烹飪專業實訓課程教學優化探究

張水生

摘? 要：中餐文化源遠流長，尤其是在結合了先進的教學模式之后，更是形成了系統化的教學方式，但是隨著當前餐飲市場競爭的越發激烈，各企業對于中餐烹飪方面人才的要求也是越來越高，所以針對中餐烹飪專業進行相應的教學優化十分必要。本文基于筆者的教學實踐和相關交流，首先針對烹飪專業實訓課程的教學現狀進行了闡述和剖析，然后從觀、糾、品、評、結五個方面對烹飪專業實訓課程教學進行了優化，幫助教師提高實訓教學的效率。

關鍵詞：中餐烹飪專業;實訓課程;教學優化

一、引言

伴隨著我國經濟發展的如火如荼，帶動著國民生活水平日漸提高，也帶動了餐飲行業的整體增長。這其中既有餐飲從業人員的成果，也歸功于無數烹飪領域人才的前仆后繼。作為為中餐烹飪領域輸送技術人才的主力，相關職業高校的教學成果對于中餐烹飪行業市場、提高烹飪行業水平有著不可忽視的重要作用，所以針對高校相關領域的教學模式進行改革必須受到人們的重視。本文以烹飪專業實訓教學為例，對實訓課程的教學技巧進行改良優化，主要目的是培養學生的實踐操作能力，同時調動起學生的主觀能動性，幫助學生進行自主探究。

二、烹飪專業實訓課教學現狀

中餐烹飪專業實訓課程的主要目的是培養出餐飲行業的應用型技術人才，通過培養鍛煉學生的烹飪操作技術能力以及與烹飪行業運作相關的知識，將學生鍛煉成熟練掌握冷菜制作、熱菜制作和面點制作的優秀人才，整個專業都有著較強的實踐性和綜合性。但是仍有部分烹飪專業實訓教學課程受制于傳統教學模式的限制，無法適應企業對于崗位的需求。烹飪實訓課程傳統教學主要存在著如下問題：首先是理論和實踐教學出現了脫離現象。部分學校受制于實踐場地和相關器材的限制，往往不能安排足夠的實踐課時，導致兩者的比例失調，進而造成了理論和實踐教學的脫離現象，使得學生無法完成職業技能的完善目標;其次是部分教師的教學水平問題。教師的教學水平直接決定了學生的學習成果，在烹飪實訓課程中更是如此。但因為部分學校的教學力量所限，無法為教師提供提升自身實踐能力的機會，進而限制了教師的教學效果;第三是教材內容不能夠與時俱進。經濟發展日新月異，帶動著人們的生活水平也發生著足夠的變化，而課本教材因為編寫時間固定的關系，無法兼顧這些新菜式、新口味、新技術和新設備，無法與市場需求的變化與時俱進;最后是學生自身的態度問題，部分學生對烹飪專業實訓課程的定位模糊，導致其學習積極性不高，實訓態度敷衍，影響了整體的課堂氛圍。

三、烹飪專業實訓課程教學優化措施

從上文的分析我們可以看出，傳統的中餐烹飪教學存在著重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足之處。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。部分教師課堂上將教案內容單純地向學生灌輸，學生被動地接受填鴨式教學，使得課程教學的效果難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了從教師對課程進行講解、教師給學生進行相應的示范、教師強調教學中的重點和學生自主練習這四個步驟。所以學生在課堂上學習時基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。

針對烹飪專業實訓課程進行優化，首要的問題就是改變教師的教學模式，讓教師脫離傳統教學的桎梏，與學生建立起平等和諧的關系，為學生塑造出良好的學習氛圍，所以教師在進行實訓課程教學優化時要基于以下三點原則：首先是實用性原則，課程內容的實用性，一方面指學生學到的知識和技能，一定要對接餐飲一線，讓學生“所學即所用”;另一方面符合烹飪崗位對從業人員的要求。其次是發展性原則，在進行烹飪實訓課程體系的設計時，應該考慮如何設計才能培養學生終身學習的能力，促進學生的可持續發展，所以課程要立足于生活實際，從學生學習的興趣出發，設計有趣味性的實訓教學內容。最后是靈活性原則，實訓課程組織的靈活性需以課程的模塊化體現，即將課程按照功能或類別集合在一起，分別組織構成縱向和橫向具有差異的課程模塊，不同的模塊可以根據目標需要而自由組合，幫助學生更快地進行知識吸收。基于以上的設置原則，筆者將烹飪專業實訓課程的優化分為五個方面：

