冬補瑣談

唐魯孫

中國從古迄今，冬令進補已有數千年悠久歷史，有些人先天不足、天生羸弱，有的是大病初愈、體氣未復，還有常年勞動、體力消耗過甚，也有用腦過度、精力亟待補充。照以上種種情形來看，就是西醫也主張針藥并投，并非絕對不贊成進補。不過明明體健身強，每年入冬也要“四物”“八珍”“十全”大補一番，就非西醫所能贊同的了。至于中藥冬令培補的藥物，也分“平補”“溫補”“清補”“澀補”，方法很多，要按個人體質寒火，病源所在，虧損程度的輕重，對癥下藥，再按藥力藥量加以增減，并不是一成不變的。

依照中國傳統的說法，中藥的補劑都是偏向燥熱亢奮性質者居多，氣候嚴寒可以抵消部分亢燥的藥性，如老山野參、牛鞭、鹿鞭，都是峻烈炙熱性質的補藥。體質健壯的人服用，極易引起虛火亢陽的后果，必須選擇奇冷酷寒的季節來進補，才能發揮藥效，否則有害無益。

江南閩粵，地近亞熱帶，立冬前后，氣候只是寒氣襲人，不到凜冽嚴寒程度，甚至有時候突然回暖有同陽春。就是體弱畏寒的人進補，也只能溫補，峻補仍舊是不相宜的。所以進補要看節氣冷暖而定，立冬進補以溫補為尚，若要大補，最好到三九酷寒服食，才能使藥效發揮到極致，而又不產生副作用。

中藥補品種類雖多，但大致可分兩類，第一類是純用藥材制成的，第二類則是各種獸肉鱗介。有些補劑以第一類為主，第二類為輔;又有些以第二類為主，第一類為輔。這種剛柔相輔相成、水火既濟、君臣相配的醫理，幾千年流傳下來，取法于古，摘抉精審，不是對藥性醫理研幾析理，是無法說出所以然的。

羊肉也是冬令進補的食材。不過黃河以南沒有大尾巴羊，都是山羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜歡帶皮吃，并且烹調不甚得法，所以不大受人歡迎。如果以羊肉進補，必須清燉，配以淮山藥、枸杞子;如怕羊肉膻味，可放上幾枚帶殼的桂圓干，對冬季手腳冰冷、虛弱、貧血均有顯著功效;加入羊肝同煮，對視力不清的人，效力更為顯著。不過患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能進補。

甲魚的好處很多，主要的功能是養陰。凡是睡眠不足、煙酒過多都極相宜。吃甲魚要不大不小，以馬蹄子大小為度，文火清燉，最多放點桂圓肉，其他藥材均免。如果放入其他溫補藥材，反而會減低滋陰的效果。陰虛肺弱的人，多吃幾次甲魚，適時適量，可能轉弱為強。

野鴨、乳鴿、魚頭，都是屬于滋補養陰一類補品，燉羊肉、煨牛鞭，屬補血強腎的食物。二者性質不同，功能各異，用之得當則能適應不同性質、不同程度的需要，藥補食補混為一途，令人不致食難下咽，有吃藥的感覺，這可以說是中國傳統補品的最大優點。

中藥中最貴重的補品，自然是人參和鹿茸。人參、鹿茸都是東北特產，鹿茸包括成對的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉。在東北，野生鹿茸價值最高，開出片來，澄黃凝玉，隱散葩香，拿來燉雞，是絕妙補血良方。

人參中當然是以吉林長白山一帶野山人參藥效最好，可以說是“補藥之王”，益氣養血，功效顯著而且迅速，所以它的價值比鹿茸要高出若干倍。一枝成形的人參，是可遇而不可求的佳品。人參之所以名貴，是由于它總是生在深山峻嶺里，其本質又細弱嬌嫩，雖然生長在冰天雪地的嚴寒地帶，可是又要寒中帶暖，避風向陽。有經驗的參戶們說：疊嶂環抱，薄日烘云，四隅峭仄，中心砥平，經過十年二十年孕育，才能有成氣候的遼參，還要經過洗、烤、修、曬才能售得高價。

婦科補藥以當歸為主，男人補品有北芪、黨參、淮山藥、枸杞子，藥雖普遍，可是冬令進補都是主要的藥材。近年來中藥仿照西法提煉的鹿茸精、鹿茸精片、人參精、人參精片、當歸精、當歸膏、蜂王精、紫河車片，價錢便宜，服用簡單，經過醫師指點，按照各人稟賦所缺，適時適量地服用，也是頗具功效的。

比較清淡一點的補品，有蓮子、桂圓、銀耳、燕窩;列入珍饈的補品，有海參、魚翅、干貝、鮑魚、魚肚、牛鞭、蹄筋……個中所含成分無非是糖類、蛋白質、鈣、鐵而已。一般來說，大家認為最名貴的魚翅，所含蛋白質有60%以上，可是相對人體最需要蛋白質的成分而言就極為有限。其實那些對人體有益的成分，在蛋類、魚、肉、黃豆、牛奶里都可以獲得，同樣富于營養，價錢就便宜多了。

因此要補充營養，富有的人當然可以隨自己高興進補，講究美食美味，以滿足口腹之欲。如果精打細算一下，不一定要吃高貴補品、山珍海味，只要能濟其所缺，才是我們迫切需要的。在日常生活中吃的米、面、雜糧，各種魚蝦肉類、牛奶、雞蛋、蔬菜、水果，能夠不擇食、不偏食，實在無須講究什么冬令進補。有些人新陳代謝失調，那就要請教中西醫，酌情投以補劑啦。