吃貨走海島

楊周彝

炎炎夏季，海島游成為熱門清涼避暑的首選，而吃貨的行程永遠不做攻略，總覺得路上遇到的未知，才是旅行真正的意義：好奇、有趣、應變、享受……

下期話題：傳世家肴大賞

五指山原始森林

從個人偏好而言，我更喜歡各地有特色的民間美食，除非應酬，一般不愛去高檔酒樓。因為高檔酒樓的菜已經程式化、貴族化、標準化，過于強調菜肴的外觀造型、器具的精美、原材料的珍貴、廚師的級別以及錢包的厚度，至于口味，實在大同小異，很難留下味覺回憶。

前年夏天去海南五指山黎族寨子調研，中央民族學院畢業的村長在綠陰遮蓋、碩果累累的荔枝樹下擺上小桌請我們吃飯，這頓飯堪稱奇特的美食體驗。

吃飯先喝酒。酒叫“biang酒”，是用五指山特產山蘭糯米發酵而成的。據村長介紹，“biang”是黎族語言，無法找到適配漢字。

biang酒釀造方法頗為獨特，首先將山蘭米蒸熟揉散，再用五指山某種植物和米粉制成的酒藥碾成粉狀摻入其中，然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，竹筐尖部開始往筐下的陶罐滴出汁液，這就是biang酒原液，呈乳白色，令其自行發酵幾天后再密封進壇，經過半個月發酵便成為甜米酒。把山蘭米酒裝在壇里埋入地下，過三五年挖出，那就是陳年biang酒。

按照黎族風俗，biang酒放在陶罐內用麥稈吮吸，村長根據漢族習俗，把酒倒入粗瓷碗與大家干杯。盛夏酷暑，五指山卻滿目青翠、涼風習習，喝著冰涼清口、濃郁芳香、甘甜微酸的biang酒，暑氣頓消。

桌上擺著我們聞所未聞的一種面臨絕跡的黎族食物“nandua”。村長介紹，這種食物分素nandua和肉nandua。素nandua采集自一種黎語叫“莉嫩”的野生植物，取幼嫩莖條和葉子，洗凈盛入陶罐，倒入涼米湯后密封保存三個月或更長時間，讓其發酵，從而腌制出具有獨特味道的酸菜。肉nandua是宰殺黃牛后把剝下的牛皮刮毛洗凈后煮熟切碎，拌入糯米飯，塞入壇子封嚴壇口，埋入土中三個月后取出食用。

這次他請我們嘗肉nandua，每人一小碗雪白晶瑩的糯米飯，里面切成碎塊的白色半透明膠狀物就是牛皮，入口極酸，回味帶鮮甜，一種從來沒有感受過的奇特味道。村長告訴我，日本學者曾把nandua帶到日本進行檢測，里面的氨基酸含量非常高。

nandua和biang酒，在海南也不是隨便能夠吃到的。只有到五指山黎寨，黎族同胞宴請貴客才有。在那兒，還能吃到非常精彩的“五腳豬”——這是海南本地小種母豬與野豬配種生下具有野豬習性與體質的小豬，它們像野豬一樣腳短小，嘴巴尖長，喜歡在野外到處拱土覓食，走起路來嘴巴貼著地，從后面看就像五只腳，所以當地人就叫它們“五腳豬”。這種五腳豬個頭不大，六七十斤重，皮厚少油，肉質結實，白切蘸椒鹽，鮮嫩爽口，滿口特殊清香，堪稱一絕。endprint