屠宰體重對杜魯煙雜交豬胴體肉品質影響及其相關關系分析

郭建鳳

（山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100）

杜魯煙豬是以杜洛克為父本、魯煙白豬為母本雜交生產的后代豬。本試驗以杜魯煙豬為研究對象，對不同屠宰體重試驗豬的胴體性能、肉質性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量及其相關關系進行了分析研究，為確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料源于2008年9月在萊州市西由鎮的瘦肉型豬選育研究所進行的30頭試驗豬屠宰數據。

1.2 統計分析指標

杜魯煙豬的胴體性能、肉質性狀及背最長肌氨基酸和脂肪酸含量，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率、肉色、大理石紋、宰后45 min pH、失水率、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b、肌糖原、蛋白質、干物質、肌內脂肪、背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸等。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序對試驗所得數據進行統計分析，差異顯著則進行Duncan氏法多重比較分析[1]，試驗數據結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重對胴體性能影響

由表1可見，不同屠宰體重對杜魯煙豬的胴體重和骨骼率影響極顯著（P＜0.01）；對胴體直長、胴體斜長影響顯著（P＜0.05），對其他胴體性能指標影響不明顯（P＞0.05）。其中，胴體重隨屠宰體重的增大極顯著升高，104～110 kg體重階段最高為81.23 kg，分別比92～96 kg和98～102 kg體重階段提高13.23%（P＜0.01）和 7.19%（P＜0.01），98～102 kg比 92～96 kg體重階段提高5.63%（P＜0.01）；骨骼率以 92～96 kg體重階段最高，比 104～110 kg體重階段提高14.73%（P＜0.01）；胴體直長和胴體斜長都以104～110 kg體重階段最高，比92～96 kg階段分別提高4.14%（P＜0.05）、4.13%（P＜0.05）。

表1 屠宰體重對杜魯煙雜交豬胴體性能影響

2.2 屠宰體重對肉質性狀影響

由表2可見，屠宰體重對大理石紋、a和蛋白質影響顯著。其中，肉色、大理石紋、pH、a和肌內脂肪都以104～110 kg體重階段最高，分別為3.45、3.55、6.15、15.47和 3.45%，分別比 92～96 kg和 98～102 kg體重階段提高 18.15%（P＞0.05）、13.49%（P＞0.05），29.09%（P＜0.05）、11.64%（P＞0.05），2.84%（P＞0.05）、2.33%（P＞0.05），7.13%（P＜0.05）、7.65%（P＜0.05）和40.82%（P＞0.05）、19.38%（P＞0.05）。失水率以 104～110 kg體重階段最低即肌肉系水率最高，比92～96 kg和98～102 kg體重階段分別降低 23.16%（P＞0.05）、21.66%（P＞0.05）；滴水損失以 98～102 kg 體重階段最低為2.70%，比92～96 kg和104～110 kg體重階段分別降低 55.52%（P＞0.05）、31.47（P＞0.05）；蛋白質含量以92～96 kg體重階段最高，分別比98～102 kg和 104～110 kg體重階段提高 5.01%（P＜0.01）、5.37%（P＜0.01）。

表2 屠宰體重對杜魯煙豬肉質性狀影響

2.3 屠宰體重對背最長肌氨基酸含量影響

由于92～96 kg體重階段背最長肌氨基酸含量測定樣品數太少，在此不做分析。由表3可見，每100 g背最長肌中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和鮮味氨基酸占總氨基酸比例以屠宰體重在104～110 kg階段稍高，分別為 19.91 g、15.15 g、76.09%，比屠宰體重在98～102 kg階段提高0.66%、0.93%、0.26%；必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）二者一致都為8.10 g；必需氨基酸占總氨基酸的比例以98～102 kg體重階段稍高為40.93%，比104～110 kg體重階段提高0.57%。

表3 屠宰體重對杜魯煙豬每100 g背最長肌氨基酸含量影響

2.4 屠宰體重對背最長肌脂肪酸含量影響

結果見表4。不同屠宰體重對杜魯煙豬背最長肌脂肪酸含量影響不顯著。其中，棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg體重階段稍高，分別為25.02%、11.77%和40.81%，比92～96 kg和98～102 kg體重階段分別提高4.34%、4.77%，1.29%、1.55%，2.98%、2.64%；亞油酸含量以92～96 kg體重階段較高為8.32%，比98～102 kg和104～110 kg體重階段分別提高12.58%、20.23%。