（一）觀

烹飪實訓課程的重點在于理論和技術相結合，強調學生的實際操作能力，所以首先教師需要通過觀察來了解學生的課程掌握情況。教師的觀察主要分為兩個方面，首先是對于學生學習能力的觀察。在教師正確展示示范表演后，學生是否能夠正確理解，在學生烹飪加工的過程中，其是否做到了操作規范，站姿距離是否合適，持刀位置是否正確，廢料處理是否及時，衛生保潔是否做到。其次是觀察學生的廚德構建情況，廚德綜合能力代表著學生之后綜合素養的掌握情況，比起學生烹飪的成果，教師更應該觀察學生烹飪的過程，并對整個加工過程加以評價，幫助學生構建廚德修養。

此外“觀”還可以指教師在課堂和課堂之外所進行的視頻教學活動，在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需”“實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。在課程開始之前，教師應該針對本次課程的重點進行分析，然后依據烹飪課程知識和拓展知識制作成5～10分鐘的短視頻，并且依據知識的獲取難度做了遞進的導學案，來安排相關視頻的播放順序和知識導入過程。筆者本身就為教材做了一系列教學視頻，所制作的微視頻主要是利用屏幕錄像專家V2016進行制作，每個微視頻長度在十分鐘左右，主要根據教材課程內容將課件、視頻和音頻等內容進行整合，分成了若干知識點進行視頻的錄制，在制作完視頻之后教師需要將短視頻穿插到教學過程中，然后根據視頻內容布置相應的習題，讓學生以小組的形式完成知識點的學習。

（二）糾

實踐操作始終是烹飪專業最為重要的一環，所以對于學生來說反復實踐是掌握知識和加深理解的最好途徑。但是學生在進行實踐操作的時候難免會遇到一些思維誤區，所以這時候就需要教師進行及時的糾正，幫助學生明確自身的問題，并加以改正，讓學生能夠更加高效地掌握烹飪知識。而教師在進行糾正的時候，并不是單純地進行糾錯，而是針對學會所犯的錯誤進行剖析和引導，幫助學生進行觀察和反思，總結自身的缺點，并將這種解決問題的方法活用到下一次。同時教師也可以借助多媒體手段，把學生平時的實踐操作拍攝下來，然后讓學生自行點評，發現自身的不合理之處。

此外教師還應該結合校企合作的思想建立企業方面的糾正系統，雙方應該基于合作共贏、互利互惠、以學生為本的原則制定相應的糾錯標準。以中餐烹飪為例，在該課程的實踐課中，學生主要面對的是中餐烹飪專業各個課程知識的實踐，所以學校方面通?；谡n本的原有知識開展實踐教學。但是對于酒店企業來說，企業更希望學生能夠脫離原有知識體系的束縛，讓學生提前參與到企業實際中餐烹飪之中，一方面能夠讓學生更熟悉企業所負責的各個業務，另一方面也節約了相應的培訓成本。所以教師應該與相關企業的負責人員進行深入交流，讓教師能夠對最新的餐飲類型進行拓展，盡快培養出相應的對口人才。

