食品安全檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用研究

黃金晶 孫海濤

摘要：我國食品快速檢測技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用工作仍處在定性、半定量的水準(zhǔn)，反映出我國食品安全快速檢測技術(shù)還有發(fā)展的空間，食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用也有較大的發(fā)展環(huán)境。食品安全檢測工作涉及較多學(xué)科，會(huì)拓展更多、更科學(xué)的檢測方法，實(shí)現(xiàn)快速檢測技術(shù)的快速發(fā)展，為我國食品檢測工作提供巨大的技術(shù)支持，為廣大消費(fèi)者的健康提供保障。本文對食品安全檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用

1、食品檢測中快速檢測技術(shù)的分類

在食品檢測中，按照不同使用目的、使用場地和使用條件等因素，快速檢測技術(shù)主要分為現(xiàn)場快速檢測技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)和在線快速檢測技術(shù)。

1.1現(xiàn)場快速檢測技術(shù)

現(xiàn)場快速檢測技術(shù)是指對現(xiàn)場的食品進(jìn)行快速的定性和半定量分析。現(xiàn)場快速檢測技術(shù)可以在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)對大量實(shí)驗(yàn)樣品的檢測，在食品檢測中的應(yīng)用比較廣泛，也發(fā)揮著非常重要的作用。但是，隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對于現(xiàn)場檢測技術(shù)的檢測標(biāo)準(zhǔn)也越來也高，很多實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)較低的食品檢測項(xiàng)目也逐漸轉(zhuǎn)換到現(xiàn)場快速檢測中，從而提高食品檢測的速度。

1.2實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)

實(shí)驗(yàn)室快檢是指通過實(shí)驗(yàn)室儀器快速的定性和定量，短時(shí)間內(nèi)出數(shù)據(jù)的理化方法即為快速檢測。食品快速檢測實(shí)驗(yàn)室，需要配備專門的檢驗(yàn)工作臺(tái)，裝備有食品快速檢測儀器，標(biāo)準(zhǔn)的檢測設(shè)備試劑，經(jīng)過專門培訓(xùn)的工作人員可以通過檢測設(shè)備對糧食、水果蔬菜、肉類、奶制品、茶葉等食品中涉及黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等項(xiàng)目檢測，并在短時(shí)間內(nèi)可精準(zhǔn)測出結(jié)果，且檢測儀可以通過互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)傳送，大大提高了檢測工作的質(zhì)量和效率。

1.3在線快速檢測

食品快速檢測常用的方法是便攜光譜技術(shù)，便攜式光譜儀具有優(yōu)化的光路系統(tǒng)、體積小的特點(diǎn)，常常用于在線快速檢測。光譜在線快速檢測技術(shù)不污染樣品，根據(jù)特征峰定性分析出微量有害物質(zhì)，光信號(hào)強(qiáng)，反應(yīng)快，大大提高了食品安全快速檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性。

2、食品安全檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

2.1免疫分析法

免疫分析技術(shù)主要是結(jié)合抗體與抗原的特異性，利用免疫放大技術(shù)形成儀器或肉眼能辨別的形態(tài)，包括熒光免疫法、酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、免疫膠體金法等。該技術(shù)的靈敏度、特異性較高，多用于轉(zhuǎn)基因食品、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有害微生物等方面的檢測。免疫膠體金法屬于一種全新的免疫分析法，主要是將膠體金作為示蹤標(biāo)記物，利用檸檬酸鈉、抗壞血酸、白磷等還原劑還原氯金酸溶液中的金離子，使其變?yōu)榻鹪樱ㄟ^靜電作用形成膠體溶液。通常免疫膠體金技術(shù)的特點(diǎn)包括特異敏感、穩(wěn)定性強(qiáng)、簡便快速等，不需用到特殊的試劑與設(shè)備，能實(shí)施半定量與定性分析。現(xiàn)階段，國內(nèi)外研發(fā)了較為成熟的試紙條，并將此方法用于檢測食品中的黃曲霉毒素、農(nóng)藥和有害微生物，為現(xiàn)場執(zhí)法提供了參考依據(jù)。酶聯(lián)免疫法是免疫分析中使用最廣的一種方法，其具有較強(qiáng)的特異性、較快的檢測速度、較高的準(zhǔn)確性、較廣的適用范圍。該方法主要是先固定酶標(biāo)記的抗原/抗體，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行酶促反應(yīng)和免疫反應(yīng)，利用酶作用予以辨別。當(dāng)前，科研人員制備了磺胺類、克侖特羅、DDT、氯霉素等藥物的快速檢測試劑盒，并構(gòu)建了農(nóng)獸藥檢測的酶聯(lián)免疫法。當(dāng)然，此方法也用于大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的食品檢測中。

