失傳川菜

老波頭

大家說起川菜，第一印象是麻和辣。不能說不對，當今拜那些三流川菜館所賜，千篇一律的水煮魚和饞嘴蛙當道，讓我們以為川菜就是麻辣那么簡單。

回到30年前，這兩道菜，上不了有點檔次的四川餐廳臺面，畢竟是大排檔的江湖菜路數，難登大雅之堂。不是嫌它們不入流，路邊攤食物做得出色，照樣讓人難忘，問題是家家餐廳請幾個嘴上無毛的小伙子，唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋，所有的菜到了嘴里都是一個味道，單調至極點，甚至連麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉也跟著完蛋。

一來二去，川菜的名聲被徹底搞壞，大家已記不起在四川的飲食文化中，辣菜其實只占相當小的一部分，傳統的川菜至少有2/3的菜式一點辣椒也不下，而且用料精良、工藝繁復，不輸給其他任何菜系，我稱為真正的川菜靈魂。

蒙老饕友人彭兄設宴，結識了上海定西路“鄧記食園”的鄧華東老師傅。鄧師傅乃名門之后，手藝高超，那些失傳的老菜經由他手，一一重現，精彩絕倫。

是日的菜單，冷菜有敘府魚肚、燒椒茄子、竹筍雞、川北涼粉、涼拌肉、白腰，熱菜則是竹蓀肝膏湯、神仙鴨、家常海參、太白醬肉、宮保桃腰、水煮肉片，外加點心勾魂面和鐘水餃。

六道冷菜皆帶辣味，但無一雷同，麻辣之間有非常分明的層次，所謂川菜百菜百味，絕對不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。

竹蓀肝膏湯上桌，驚為天人。此菜和開水白菜一樣，代表川菜的最高境界，勝在更考大師傅功力。要做到肝膏如豆腐，湯清似水，才算合格。照鄧師傅說，有的弟子學藝20年也做不出來，非要本人親自出馬不可。單是這道菜，已值回票價。

其他菜亦可圈可點，太白醬肉片得極薄，刀工和味道都是一流的。我問過成都友人，即使在當地也接近失傳，沒幾位老師傅會做。

吃得停不下筷，但還是記得起立，向鄧師傅鼓掌三次。我代廣大川菜愛好者發問：“一般的客人上門，供不供應？”“菜單上沒有。”鄧師傅說：“都是些普通食材，賣貴了別人罵你欺客，跟他們解釋什么工夫菜，誰理你？”說得也是，老菜的失傳，廚師不用心僅是一方面因素，食客不識貨，更是致命。

“川菜的名聲，被那些水煮魚糟蹋了。”鄧師傅脾氣火爆，罵起人來不留情面，“食客也是，吃了劣質川菜，反過來說我家的菜不正宗。”

不敢大肆宣傳，翌日只是將菜式的照片發在微博上，立刻引起關注。有嗜吃如命的網友來問訊息，忍不住說了，這家伙第二天就找上門去，鄧師傅本不肯答應，經不起再三央求，做了一桌。

從此大家想吃傳統川菜，只需提前三天，致電“鄧記”。又經眾多老饕口口相傳，幾乎夜夜不停，每桌菜從冷菜到點心，均由鄧師傅親自操刀，把他累得半死。

電視臺的美食節目慕名來拍攝，鄧師傅毫不買賬，堅決不同意攝像機進廚房，編導們從來沒碰到過這樣的強硬角色，只好乖乖聽話。采訪時，鄧師傅以“憤怒的大叔”自詡，個性分明。但是愈來愈多的食客表示，鄧師傅又有型又溫柔，帥大叔風范十足，哪里有憤怒的樣子？原來，老鄧怒目，只對不爭氣的川菜界。

大家贊我功德無量，確實也是好事一樁，唯獨辛苦鄧師傅，不好意思得很。向他致歉，鄧師傅反而謝我，讓他把十多年未炮制的老菜一一呈現，有復興川菜之功。

“什么復興，什么傳承，不是個人能力能達到的。”我說，“但是應該盡可能地讓更多的人接觸，哪怕只有10%的人懂得欣賞，也是個不得了的數目，再由他們傳播和推廣，比單純說教有用得多。”鄧師傅微笑點頭，表示贊同。endprint