（三）品

教師通過講解和示范演示操作過程是向學生傳授知識和技能的必要前提，根據此前提可以將“品”分為兩個方面，首先教師需要親自對學生的作品進行品嘗，教師對學生的作品進行品嘗不僅需要根據經驗和評比，還需要結合注意自身評價對學生的鼓勵，幫助學生提高餐飲課程的自信。此外，演示結束還可以讓學生品嘗項目教學的產品，不僅可以培養學生鑒別產品質量的能力，同時可以讓課堂煥發活力，是進行烹飪實訓課程改革的必經途徑。教師的演示傳授讓學生真實見證產品的生產操作過程，讓“品”關鍵教學過程使知識和技能充分地結合，讓學生不僅知其然，而且知其所以然，學生真正自己理解、消化了教學內容，讓學生對知識和技能的來龍去脈可謂成竹在胸、了然于心。學生觀賞或“品”嘗后對產品更有感性的認識，這種循序漸進、深入淺出的講解、演示、品嘗，是對教材的再創造，深受學生歡迎。

（四）評

烹飪專業實訓課程結束后，成果展示設計應采用動態的、不斷趨于合理的展示方式。所以“評”的環節同樣可以分為老師和學生兩個部分，一方面是教師對學生的作品進行評比，在傳統的“評”環節中，教師對學生作品進行評比總是伴隨著一定的隨機性，使得評比的結果不能做到完全客觀，所以依照上文提過的校企合作標準，學校和企業可以建立一個通用的評價平臺，教師可以根據學生菜品的完成情況、教材知識的學習程度和學習表現進行評價和打分，而酒店企業方面可以根據學生的實習表現、學生作品的受歡迎程度和相關知識的拓展情況對學生進行評價和打分，兩方將所評價的分數都計入評價平臺，最終對學生和其菜品進行綜合全面的評價。另一方面教師可以根據教學內容，大膽地把工作交給學生去完成。這么做的原因主要是提高教師的教學效率，例如可讓學生思考：如何根據烹飪的具體情況，制定合理的打分細則？如何避免評分中的不科學、不合理和情緒化？如何有效進行互助合作？如何選擇組內發言人以準確地反映小組目前的研究狀況、研究困境？如何保持友好的競爭關系而避免發生評價沖突？在展示中，筆者提倡舉一反三，小組內的自我評價和小組間的質性評價相結合。

（五）結

烹飪實訓課程需要進行專門的結課考核，分別是針對素質性課程、理論操作課程和素質操作課程三個大類。各類課程考核的重點不同，所采取的考核指標和考核方式也有所不同。素質型課程以生產實習為代表，考核評價主體為實訓課程的具體負責人，考核指標參照飯店員工的崗位標準，著重考查學生的個人責任意識、工作態度、協作配合能力、團隊合作意識等理論操作課程以筵席設計與制作為例，考核的重點為理論知識運用能力以及實踐技能操作，由學校教師和實訓負責人共同進行考核，采取菜單設計、現場操作與營養分析相結合的考核方式，考核指標參照飯店企業與餐飲行業的技術標準;素質操作課程以中級工、高級工考證為例，考核的重點為職業素養和實踐操作技能，采用實際操作與職業資格鑒定相結合的方式，考核的主體為學校教師、企業、勞動鑒定部門。考核指標參照《國家職業技能鑒定標準》，考核合格后方可拿到中式烹調師證書。除此之外，教師還需要在總結的過程中激勵學生對于中餐烹飪專業的創新，對學生的大膽創新持正面態度，因為烹飪專業中傳統不是凝固和靜止的東西，它永遠活在人們的創新之中。創新是繼承傳統的最完美的方式，烹飪要想跟上時代的步伐，也需要創新。因此，在烹飪實訓教學中，教師要注重培養學生的創新思維，激勵學生在學習中創新發展。

四、結束語

總而言之，針對烹飪實訓教學中出現的問題，我們可以采取觀、糾、品、評、結五個步驟對烹飪實訓課程進行優化，這樣不僅能夠激發學生對于烹飪學習的興趣，提高學生對烹飪知識和技術的掌握水平，更能夠幫助教師及時發現問題，并加以引導，既加深了師生之間的關系，也將整個課堂的氣氛活躍了起來。同時學校方面還應該加強與企業之間的合作，本著以學生為本的教育思想，共同提高學生的就業競爭力和崗位素養，讓每個學生都能收獲更好的未來。

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