2.2酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測，其主要檢測食品中的有機(jī)磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥。隨著科技的發(fā)展，將酶抑制法與分光光度計(jì)的基本原理進(jìn)行融合，根據(jù)其顏色的深淺對抑制率進(jìn)行計(jì)算。使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測的過程中，被檢測的食品中的水分與碳水化合物不會(huì)影響農(nóng)藥殘留檢測的結(jié)果。使用酶抑制的方式對常見農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出限在0.30～3.50mg/kg，這個(gè)范圍大于常見農(nóng)藥殘留量的最大量，因此使用此種方式對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行初步的定性篩選。

2.3電化學(xué)傳感器檢測技術(shù)

電化學(xué)傳感器檢測技術(shù)也是食品快速檢測的主要技術(shù)之一，該技術(shù)主要是利用電極敏感膜表面發(fā)生的電化學(xué)反應(yīng)來將化學(xué)信號(hào)變?yōu)殡娦盘?hào)來實(shí)現(xiàn)食品的快速檢測。電化學(xué)傳感器是該技術(shù)中的主要使用器材，具有簡便、快速、成本低的特點(diǎn)，因而，在食品的快速檢測中得到了廣泛的應(yīng)用與發(fā)展。隨著我國科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，納米材料和抗體制備技術(shù)也取得了一定的發(fā)展，從而研發(fā)出了新的電化學(xué)傳感器，不僅提高了檢測效率，也有效地提高了檢測過程中的特異性和敏感度。另外，電化學(xué)傳感器也有很多類型，其中納米材料傳感器的主要制作材料是碳納米管和石墨烯等。近年來，經(jīng)過相關(guān)部門的研究，結(jié)合納米技術(shù)和電化學(xué)技術(shù)研發(fā)出可以檢測多種物質(zhì)的傳感器，其中包括重金屬、雙酚A、大腸桿菌等物質(zhì)。電化學(xué)傳感器的出現(xiàn)實(shí)現(xiàn)了免疫學(xué)檢測技術(shù)與電化學(xué)技術(shù)的有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了化學(xué)信號(hào)與電信號(hào)之間的互相結(jié)合，是食品快速檢測技術(shù)中的一種突破，該技術(shù)具有較高的特異性、實(shí)時(shí)性和高效性，在我國的食品檢測中也得到了有力的證實(shí)，并逐漸被推廣。

2.4聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

在食品生物檢測技術(shù)中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是一種廣受食品檢測員喜愛的檢測方法，也是應(yīng)用較為廣泛的一種檢測技術(shù)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)最開始是被用于體外轉(zhuǎn)基因檢測的一種技術(shù)。通過應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)能有效的將體外固定的短鏈DNA基因片段快速的擴(kuò)增至研究者需要的程度，以便于試驗(yàn)研究。此項(xiàng)技術(shù)具有精準(zhǔn)性。目前，此項(xiàng)檢測技術(shù)已被成功應(yīng)用于食品微生物遺傳性檢測中，并深受社會(huì)的好評(píng)，具有較好的應(yīng)用前景。此項(xiàng)技術(shù)的作用機(jī)理是對疑似導(dǎo)致食品污染的微生物的特定基因片段進(jìn)行擴(kuò)增，進(jìn)而判斷擴(kuò)增微生物是否是導(dǎo)致食物污染的罪魁禍?zhǔn)祝蛘吲袛嗍澄锸欠袷艿酱朔N微生物的污染。雖然這項(xiàng)檢測技術(shù)在食品病原微生物檢測方面具有很高的準(zhǔn)確性及靈敏度，但不能排除假陽性結(jié)果的出現(xiàn)。如果食物中存在已經(jīng)死亡的微生物，而這項(xiàng)技術(shù)恰巧被用于死亡微生物的檢測，此時(shí)的結(jié)果便會(huì)呈現(xiàn)假陽性，造成檢測結(jié)果的誤差或錯(cuò)誤。

