中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策

摘要：在目前職業教育學校中餐烹飪實訓教學里，存在著很多問題，怎么處理這些問題，本文提出了一些應對策略。

關鍵詞：中餐烹飪；實操教學；對策

實操教學對職業教育學校而言，是最關鍵、最基本的教學方式，其在教學里占領著主要位置。職業教育學校的宗旨在于培養實際操作型人才，學生對知識的理解與基礎的掌握，大多由實操教學決定。但現在中餐烹飪實操教學里留存著許多問題，我們必須找到問題，來重點探討處理問題的相對對策。

一、中餐烹飪實際操作教學里出現的問題

（一）實操教學內容設定不完善

實操教學內容包含課程知識、課時分配、進程安排、預計目的等。安排并完善內容，讓內容具備科學性與完整性，才可以得到超值效果。但許多年輕教師經驗不足，不明白學生在每個階段需要掌握什么知識，造成學生建立知識框架相對困難。例如，還沒有開始教學就先進入基本刀功的培訓，比如酸辣土豆絲的教學，剛開始學習的學生想要把土豆切成很細的絲是相對困難的，學生會有挫敗感，失去學做菜的趣味，并且前面形成的錯誤操作手法后面不容易糾正。在計劃課堂內容時，必須慢慢一步步從基礎到深奧；課時分配需依據實際情況來定，基礎課堂時間必須長一些，其目的是幫助日后的工作扎基礎，容易理解的課程不應時間過長，延誤后的教學；進程安排需寬嚴相結合，進程過快學生很難消化，進程過慢又會磨滅學生的積極性；預期目標不應該太高，否則學生不容易達成。

（二）教師實操技能不夠

很多實操教師是職業烹飪廚師，而非師范類學校畢業的，其表達能力不夠，沒有教學的能力。有的教師示范時其流程過于簡單，更甚只是示范沒有實際講解，相對難理解的也只簡單帶過，學生看的撲朔迷離，很難清楚掌握知識，因此直接影響到教學的成效。學生只有將全部步驟的原理了解清楚，才可以把做菜的步驟掌握好。在實操時，教師只馬虎看看，覺得教師只負責教學，實際操作應讓學生自己探究，這種思想是不對的，在實際動手時，教師如果給到點撥與幫助，學生就能少走許多彎路，由此就能快速提升學習效率。還有的教師是在校學生畢業后就留下來任職，烹飪能力有限，技術還不夠，很難讓學生信任[1] 。教師的能力直接決定了學生的學習成效，教師的專業水平不夠，導致的結果是學生的素養不能達標。

（三）教學方式較為簡單

傳統的烹飪教學方式是教師利用講解理論與示范實操的方法來給學生講課，課堂知識無趣，很難激起學生的積極和創造性，導致學生很難融合進課堂，無法自主學習，只是被動接受內容，這讓課程效果打了折。跟隨網絡科技的發達，這樣的教學方式已不實用了，需要將教學方式創造，變換之前的填鴨式教學，利用網絡技術，比如，圖像、文字、視頻等方式讓課堂教學改觀得生動，教師還能將較難的知識引入豐富的課件視頻里，使學生容易接受。

（四）職業教育學校學生素質普遍不高

目前時代教育下，九年義務教育以后，必須經過考試才能走進高中學校，未考上的學生一般會選擇進入職業技術學校就讀。因此，職業教育學校學生多數來源于初中時期成績不好的，他們接受的教育相對較少，文化水平不高，素養還需提高。然而很多家庭只有一個兩個孩子，他們嬌生慣養，衣來伸手飯來張口，缺乏生活基礎能力，實際動手能力不高，依賴性很高。中餐烹飪是實操性較高的職業，從業人員必須吃得苦，學習積極。

二、中餐烹飪教學中問題的解決對策

（一）實操地點的合理設置

實操教學對學生的學習效率有著直接影響，因此，實操教學地點不可能太簡陋，設備需要齊全，且及時應對時代的發展趨勢，同全世界接軌，讓中餐得到好的發展。實操地點需依照酒店的廚房基準來構建，其目的是幫學生創造真實的環境，及早熟悉日后的工作環境，對日后的工作發展有幫助。除構建合理實操地點以外，還必須和外面的酒店有合作，幫助學生供應實習崗位，加強實際經驗，提升學生的實際操作技能。

（二）強化教師實操能力

把培養中餐烹飪人才作為重要目的，全方位提升烹飪專業的教師素養，培養能共同掌握實操技能、理論知識與高素養的師資團隊。教師的素養可以保障教學品質，因此，必須重點關注教師的專業素養培訓，例如，經常一批批教師選去酒店進修，實際考察，掌握行業進步方向，開拓教師視野，了解如菜品味道、材料選擇、新菜研發、先進設備等等。教師是知識和信息的傳遞者，把一手資源帶給學生，能夠切實提升學生的能力。同時，還需要建立獎勵與懲罰機制，激勵建設積極參與資格考試等，其有督促教師努力工作的作用。

（三）整合資源，改進教學方式

教師講學生聽的教學模式已經過時了，教師可建立互聯網課程，構建線上線下融合的教學模式。讓學生能夠時時刻刻，自由主動學習想了解的知識，培養學生的積極自主學習能力。并設立考核機制，讓學生的考試不只是形式，要切實檢測出學生的實際能力，方便教師把握他們的學習狀況，及時作出對應的教學方式[2] 。中餐烹飪重點是實操技能，變換教學方式的關鍵是培養學生的動手技能，把崗位應聘需求作為標準，全方位培養學生的技能，力求畢業就可以走上崗位。

（四）統一實踐教學標準

教師需一致設立教學大綱，統一實踐教學標準。中餐烹飪實操應依據教學目的，規范教學內容，把學生作為中心，經過一對一或多的教學方式，來促進學生實現學習任務，把握專業技術。教師在講解的過程中，需要語言清楚且易懂，講解的知識應具備代表性。比如，剁椒魚頭的烹飪講解過程中，首先先介紹應準備的材料和食材的準備方式，一邊實操一邊講解，速度盡量放慢些，讓學生好理解。其次是學生在自己練習的過程中，教師需要巡視，并找出學生的問題，幫助改正，讓其掌握實際技術。然后品嘗學生的菜品，找出他們操作中的問題，看看是火候錯誤還是調味用量不對，讓學生明白問題原因，以便改正。同時讓學生彼此嘗試菜品，來找到里面的精髓。最后，教師評價完學生的菜品后，找出優點和欠缺做成記錄，慢慢觀察所有學生的進步

總結

對于中餐烹飪里各種各樣的問題，必須利用實際可行的方案來處理，利用網絡技術，轉換傳統教學方式，將網絡與課堂教學相結合，建立完善的教育機制。強化教師理論與實操技能，完善實操地點設備，給予學生較好的學習環境。強化學生的烹飪理論與實操技能，并培養其服務意識，方便以后進入餐飲行業里。

參考文獻：

[1] 高為兵.解讀中餐烹飪實訓教學中存在的問題和對策[J].新智慧，2018（13）：80.

[2] 孫吉.淺談中餐烹飪實訓教學中存在的問題及對策[J].現代職業教育，2017（20）：62-63.

作者簡介：

高書兵，出生年月：1983年11月22日，性 別：男，籍 貫：河南省鄭州市，民 族：漢，學 歷：大專，職 稱：副主授（院校內部），研究方向：中餐烹飪教學。

（作者單位：鄭州市新東方烹飪職業培訓學校）