表4 屠宰體重對杜魯煙豬背最長肌脂肪酸含量影響

2.5 雜交豬胴體肉質性狀與背最長肌氨基酸、脂肪酸含量相關關系

杜洛克與魯煙白豬雜交生產的后代豬其胴體肉質性狀與氨基酸及脂肪酸的相關關系見表5、表6。屠宰率與胱氨酸呈顯著正相關，相關系數為0.695；瘦肉率與亞油酸呈顯著正相關，與組氨酸極顯著負相關，與天冬氨酸顯著負相關，相關系數分別為0.365、-0.829、-0.691；皮脂率與組氨酸極顯著正相關，與天冬氨酸、賴氨酸顯著正相關，與亞油酸顯著負相關，相關系數分別為 0.848、0.652、0.659、-0.389；骨骼率與丙氨酸顯著負相關，相關系數為-0.695；pH與甘氨酸顯著正相關，相關系數為0.653；剪切力與天冬氨酸顯著負相關，相關系數為-0.632；干物質與纈氨酸、賴氨酸、組氨酸極顯著正相關，與異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量顯著正相關，相關系數分別為 0.848、0.883、0.874、0.633、0.662、0.644、0.633、0.728；蛋白質與蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量呈極顯著正相關，與丙苯氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.818、0.765、0.803、0.779、0.860、0.835、0.818、0.642；肌內脂肪與棕櫚酸、油酸極顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.608、0.578、-0.529。其他相關程度較弱。

表5 雜交豬胴體肉質性狀與氨基酸相關關系（n=10）

表6 雜交豬胴體肉質性狀與氨基酸、脂肪酸相關關系

2.6 雜交豬背最長肌氨基酸與脂肪酸相關關系

杜洛克與魯煙白豬雜交生產的后代豬背最長肌氨基酸及脂肪酸的相關關系見表7-1、7-2。其中，天冬氨酸與甘氨酸極顯著正相關，與絲氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸顯著正相關，與胱氨酸顯著負相關，相關系數分別為 0.873、0.727、0.642、0.651、0.684、-0.701；蘇氨酸與谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與纈氨酸、苯丙氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.828、0.806、0.875、0.927、0.979、0.895、0.643、0.683；絲氨酸與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、氨基酸總量、亞油酸顯著正相關，與油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.655、0.673、0.726、0.733、0.645、0.757、0.728、0.682、0.746、0.661、-0.834；谷氨酸與脯氨酸極顯著正相關，與酪氨酸、精氨酸、氨基酸總量顯著正相關，相關系數分別為 0.816、0.678、0.717、0.756；甘氨酸與胱氨酸極顯著負相關，相關系數為-0.810；丙氨酸與酪氨酸極顯著正相關，與纈氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量顯著正相關，與油酸顯著負相關，相關系數分別為 0.861、0.634、0.642、0.678、0.733、-0.725；纈氨酸與異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與蛋氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.773、0.795、0.810、0.910、0.805、0.633、0.737、0.743、0.730、0.715；蛋氨酸與異亮氨酸、亮氨酸極顯著正相關，與苯丙氨酸、精氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.780、0.771、0.736、0.669；異亮氨酸與亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與組氨酸顯著正相關，與油酸顯著負相關，相關系數分別為 0.959、0.865、0.957、0.831、0.924、0.783、0.946、0.718、-0.686；亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與組氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.850、0.891、0.790、0.967、0.868、0.943、0.672； 酪 氨酸與苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與組氨酸顯著正相關，與油酸極顯著負相關，相關系數分別為 0.807、0.814、0.922、0.839、0.951、0.750、-0.775；苯丙氨酸與賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與組氨酸、脯氨酸顯著正相關 ，相 關 系 數 分 別 為 0.860、0.831、0.884、0.730、0.653；賴氨酸與組氨酸、精氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與脯氨酸顯著正相關，相關系數分別為0.927、0.765、0.854、0.660；組氨酸與精氨酸、氨基酸總量顯著正相關，相關系數分別為0.664、0.756；精氨酸與脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與油酸顯著負相關，相關系數分別為0.925、0.969、-0.667；脯氨酸與氨基酸總量極顯著正相關，相關系數為0.902；氨基酸總量與油酸顯著負相關，相關系數為-0.678；棕櫚酸與油酸極顯著正相關，與硬脂酸顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，相關系數分別為0.667、0.383、-0.703；油酸與亞油酸極顯著負相關，相關系數為-0.772；其他指標間相關程度較弱，未達到顯著水平。

表7-1 雜交豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關關系

表7-2 雜交豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關關系

3 結論

3.1 屠宰體重對胴體性能及肉質性狀影響

研究結果表明屠宰體重對杜魯煙豬的胴體重、骨骼率和蛋白質影響極顯著（P＜0.01）；對胴體直長、胴體斜長、大理石紋和 a影響顯著（P＜0.05），對其他指標影響不顯著（P＞0.05）。其中，胴體重以104～110 kg體重階段最高，與 92～96 kg和 98～102 kg體重階段相比極顯著升高，98～102 kg與92～96 kg體重階段相比也極顯著升高；骨骼率以92～96 kg體重階段最高，與104～110 kg體重階段相比極顯著升高；胴體直長和胴體斜長都以104～110 kg體重階段最高，與92～96 kg階段相比都顯著提高。屠宰體重對平均背膘厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率和皮脂率都未形成顯著影響，說明試驗豬在92～96 kg、98～102 kg、104～110 kg 3個體重階段的產肉性能差異不明顯。

