有限，降雨充沛，當地特殊的地質條件和氣候條件自然生長的野生山葡萄顏色深、甜度高、味道醇香、出汁率高，富含人體所需的鐵、錳、鋰等微量元素和大量酚類物質[1]，山葡萄生長環境的不同也使得廣西的山葡萄酒形成了區別于國內其他地區山葡萄酒的口味、香氣及民族文化特點。羅城、都安等較為成熟的山葡萄酒生產基地，山葡萄資源豐富。當地政府順應廣西產業集群發展趨勢，把山葡萄酒作為區域經濟發展的重點產業來加以扶持。

都安瑤族自治縣和羅城仫佬族自治縣山葡萄酒開發時間較長，產業發展較快，分別是“中國野生山葡萄紅酒基地”和“中國毛葡萄之鄉”[2]，有較為成熟的山葡萄酒企業和品牌。都安野生山葡萄酒、羅城“美人山”和“青明山”牌野生毛葡萄酒為地理標志產品，在區內有一定知名度，然而出了廣西，其知名度是遠遠不夠的[3]。就2種山葡萄酒的理化成分和感官品質進行檢測并對其進行分析，為廣西地區葡萄酒產品質量控制提供一定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

羅城山野半甜山葡萄酒，廣西中天領御酒業有限公司提供；都安紅山葡萄酒，廣西都安密洛陀野生葡萄酒有限公司提供。

1.1.2 試劑

二氯甲烷（色譜純），霍尼韋爾有限公司提供；氫氧化鈉（分析純），天津市大陸化學試劑廠提供；鹽酸（分析純），西隴化工股份有限公司提供；無水乙醇（分析純），天津市天力化學試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設備

Agilent 7890B-7000C型氣相串聯質譜儀，美國安捷倫有限公司產品；RD-40ATZ型低速自動平衡離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司產品；RE-52A型旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠產品；JJ-2型組織搗碎機，常州市國旺儀器制造有限公司產品；BSA224S型分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司產品；HH-1型數顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產品。

1.3 測定方法

1.3.1 基本指標

總糖、干浸出物、總酸、揮發酸根據《GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.2，4.3，4.4，4.5總糖、總酸、揮發酸的測定方法進行測定；總酚根據《中國藥典》2015年版四部2202鞣質的測定進行測定；酒精度根據《GB 5009.225—2016食品中乙醇濃度的測定》中的第一法進行測定；花青素根據《中國藥典》2015年版四部通則0401紫外-可見分光光度法進行測定。

1.3.2 香氣成分

氣相色譜串聯質譜法進行分析。

（1）標準溶液配制。準確量取100 mL樣品置于分液漏斗中，加入100 mL二氯甲烷萃取劑，搖均勻靜置分層后，放出下層萃取液，待用；再向上層酒液再加80 mL二氯甲烷進行再次萃取；取下層萃取液待用，再向上層酒液加入50 mL二氯甲烷提取，合并3次萃取液，過無水硫酸鈉，用步琪濃縮儀濃縮至1 mL，定容至5 mL，過0.22μm有機濾膜，供儀器分析。

（2）樣品處理。色譜柱選擇彈性石英毛細管柱（HP-5MS型，30 m×0.25μm××0.25 mm）。進樣口溫度200℃，檢測器溫度220℃，分流比10∶1，流速1.0 mL/min。程序升溫：初始40℃，維持4 min，再以15℃/min升至90℃，保持3 min，后運行200℃，維持3 min。

1.3.3 感官評定

選取10名葡萄酒專業人員，分別對羅城山野葡萄酒和都安紅山葡萄酒的色澤、澄清度、香氣、滋味等指標進行打分，最終分數取平均值，總分100分。

葡萄酒感官評分標準見表1[4-5]。

表1 葡萄酒感官評分標準

2 結果與分析

2.1 基本指標

2種不同葡萄酒成品按規定方法測得的總糖、總酸、揮發物、酒精度、總酚等理化指標。

2種山葡萄酒基礎指標見表2。

如表2所示，2種山葡萄的總糖含量明顯不同，含糖量的不同對葡萄酒的香氣成分、揮發性成分都有不同的影響[6]，羅野山城總糖含量明顯高于都安紅山，也是2種不同品牌葡萄酒風味不同的主要原因之一。總酸、揮發酸、酒精度等理化指標均相差較小。干浸出物含量越高，表明葡萄汁含量越高，品質越好[7]，山葡萄經發酵后釀出的山葡萄酒干浸出物高，干浸出物的含量越多[8]，從此結果可以看出2種葡萄酒的干浸出物的含量相較于我國部分地區的葡萄酒要高[9-12]，充分體現出山葡萄的優勢。多酚物質對葡萄酒的影響貫穿葡萄酒的整個生命周期，多酚含量影響著葡萄酒的品質[13]，2種山葡萄酒多酚含量相近，對葡萄酒品質的影響還需要研究進一步確定。

表2 2種山葡萄酒基礎指標

2.2 香氣成分分析

根據氣相色譜串聯質譜法對2種不同山葡萄萄酒香味物質進行分析，得到總離子流色譜圖。

2種不同葡萄酒中香氣成分分析總離子流色圖譜見圖1。

圖1 2種不同葡萄酒中香氣成分分析總離子流色圖譜

通過質譜解析及與NIST 05標準譜圖進行比對，鑒定得到各揮發性成分。

2種不同葡萄酒的香氣成分見表3。

由表3可知，2種山葡萄酒中共檢出26種香味物質，其中酯類組分11種、醇類組分5種、酸類組分5種、醛類組分2種和酚類組分3種。17種化合物在2種葡萄酒中均有檢出，是形成廣西地區葡萄酒香味的主體成分。通過與我國其他地區的葡萄酒相比較，主體香氣成分明顯要少于其他品種的葡萄酒，這樣就使得廣西地區的山葡萄酒香氣成分略顯單薄，同時可能導致整體滋味也有所欠缺。

2.3 感官評定結果分析

表3 2種不同葡萄酒的香氣成分

2種不同山葡萄酒的感官評定結果見圖2。

圖2 2種不同山葡萄酒的感官評定結果

由圖2可知，羅野山城葡萄酒的感官評分為80分，都安紅山的感官評分76分。羅野山城整體感官評價要優于都安紅山，但都安紅山在色澤上要高于羅野山城。從圖2中也可看出，香氣和滋味整體評分偏低，導致了葡萄酒整體評分偏低。

3 結論

通過對廣西地區2種山葡萄酒進行總糖、總酸、酒精度和干浸出物等理化指標及香味物質的檢測，并利用葡萄酒感官評定的方法，研究了2種山葡萄酒的品質。結果表明，在2種葡萄酒中共分離鑒定出26種香味化合物，其中包含酯類11種、醇類5種、酸類5種等，不同山葡萄酒在釀制過程中由于品種、釀制方法和貯存條件不同都會影響葡萄酒的各項指標，尤其是香氣成分[14]。所以為使山葡萄酒達到更好的品質，還需繼續在各個環節進行更深入的研究。