3、食品安全保障中快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

現(xiàn)階段，快速檢測技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用還存在一些問題，尤其是準(zhǔn)確度和靈敏度不高，導(dǎo)致其應(yīng)用受限。例如，免疫學(xué)方法的靈敏度高且檢測速度快，但檢測結(jié)果易出現(xiàn)假陰性、假陽性；化學(xué)比色法的操作相對簡單，能獲得直觀的結(jié)果，但檢測中易受其他物質(zhì)的干擾，對檢測結(jié)果造成影響；ATP生物法的操作簡單且快速，但ATP的測定會(huì)受樣品中所含的一些離子的干擾，降低靈敏度，無法滿足檢測樣品的需要。由于人們愈加注重食品的安全，加上國家對食品中含有的有害有毒物質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，所以提高快速檢測技術(shù)的靈敏度和準(zhǔn)確度至關(guān)重要，如對樣品中的影響物質(zhì)予以屏蔽或去除，改進(jìn)或增加樣品的前處理過程，對檢測工藝予以優(yōu)化或改進(jìn)等，這樣能提高待測樣品的敏感度、準(zhǔn)確性。食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用范圍越來越廣，但其能檢測的食品類型及項(xiàng)目相對有限，不能針對食品中出現(xiàn)的相對復(fù)雜的安全問題找到相匹配的產(chǎn)品加以應(yīng)用。當(dāng)前，一些快速檢測技術(shù)被用于飼料行業(yè)，但能用的品種不多，無法滿足實(shí)際需求，所以需加強(qiáng)該方面的研究和投入，對快速檢測產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量予以豐富。同時(shí)，快速檢測產(chǎn)品大多都是進(jìn)口產(chǎn)品，在售價(jià)方面較高。我國相關(guān)機(jī)構(gòu)在此方面的投入和研究成果尚有不足，因此要積極借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，通過創(chuàng)新改革來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的自主研發(fā)，保證食品檢測的經(jīng)濟(jì)、高效、安全[6]。除此之外，很多指標(biāo)缺乏相應(yīng)的快速檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威，只有有機(jī)磷、亞硝酸鹽、氨基甲酸酯類、二氧化硫等快速檢測具有相應(yīng)的參考執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這就要求相關(guān)部門給予政策鼓勵(lì)和引導(dǎo)支持，呼吁社會(huì)各界參與國家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的建立，以促進(jìn)快速檢測技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。

4、結(jié)束語

綜上所述，快速檢測技術(shù)在食品安全檢測的應(yīng)用涉及物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)及計(jì)算機(jī)科學(xué)等學(xué)科的交叉和融合，整合并實(shí)踐了多種新機(jī)理和新方法，實(shí)現(xiàn)分析速度快、操作簡單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，不僅能夠改進(jìn)和提高傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)，能很好適應(yīng)現(xiàn)場檢測和基層檢測，定量檢測食品分析有害物質(zhì)，誤差小，提升監(jiān)督成效，進(jìn)一步保障我國食品安全事業(yè)。快速檢測技術(shù)是對傳統(tǒng)食品安全檢測技術(shù)的有益補(bǔ)充，將其應(yīng)用在食品安全保障中，有效確保食品質(zhì)量，滿足人們對食品健康安全的需求，實(shí)現(xiàn)大流通環(huán)境下的食品安全，進(jìn)一步推動(dòng)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：浙江華才檢測技術(shù)有限公司）