肉色、大理石紋、pH、失水率、肌內脂肪含量等是評價豬肉品質的重要指標，其與豬肉的色澤、風味、多汁性及嫩度、系水力等有直接關系。肉色、大理石紋、pH、a、肌內脂肪都以104～110 kg體重階段最高，分別為 3.45、3.55、6.15、15.47和3.45%，比92～96 kg和 98～102 kg體重階段分別提高 18.15%（P＞0.05）、13.49%（P＞0.05），29.09%（P＜0.05）、11.64%（P＞0.05），2.84%（P＞0.05）、2.33%（P＞0.05），7.13%（P＜0.05）、7.65%（P＜0.05）和 40.82%（P＞0.05）、19.38%（P＞0.05）；失水率以104～110 kg體重階段最低即肌肉系水率最高。說明杜魯煙試驗豬在104～110 kg體重階段屠宰肉色鮮紅、肉的風味、多汁性及嫩度等肉質性狀最好。

3.2 屠宰體重對背最長肌氨基酸、脂肪酸含量的影響

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。試驗測得每100 g背最長肌中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和鮮味氨基酸占總氨基酸比例以屠宰體重在104～110 kg階段稍高，分別為 19.91 g、15.15 g、76.09%，必需氨基酸含量98～102 kg和104～110 kg一致都為8.10 g；必需氨基酸占總氨基酸的比例以98～102 kg體重階段稍高為40.93%，說明98～102 kg和104～110 kg體重階段的肌肉氨基酸總量等沒有明顯差異。肌肉中脂肪酸組成和含量與其食用品質密切相關。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亞油酸。試驗得出不同屠宰體重對杜魯煙豬背最長肌脂肪酸含量影響不顯著。其中，棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg體重階段稍高，分別比92～96 kg和 98～102 kg體重階段提高 4.34%、4.77%，1.29%、1.55%，2.98%、2.64%；亞油酸含量以92～96 kg體重階段較高為8.32%，比98～102 kg和104～110 kg體重階段分別提高12.58%、20.23%。因杜魯煙豬104～110 kg體重階段背最長肌飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）和單不飽和脂肪酸（油酸）含量較高，說明該屠宰體重階段肌肉的嫩度、多汁性和風味均較好。

3.3 胴體肉質性狀與氨基酸脂肪酸相關關系

相關性分析顯示，胴體肉質指標與氨基酸脂肪酸之間呈顯著的相關關系的較少。只有皮脂率與組氨酸極顯著正相關；屠宰率與胱氨酸、瘦肉率與亞油酸、皮脂率與天冬氨酸和賴氨酸、pH與甘氨酸呈顯著正相關；瘦肉率與組氨酸極顯著負相關；瘦肉率與天冬氨酸、皮脂率與亞油酸、骨骼率與丙氨酸、剪切力與天冬氨酸呈顯著負相關。肌肉中干物質、蛋白質與氨基酸含量間相關程度較強，與4種脂肪酸相關程度弱，肌內脂肪與4種脂肪酸的相關程度強。其中，干物質與纈氨酸、賴氨酸、組氨酸極顯著正相關，與亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量顯著正相關；蛋白質與蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量呈極顯著正相關，與苯丙氨酸顯著正相關；肌內脂肪與棕櫚酸、油酸極顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關。其他相關程度較弱。

3.4 背最長肌氨基酸和脂肪酸間相關關系

氨基酸與氨基酸間大部分呈顯著或極顯著的相關關系，大部分氨基酸與油酸間相關關系顯著，與棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸間相關程度弱；棕櫚酸與硬脂酸、油酸、亞油酸相關關系顯著，油酸與亞油酸相關極顯著，其他相關程度較弱。如天冬氨酸與甘氨酸極顯著正相關，與絲氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸顯著正相關，與胱氨酸顯著負相關；蘇氨酸與谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與纈氨酸、苯丙氨酸顯著正相關；絲氨酸與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、氨基酸總量、亞油酸顯著正相關，與油酸極顯著負相關等等。

綜合以上分析，杜魯煙在92～110 kg體重階段屠宰，產肉性能沒有明顯差異，但肉色、大理石紋、pH、a、肌內脂肪、棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以104～110 kg體重階段最高，98～102 kg和 104～110 kg兩個屠宰體重相比，氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和鮮味氨基酸占總氨基酸比例也以104～110 kg體重階段較高，結合豬的生長發育規律及養殖效益考慮，杜魯煙豬的適宜屠宰體重應為104～110 kg體重階段。